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Quando si deve costruire un coltello da cucina la scelta dell’acciaio diventa limitata soprattutto se è orientato alla vendita dove si devono utilizzare solo acciai certificati.
Nel post di oggi ti voglio parlare delle ultime modifiche autorizzate del Decreto 12 dicembre 2007, n.269 per la produzione di materiali a contatto alimentare.
In particolare, degli acciai inossidabili e se sei un maker che produce coltelli da cucina devi assolutamente fare le cose a norma di legge e usare solo gli acciai certificati.
La ricerca degli accai certificati per alimenti
Ho fatto questa ricerca per farmi alcuni coltelli da cucina per uso personale e anche per qualche amico che mio ha chiesto e così ho fatto una ricerca che voglio che tu conosco per evitare il solito maker che usa acciai per coltelli da cucina vietati dalla legge e poi vuole ancora giustificarsi con cazzate da persona ignorante perchè fare bene un coltello non significa sapere come funzionano alcuni elementi sul corpo umano.
Quali sono i materiali vietati?
Secondo il Decreto sopracitato, è vietato mettere in commercio e utilizzare materiali che siano destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari o con l’acqua destinata al consumo umano che siano di piombo (o rivestiti di piombo), di zinco, stagno o di leghe composte da più del 10% di piombo.
L’acciaio inossidabile, invece, grazie alle eccezionali proprietà che lo caratterizzano, lo rendono perfetto per un’ampia varietà di utilizzi legati agli alimenti e alle bevande.
Gli acciai certificati
Tutti gli acciai che vanno a contatto con gli alimenti sono stati normati.
“Lo scorso 11 dicembre è stato PUBBLICATO sulla Gazzetta Ufficiale il DM 6 agosto 2015 n. 195 che modifica l’art. 37 del DM 21/3/73 relativamente alle condizioni di prova previste per la misurazione della migrazione specifica e globale di Nichel, Cromo e Manganese per i coltelli da cucina e da tavola, prevedendo un test con simulante alimentare non più a 100°C ma a 70°C, condizione più coerente con le normali condizioni di impiego di questi prodotti, fermo restando la garanzia per la tutela della salute del consumatore
La revisione della normativa, vigente dal 1973 e mai emendata nonostante le lacune evidenziate da più parti, è avvenuta a seguito della presentazione di istanza di revisione normativa promossa e coordinata da Coltellerie Paolucci, con la condivisione e l’appoggio di oltre 20 aziende del settore e di FIAC ANIMA, mediante la realizzazione di un accurato e corposo dossier tecnico.
La nuova normativa di cui al comma 4 dell’art. 37 del DM 21/3/73 come emendato riconosce le specificità degli acciai impiegati per la realizzazione dei coltelli, attenua notevolmente il problema della inspiegabile variabilità e imprevedibilità di risultati nelle analisi condotte su prodotti dello stesso tipo e assicura maggiore certezza operativa ai produttori e ai venditori, pur nel rispetto del principio di tutela della salute del consumatore, che in Italia viene comunque garantita in maniera molto più stringente rispetto a tutti i paesi europei.”
Mediante prova di cessione siamo andati quindi a valutare il tenore di cromo, nichel e manganese rilasciato dalla lama del coltello.
Valori limiti: Cr < 0,1 ppm – Ni < 0,1ppm– Mn < 0,1ppm
Il certificato del lotto d’acciaio
Quando comprate un acciaio richiedete il suo certificato che dovrebbe essere comunque di corredo.
Il certificato semplice 2.2 riporta il numero di colata e la composizione.
Nello specifico in oggetto richiedete specificatamente il certificato alimentare.
Quando avete in mano il vostro certificato siete tranquilli e se vendi un coltello per uso alimentare devi fornire la copia di quel certificato.
Se l’acciaieria non ti da il certificato alimentare evidentemente quel lotto di acciaio non è certificato per il contatto di alimenti.
E’ chiaro che se acquistate un’AISI 420 oppure un’AISI 440 non serve il certificato alimentare, dato che sono acciai ufficialmente idonei per il contatto con il cibo, ti servirà solo la certificazione semplice 2.2 che testimonierà la composizione della lega (420 o 440 appunto).
Quindi quello che è molto importante se devi vendere il coltello è la certificato 2.2 da parte dell’acciaieria.
Quale tipologia di acciai inossidabili utilizzare?
Gli acciai inossidabili che normalmente vengono utilizzati nel settore alimentare sono in maggioranza della serie austenitica.
In particolare del tipo AISI 304 (EN 1.4301) e AISI 316 (EN 1.4401).
Il primo tipo di acciaio (AISI 304) è il più utilizzato mentre il secondo acciaio (AISI 316), che contiene anche il molibdeno, ha un’alta resistenza alla corrosione in ambiente salino e il mio consiglio è di usarlo in casi particolari.
Perché l’acciaio inossidabile?
L’acciaio inossidabile è impiegato in maniera diffusa nell’industria alimentare.
Questo, infatti, resiste alla corrosione causata da molti cibi e bevande.
Nei coltelli da cucina un aspetto fondamentale è chiaramente il fatto che il l’acciaio inox non deve in alcun modo “contaminare” il prodotto alimentare.
Serve per evitare alterazioni di sapore, colorazione di cibi e bibite.
Oltre a questo fattore determinante, l’acciaio inox è un materiale che si pulisce con estrema facilità, assicurando l’igiene durante la lavorazione degli alimenti in generale. In ultimo, l’acciaio inossidabile è resistente e può essere “sagomato” ad hoc al fine di effettuare la lavorazione e lo stoccaggio degli alimenti.
Conclusioni
Se devi fare coltelli da cucina devi rispettare le regole e usare solo acciai certificati.
Se è un coltello che usi per te diventa una tua scelta personale ma se lo devi regalare o vendere a qualcuno devi essere consapevole che potresti anche fare qualcosa di sbagliato anche se il coltello è bellissimo e taglia come un rasoio.
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Andrea
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