Anatomia di un coltello da cucina tradizionale

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Anatomia di un coltello da cucina tradizionale

Anatomia di un coltello da cucina tradizionale.

Oggi il mercato dei coltelli da cucina è sempre più in crescita grazie a sempre più appassionati di cucina che con il tempo vanno alla ricerca della qualità e soprattutto di coltelli da cucina personalizzati per rendere sempre più esclusiva la loro cucina.

Un coltello da cucina è genericamente costituito da una lama metallica o altro materiale come la plastica o la ceramica, e un manico che può essere di legno, plastica o altre resine ma anche essere di metallo costituendo un tutt’uno con la lama.

Per preservare il coltello da cucina durante il lavoro si usa il tagliere è un utensile da cucina usato in abbinamento con il coltello.

Praticamente è una superficie piatta in legno o plastica dove poter tagliare il cibo, evitando il danneggiamento del piano di lavoro e del coltello.

Molti maker si sono dirottati anche sui coltelli da cucina dove il mercato è più grande e si sta sviluppando un vero e proprio mercato di coltelli da cucina custom.

Ci sono centinaia di diversi tipi di coltelli in generale e anche solo guardando “l’umile” ma utilissimo coltello da cucina è la stessa cosa.

Esistono diverse tipologie di coltelli da cucina in base alla tipologia di lavoro ma il più classico e usato è quello che utilizzo in questo post per creare l’anatomia del coltello da cucina.

Il coltello da cucina è un coltello che viene utilizzato per la preparazione di cibi e per questo la scelta dei materiali e degli acciai certificati per alimenti per rispettare le norme di sicurezza.

Anche se la maggior parte del lavoro in cucina può essere svolta con una quantità minima di coltelli, molti chef preferiscono circondarsi di una notevole quantità di coltelli, specializzati per le più svariate operazioni.

Personalmente il numero che per me è l’ideale è 3 tipologie di coltello in cucina ma è una scelta personale ma capisco che per alcune esigenze il professionista o l’appassionato di cucina cerchi ancora più specificità soprattutto quando si trattano alcuni alimenti e soprattutto quando è richiesta anche una certa velocità di esecuzione.

I vari coltelli da cucina possono essere realizzati con forme e materiali diversi (acciaio, manico,ecc.) per adattarsi al meglio al proprio scopo.

Anatomia di un coltello da cucina tradizionale

Oggi esistono diverse tipologie di coltelli da cucina tradizionali a prezzi e qualità molto differenti, ti parlo di quelli tradizionali e non di quelli giapponesi che stanno andando molto di moda in questi anni perchè ci dedicherò un post specifico.

Ti dico che sicuramente i coltelli da cucina giapponesi, “Hōchō” sono anche un importante elemento che determina il gusto di cucina giapponese e il fascino orientale ha portato anche nelle cucine del resto del mondo a possedere i tipici coltelli da cucina giapponesi.

Come per i coltelli della cucina tradizionale esistono diversi tipi di coltelli da cucina giapponesi.

I tipi più usati nella cucina giapponese sono:

  • il deba bōchō (mannaia da cucina),
  • il nakiri bōchō e
  • l’usuba bōchō (coltelli da verdura giapponesi),
  • il tako hiki e
  • il yanagi ba (affettatori per sashimi).

Attualmente è l’acciaio inossidabile quello utilizzato generalmente per i coltelli giapponesi oggi ma tradizionalmente però, questi coltelli erano fatti con lo stesso acciaio al carbonio delle katana, e i coltelli più costosi hanno una qualità simile a queste dove se si osserva la sezione hanno un nucleo interno di acciaio duro e friabile, ricoperto da uno spesso strato di acciaio più morbido e duttile (talvolta inossidabile), così che l’acciaio duro sia esposto solo sul filo tagliente.

Materiali più utilizzati per le lame nei coltelli da cucina tradizionale

  • Acciaio è una lega di ferro e carbonio, spesso legata anche con vanadio e manganese. Solitamente la quantità di carbonio è dell’1.0%, in quanto rende il prodotto poco costoso ma con ottime rese. Questo tipo di metallo, inoltre, è molto più semplice da riaffilare rispetto agli acciai denominati Inox, ma è molto più vulnerabile al problema della ruggine. Questi coltelli vanno puliti, asciugati e lubrificati accuratamente dopo ogni uso. I primi utilizzi di un coltello in Acciaio al Carbonio imprimono al cibo (specialmente se di consistenza acida) un sapore ferroso/metallico, comunque nel tempo, il coltello acquisirà una patina ossidativa che, a lungo andare, previene dalla corrosione.
  • Acciaio inox o inossidabili sono leghe di ferro caratterizzate, oltre che dalle proprietà meccaniche tipiche degli acciai al carbonio, da una notevole resistenza alla corrosione, specie in aria umida o in acqua dolce grazie alla presenza di cromo (10-15%), nichel e molibdeno e da un tenore di carbonio generalmente inferiore al 1,2%. I tipici coltelli in acciaio inossidabile sono quelli usati come posate (Acciaio inox 420 con un’alta concentrazione di cromo).
  • Acciaio inox ad alte concentrazioni di carbonio è una combinazione dei due acciai sopra riportati. Le lame caratterizzate da questo tipo di metallo non si scolorano e tendono a mantenere una lama affilata per un discreto periodo di tempo. I coltelli di questa tipologia sono realizzati con leghe di maggiore qualità rispetto ai classici ad acciaio INOX a scapito del prezzo che, naturalmente, è superiore. Spesso questa lega viene addizionata con notevoli quantità di molibdeno, vanadio, cobalto e altri metalli che ne migliorino la durezza, la resistenza e la capacità di taglio.
  • Titanio più leggero e flessibile degli altri, ma meno resistente rispetto agli acciai. Il titanio non rilascia sapore metallico sul cibo, ma è molto costoso e sconveniente da usare per la produzione di posate.
  • Porcellana è un materiale robusto ma leggero per farne dei coltelli. Mantiene la sua lama affilata per molto tempo e non conferisce sapore al cibo. Inoltre, non essendo metallica, la lama non si corrode. La ceramica però è facilmente scheggiabile, quindi coltelli di questo genere sono considerati estremamente fragili se utilizzati in modo improprio. L’affilatura delle lame di ceramica deve essere eseguita con particolari utensili.
  • Plastica è il materiale dei coltelli esclusivamente da verdure, in quanto non abbastanza affilati per il taglio della carne. Tuttavia alcuni coltelli di plastica auto affilanti possono essere molto taglienti, tanto che vengono venduti con rivestimenti di protezione.

 

Materiali più utilizzati per i manici nei coltelli da cucina tradizionale

Il manico dei coltelli da cucina può essere modellato con un discreto numero di materiali differenti, ognuno dei quali ha pro e contro.

  • Legno questi manici consentono una buona presa del coltello, e molti utilizzatori li trovano belli da vedere. Sono però più difficili da curare e, occasionalmente, vanno trattati con olio minerale. Inoltre molti manici in legno, soprattutto quelli verniciati, tendono a creparsi e deformarsi dopo una lunga esposizione all’acqua. Per questo motivo vanno lavati a mano. I manici in legno verniciato, inoltre, tendono ad ospitare un gran numero di microrganismi quando lo strato di vernice si rimuove, quindi molti utenti prevengono questo problema procedendo ad una riverniciatura del manico.
  • Plastica sono più facili da mantenere rispetto ai manici in legno e non assorbono microrganismi. Comunque i manici in plastica risultano meno resistenti e diventano sempre più fragili nel tempo, con conseguente rottura. Inoltre la plastica è più leggera rispetto agli altri materiali e più rendere meno accurato l’equilibrio del coltello, rendendo il taglio meno preciso. Molti cuochi, inoltre, trovano i manici in plastica estremamente scivolosi alla mano.
  • Compositi sono i manici formati da legno laminato e resina plastica. Molti chef preferiscono questi coltelli agli altri in quanto sono facili da conservare e igienici, come quelli con manico in plastica, ma allo stesso tempo hanno l’aspetto, il peso e l’aderenza di quelli di legno e sono più resistenti degli altri. Spesso hanno aspetto lucido e liscio, con una colorazione variegata.
  • Acciaio inossidabile sono manici metallici e quindi sono in assoluto i più resistenti e igienici. Molti utilizzatori sostengono però che questo tipo di manico è molto scivoloso, soprattutto se bagnato. Come risposta a queste critiche, i produttori di coltelli tendono a migliorarne il grip, creando manici in acciaio con creste, rientranze e dossi che migliorano l’aderenza alla mano. Questi coltelli, essendo fatti interamente di metallo, sono naturalmente molto pesanti a scapito di un peggior equilibrio durante il taglio e una più facile stanchezza del polso di chi li utilizza. Per risolvere questo problema si creano maniglie in acciaio con cavità interna, a scopo di diminuire il peso dell’utensile.

 

Al di là di alcune differenze la maggior parte dei coltelli da cucina ha una serie di caratteristiche simili, che vanno oltre il semplice manico e una lama e che in questo post cerco di elencarti per darti una idea e riconoscere le differenze.

 

Di seguito esaminiamo alcune delle caratteristiche più interessanti che hanno i coltelli da cucina tradizionale:

Questo della foto è il tipico coltello da Chef conosciuto anche come “Trinciante”, “Coltello del Cuoco” o “Coltello Francese”, e lo stile di questo coltello deriva da quello usato dai cuochi tedeschi.

È un coltello con una curvatura specifica che consente di ottenere un taglio più preciso.

La sua lama larga e pesante, inoltre, permette di triturare le ossa, senza dover servirsi della mannaia.

Quindi si tratta di un coltello multiuso, che viene sfruttato per la preparazione di molti piatti.

Solitamente questi coltelli hanno dimensioni comprese tra i 15 e i 30 cm, anche se la taglia più comune è quella di 20 cm.

Andiamo a vedere le parti principali che lo compongono:

Spine (Colonna vertebrale): la colonna vertebrale è la parte posteriore della lama opposta al tagliente. È quasi sempre più spesso del tagliente e opaco per rendere sicuro il posizionamento della mano piatta su di esso per un maggiore controllo e una maggiore pressione. Lo spessore dipende dal tipo di coltello, ad esempio, alcune mannaie hanno spine molto pensate per essere in grado di sopportare una grande quantità di pressione.

Tip/Point (Punta):  La punta del coltello è l’estremità appuntita del coltello. A seconda del tipo di coltello, gli angoli della punta possono variare notevolmente. Le punte possono rompersi facendo cadere il coltello su una superficie dura o provando a pugnalare qualcosa di troppo duro (qualcosa che non consigliamo!). Possiamo riparare le punte dei coltelli gratuitamente con il nostro servizio di affilatura dei coltelli .

Hell (Tallone): Il tallone è la parte posteriore della lama più lontana dalla punta e spesso l’area più forte della lama. Quest’area può essere utilizzata per tagliare il cibo che richiede più forza del solito.

Edge: Questo è abbastanza auto esplicativo! Il bordo che esegue il taglio, questo può essere smussato singolo, bisellato doppio, asimmetrico o seghettato. Puoi anche avere bordi a V, smussati, convessi, rettificati e a scalpello. Più complesso di quanto pensassi!

Bolster: Questo è il punto di equilibrio tra la lama e il manico, protegge le dita dalla lama aggiungendo comfort. Non tutti i coltelli hanno i rinforzi, dipende dal design del coltello, e spesso i rinforzi sono usati per fornire la “sensazione” del coltello in termini di peso ed equilibrio. Fornisce inoltre una transizione sicura al …

Handle (Manico): i manici possono essere rivettati, cementati o incollati e realizzati con una vasta gamma di materiali. Su alcuni coltelli, circondano l’intero codolo del coltello.

Tang (Codolo): questa è la porzione di metallo all’interno del manico. Un codolo pieno che attraversa l’intero manico è l’ideale e fornirà forza ed equilibrio al coltello. Non tutti i coltelli hanno un codolo completo, alcuni sono tre quarti o mezzo codolo. Inoltre, aggiunge peso al manico che influisce sull’equilibrio e sulla “sensazione” del coltello durante il taglio.

Butt: questa è la fine del manico. Alcuni coltelli hanno cappucci in acciaio sopra i mozziconi per proteggere il manico e fori che possono fungere da gancio.

Ora credo che comprendi meglio l’anatomia di un coltello da cucina tradizionale e chiaramente ci sono molte possibilità come scelta degli acciaio anche se devono essere sempre per alimenti e tipologia di materiale del manico.

Se desideri coltelli da cucina personalizzati o che i tuoi coltelli da cucina vengano affilati e riparati professionalmente, dai un’occhiata ai nostri servizi per la creazione di lame e di affilatura di coltelli tramite consegna a mano o servizio postale .

La lama di un coltello da cucina tende a perdere la sua affilatura nel tempo, ma può venire ripristinata mediante un accurato processo di ri affilatura.

Per molti tipi di coltello (come i coltelli da burro), l’affilatura o meno della lama non fa molta differenza.

I coltelli a lama liscia possono essere riaffilati dallo stesso utente, mentre quelli a lama dentellata devono essere sottoposti ad un’affilatura professionale con strumentazione specifica.

Elenco dei principali coltelli da cucina

  • Coltello da Chef
  • Sbucciatore / Spelucchino
  • Taglierino (Da non confondere con il termine “Taglierino”, usato per un coltello da cancelleria.)
  • Coltello da pane
  • Coltello da burro

Coltelli da carne e pesce

  • Intagliatore
  • Affettatore
  • Affettatore per prosciutto
  • Mannarino / mannaia
  • Coltello da Chef cinese (sopra) e Mannarino nordamericano (sotto)
  • Il Coltello da aragoste è una versione extra del Mannarino, utilizzato soprattutto per molluschi e pollame, seppur possiede il profilo di un Coltello da Chef.
  • Disossatore
  • Sfilettatore

Coltelli da Formaggio

  • Formaggio molle
  • Formaggio duro
  • Tagliagrana (anche detto ” Goccia”)

Piccoli coltelli

  • Decorativo
  • Coltello da Guarnizione
  • Scanalatore

Coltelli Specializzati

  • Pomodoro[modifica
  • Coltello per Ostrica
  • Svenatore
  • Coltello per pompelmo
  • Coltello da castagne
  • Mezzaluna

Forbici da Cucina

Sono forbici che possono essere utilizzate per lavori analoghi a quelli del coltello, come sminuzzare le erbette.

Il porta coltelli

È uno strumento utile per conservare i coltelli.

Si tratta di un blocco angolare di legno, acciaio o altro materiale, con intagli profondi in cui inserire le lame dei coltelli e alcuni accessori (come le forbici).

La nuova generazione di questi strumenti comprende una barra magnetica per mantenere i coltelli, infatti molti porta coltelli tradizionali non possono venir puliti all’interno e ciò li rende poco igienici.

Il porta coltelli

Conclusioni

I coltelli da cucina tradizionale..

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Andrea


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Andrea F

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