Gli angoli di affilatura di un coltello

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Gli angoli di affilatura

Conoscere gli angoli di affilatura di un coltello è fondamentale per fare le scelte corrette di angolo del filo in base alla tipologia e destinazione del coltello.

Lavorare e utilizzare un coltello affilato è il modo migliore per fare un lavoro pulito e da una bella sensazione nell’utilizzarlo.

Quando provi per la prima volta un coltello di qualità e affillato questa sensazione si instaura nella tua memoria e non potrai più tornare indietro, cercherai solo più coltelli di qualità e affilati.

Appena sentirai che dopo un certo periodo di utilizzo il coltello non taglia più come prima e questo è inevitabile se lo usi, sarai obbligato a affilarlo nuovamente perchè sarai infastidito dal sentire il tuo coltello in quelle condizioni.

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A questo punto puoi decidere di affilarlo tu o portarlo ad affilare ma se affilare un coltello ha bisogno di conoscenza e di sviluppare una certa manualità si tratta di una operazione che consiglio di imparare a fare.

Oggi esistono diversi modi e sistemi per farlo oltre che kit di affilatura che rendono più semplice e alla portatata di tutti questa operazione.

Ps. Non usate MAI quegli affilatori che trovare nei rivenditori di prodotti per la cucina se ci tenete al vostro coltello.

L’ affilatura e gli angoli di affilatura di un coltello

Dopo che hai costruito il tuo coltello una delle ultime operazioni da fare è affilare la tua lama attraverso lo sfregamento utilizzando la:

  • levigatrice a nastro,
  • pietra affilatrice (quindi una superficie molto ruvida e dura),
  • carta vetrata (quindi con una superfice morbide con particelle dure),
  • cinghia del rasoio.

Minore è l’angolo di affilatura tra la lama e la pietra/nastro/carta/ecc. e più il coltello sarà affilato ma meno resistente ai colpi che possono scheggiare il filo.

 

Come vedi dallo schema:

  • Le lame molto affilate si affilano a 10 – 15 gradi.
  • Le lame normali si affilano a 20 – 25 gradi.
  • I coltelli che hanno bisogno di un bordo duro (come quelli per tagliare) si affilano a 30 – 35gradi.
  • Per un taglio estremamente duraturo le lame vengono affilate oltre i 30 gradi.

 

 

 

In generale, più duro è il materiale da tagliare e più grande è l’angolo della lama.

La grana della pietra (composizione) determina il filo della lama (più sono fini sono i grani più è tagliente), lo stesso vale per la tipologia di acciaio della lama perchè alcuni metalli prendono e mantengono il filo meglio di altri.

Per questo l’impiego previsto del coltello serve per capire meglio quale acciaio utilizzare per costruirlo.

LA PIETRA ABRASIVA (o affilatrice)

L’affilatura vera e propria si esegue con la pietra abrasiva, composta di solito da ossido di alluminio o da carburo di silicio.

Esistono anche pietre diamantate (all’interno della matrice della pietra è dispersa polvere di diamante), molto costose ma più efficaci.

La grana della pietra può essere più o meno fine, si va da 100 grit (grossolana) a 1200 grit (extra fine). Una pietra con grana maggiore di 300 può affilare efficacemente qualunque tipo di coltello.

In commercio esistono pietre con doppia grana, grossolana e fine che vanno da 240 a 10.000. Vendono le basi per bloccarle durante l’operazione di affilatura.

Scegliete una pietra grande, larga almeno 3-5 cm e lunga 20 cm.

In generale si possono suddividere le pietre per l’affilatura dei coltelli in 3 categorie di pietre:

  • naturali
  • sintetiche
  • diamantate

Ognuna di questi tipi di pietre a seconda di come viene utilizzata può poi essere ancora suddivisa in pietra:

  • a secco
  • ad acqua
  • ad olio

Le pietre naturali sono state le prime pietre ad essere utilizzate per l’affilatura dei coltelli, oggi sono tuttavia superate in efficacia e praticità dalle pietre sintetiche.

Essendo ogni pietra naturale un pezzo unico del tutto differente da ogni altra pietra naturale esistente al mondo(difatti ogni pietra naturale differisce per conformazione e struttura) sono irrinunciabili per gli appassionati dei coltelli, in quanto conferiscono al coltello con esse riaffilato una microseghettatura della lama unica.

Le pietre naturali vengono solitamente “fatte”:

  • a olio che ha il solo compito di lubrificare,
  • ad acqua che oltre a lubrificare ha il compito di trattenere parte della limatura di ferro che contribuisce alla riaffilatura.

Le pietre sintetiche sono realizzate industrialmente manipolando in modo opportuno materiali con durezze particolarmente elevate.

Sono infatti delle pietre spesso realizzate con ceramiche, diossidi di silicone, ossidi di alluminio e carbonitriti.

Essendo realizzate con procedimenti industriali, le pietre sintetiche sono molto più uniformi sia per conformazione sia per struttura rispetto alle pietre naturali;

Questo fa sì che, specialmente nelle fasi finali della riaffilatura, quando si utilizzano pietre con grane superiori ai 1000 grit, si ottengano risultati molto più omogenei e soprattutto coltelli con microseghettature molto simili tra loro al contrario di quanto avveniva con le naturali.

Le pietre sintetiche vengono solitamente “fatte” o a secco o ad acqua che ha, in questo caso, lo scopo descritto precedentemente.

 

Le pietre al diamante sono relativamente recenti e anch’esse vengono realizzate in fabbrica. In pratica sono piastre metalliche a cui vengono legati, sulla superficie, degli zirconi (lo zirconio è l’ideale per affilare velocemente qualsiasi tipo di acciaio).

Le pietre diamantate vengo infatti spesso utilizzate per realizzare affilatori portatili da campo.

Solitamente le pietre al diamante vengono “fatte” a secco o ad acqua che, in questo caso, serve per lubrificare e asportare la limatura di ferro, che altrimenti diminuirebbe le capacità della pietra stessa.

Altri sistemi

Oggi esistono a parte le pietre una serie di utensili per coloro che non hanno abilità o la pazienza per acquisirla e apprendere una tecnica di riaffilatura valida che impedisca di rovinare un coltello.

Attrezzi per l’affilatura a morsa usano un sostegno con diversi fori, con angoli predefiniti come il stema di affilatura Lansky dove la pietra è montata su un’asta da infilare in dei fori per mantenere costante l’angolo di affilatura .

Un altro sistema è il crock stick, dove due bacchette sono poste su una base di plastica o legno, in modo da formare un angolo a V.

Quando il coltello è posto sopra la V, l’angolo è tenuto finché la lama è perpendicolare alla base.

Esistono poi dei sistemi ancora più professionali che permettono di fare delle ottime affilature controllando angoli e simmetrie del filo.

Si tratta di strumenti costosi ma che permettono di avere delle affilature professionali come il Wicked Edge Generation 3 Pro.

Ci sono delle soluzioni casalinghe come la base della tazza di ceramica ma si tratta di strategie da usare se non hai nulla a disposizione, non è un metodo che ti consiglio se hai le pietre o altri sistemi.

L’acciaino

A tutti è capitato di vedere utilizzare questo strumento nei negozi e nei supermercati  e alcuni credono che i coltelli da cucina vengano affilati con l’acciaino

In realtà questo strumento serve solo per correggere e mantere l’affilatura.

Questo strumento riallinea le molecole che compongono il bordo tagliente, che sono state spostate dagli urti continui, “ripristinando” l’affilatura.

Se un coltello è di qualità ed è fatto con un materiale molto duro con una hrc rockwell elevato che mantiene a lungo l’affilatura l’uso dell’acciaino può essere anche superfluo perchè non le fa nulla.

Meglio perdere una mezz’ora ogni due-tre settimane, per affilare i coltelli che usiamo più spesso, piuttosto che affilarli con l’acciaino ogni volta che li usiamo perchè li rovini.

Un buon acciaino, che deve avere una grana molto fine, può costare come un coltello e non può sostituire una vera affilatura con la pietra abrasiva.

Se invece il materiale del coltello non è particolarmente duro, allora può essere necessario l’uso frequente dell’acciaino per mantenere un livello decente di affilatura.

Un motivo in più per acquistare coltelli di qualità.

 

Breve guida per affilare con le pietre

Il segreto di una corretta affilatura è il mantenimento dell’angolo di affilatura durante l’operazione.

A questo scopo esistono apposite guide plastiche che consentono di mantenere un angolo costante.

Alcune marche di coltello di qualità le forniscono con il coltello così anche l’angolo sarà ottimizzato in base al tagliente del coltello.

L’affilatura

1) Posizionate la pietra abrasiva su un supporto che non le consenta di scivolare sul piano di appoggio. Di solito le pietre sono fornite con un apposito supporto di gomma.

2) Scegli l’angolo di affilatura ad esempioper i coltelli da cucina di uso comune mantieni un angolo di 15-20 gradi ma segui lo schema che hai visto prima in base al tipo di coltello e alla sua tipologia di impiego.

Con angoli maggiori la lama rimane affilata più a lungo, ma taglia di meno.

Angoli maggiori vengono usati per coltelli (come la mannarina) che devono tagliare oggetti duri come le ossa degli animali.

In base al tipo di taglio che devi applicare può essere un buon consiglio avere più coltelli con angolii di affilatura diversi per fare durare il filo.

Per mantenere l’angolo di affilatura usa come riferimento il tuoi pollici come nella figura sottostante: se la lama è più piccola di 13-15 cm basta un solo pollice, per coltelli più grandi usateli tutti e due.

3) Applica un movimento continuo, circolare o alternato alla lama sulla pietra, facendo attenzione a mantenere costante l’angolo di affilatura e a mantenere la lama sempre a contatto con la superficie della pietra.

Per calcolare l’inclinazione esatta della lama, basatevi sulla tabella che segue:

misurate la larghezza l della lama, e ricavate dalla tabella l’altezza alla quale dovete posizionare la lama sul pollice.

Importante!! Conta sempre le rotazioni o i movimenti alternati e ripetete lo stesso numero da ambo i lati.

Il numero di movimenti varia a seconda della durezza dell’acciaio della lama, ne occorrono almeno 50, fino a 100 per gli acciai più duri.

Quindi la vera chiave per un bella affilatura del coltello è un angolo adatto e costante sulla smussatura della lama.

Questo è facile da dire, ma difficile da fare a mano libera, alcuni si fanno degli appoggi, usano delle montete, supporti in plastica.

Ci sono 2 problemi che si devono superare e controllare:

  • Trovare l’angolo corretto per il suo impiego.
  • Creare quel angolo sulla pietra affilatrice cosstante.

Ecco una guida generale:

10 a 15 gradi
Questo è l’estremo. Lame di rasoio e bisturi sono in questo gruppo. Anche coltelli di qualità con acciaio di alto-tenore possono prendere questo sottile angolo di affilature e lo tengono per molto tempo.

15 a 20 gradi
Angoli in questa serie sono fantastici per coltelli che servono ad affettare o nel lavoro domestico anche se molti coltelli da cucina commerciali sono affilati di fabbrica a circa 22 gradi.

25 a 35 gradi
Molti tipi di coltello possono rientrare bene in questa serie. Di solito l’affilatura con questo angolo va bene per sia per apribili che per lama fissa in genere, coltelli da survival/bushcraft e per impieghi generali;

35 a 40 gradi
Una mannaia si affila bene a 35 gradi (alcuni la affilano anche a 25 gradi). Quindi tutti quei modeli di coltello da lavoro pesante, tipo Bowie, Machete, Accette, etc.

 

Controllo della lama per verificare l’affilatura

La lama è affilata quando si forma il truciolo di bava sullo spigolo della lama.

Lo puoi sentire passando delicatamente un dito sulla lama, in direzione trasversale (non lungo la lama!), passando da una parte all’altra del tagliente (fate attenzione a non tagliarvi!): da un lato la lama vi sembrerà più ruvida che dall’altro.

Rimuovi il truciolo di bava passando molto delicatamente sulla lama una pietra pomice, o una pietra abrasiva più fine di 600 grit o su una cintura di cuoio.

Una volta che avrete rimosso il truciolo di bava, potete controllare se la vostra lama è una lama perfetta.

Una lama perfetta ha le seguenti caratteristiche:

– è perfettamente liscia: prendete una penna con tappo in plastica e fate scorrere il tappo sulla lama: non dovete avvertire alcun gradino o ostacolo;

– non riflette la luce: guardate la lama di fronte: la luce non deve essere riflessa dalla lama in nessun punto.

Segui anche questi 5 modi per verificare se la lama è affilata.

Conclusioni

Imparare ad affilare richiede molta pratica, davvero tanta.

Non ti aspettare di ottenere risultati ottimi da subito ma prova, riprova e se segui tutte le istruzioni con calma e in modo preciso otterrai una buona affilatura.

In casa le persone hanno sempre coltelli che non usano perchè non tagliano più chiedi alle persone di farteli dare e affilali, fai esercizio.

Con il tempo e l’esperienza, riuscirai ad ottenere una lama con una capacità di taglio incredibile!

Fai una buona affilatura!

Andrea

 


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