Coltelli giapponesi da cucina

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Coltelli giapponesi da cucinaColtelli giapponesi da cucina o semplicemente coltelli giapponesi.

La scritta in giapponese è 包丁

I coltelli giapponesi sono diventati tra gli oggetti più iconici e desiderati da un appassionato di cucina in tutto il mondo, dall’Europa agli Stati Uniti, quindi non solo nell’area geografica orientale dove si tratta del coltelli utilizzati in tutte le cucine di casa e dei ristoranti.

Sono diventati per molti i coltelli da cucina utilizzati al posto del coltelli da cucina europei e personalmente li uso da diversi anni nella mia cucina utilizzando un set abbastanza completo per un utilizzo in una cucina Italo/Cubana.

ATTENZIONE! Se siete un professionista della ristorazione dovete sapere che un coltello giapponese tradizionale non è a norma nei paesi europei.

L’acciaio con cui è fatto, proprio perché può arrugginire facilmente, non è certificato per l’uso alimentare.

Attenzione quindi a tenerlo nelle cucine dei vostri locali perché potreste incorrere in multe salate.

In Giappone il problema non si pone perché si dà per scontato che un cuoco professionista sa come usare e fare la corretta manutenzione al proprio strumento da lavoro.

Attualmente l’acciaio inossidabile viene generalmente usato per i coltelli.

Tradizionalmente però, questi coltelli erano fatti con lo stesso acciaio al carbonio delle katana, e i coltelli più costosi hanno una qualità simile a queste, contenendo un nucleo interno di acciaio duro e friabile, ricoperto da uno spesso strato di acciaio più morbido e duttile (talvolta inossidabile), così che l’acciaio duro sia esposto solo sul filo tagliente.

Ormai è qualcosa di iconico e leggendaria l’affilatura delle spade e dei coltelli giapponesi!

In questo post scoprirai i vari tipi di coltelli giapponesi da cucina, il loro corretto utilizzo e manutenzione, e su come sceglierli consapevolmente e chissà richiedere una versione custom del tuo coltello giapponese.

Spesso anche tra gli addetti ai lavori, c’è sempre molta confusione e carenza di informazioni accurate su che lama giapponese scegliere e utilizzare magari per affiancarlo a un coltello europeo.

Quando si parla di coltelli da cucina viene subito menzionato il Giappone.

Le  lame fabbricate nel paese del sol levante sono conosciute nel mondo come le più affilate e taglienti, osannate dai migliori Chef per la loro qualità e spesso viste come veri e propri gioielli per via del loro prezzo.

Coltelli giapponesi da cucina
Di Utagawa Hiroshige – The Storehouse of Loyalty – Chushingura (47 Rōnin) ukiyo-e set by Hiroshige Utagawa, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1563948

L’origine dei coltelli giapponesi

Tutto inizia nella città di Sekai, prefettura di Osaka, che già intorno al 1400 era famosa per la produzione di Katana (le affilatissime spade dei samurai).

Qualche secolo dopo, con l’inizio della rivoluzione Meiji, l’intenzione di cominciare un nuovo periodo di pace, comportò il divieto ai samurai di portare con sé le spade e questo comportò una importante riduzione di richieste di Katana, e i fabbri creatori di lame cambiarono tipo di prodotto.

Gran parte della coltelleria di alta qualità giapponese proviene da Sakai.

Per loro fortuna in quel periodo gli scambi con i paesi Europei (specialmente il Portogallo) cominciarono ad intensificarsi e venne introdotto un nuovo prodotto, il tabacco, che si diffuse rapidamente in tutto il paese.

La produzione di coltelli iniziò nel XVI secolo, quando il tabacco venne introdotto in Giappone dai portoghesi, e Sakai iniziò a fabbricare coltelli per tagliare il tabacco.

L’industria coltelliera di Sakai ricevette una notevole spinta dallo Shogunato Tokugawa (1603-1868), che garantì a Sakai uno speciale marchio di approvazione che ne migliorò la reputazione di qualità (e secondo alcune fonti costituì un monopolio).

Durante il periodo Edo (1603-1867, o più precisamente l’epoca Genroku (1688-1704)) vennero prodotti i primi deba bōchō, seguiti ben presto da un’ampia gamma di altri modelli.

La fabbricazione di coltelli da cucina e di prodotti correlati è ancora un’industria importante a Sakai.

Fu in questo momento storico che a Sakai cominciarono ad essere prodotti i primi coltelli per il taglio del tabacco.

Col passare degli anni le coltellerie produttrici si perfezionarono, cominciando a produrre lame per usi differenti e vista la peculiarità della cucina giapponese per i prodotti ittici, vennero creati coltelli per il taglio di vari tipi di pesci.

Coltelli giapponesi da cucina

Come mostrato nell’immagine, alcuni coltelli giapponesi sono angolati su entrambi i lati, e alcuni su un lato solo, mentre il lato opposto è piatto.

(a) e (c) è con una bisellatura su un solo lato dove (a) è per l’uso con la mano destra e (c) per l’uso con la sinistra mentre il (b) ha una bisellatura da entrambi i lati.

Sono disponibili anche lame per mancini, anche se solitamente sono più costose.

Quindi una prima differenza dai coltelli occidentali è che quelli giapponesi sono spesso affilati in modo da essere taglienti solo su un lato, ovvero la smussatura è solo su un lato.

I coltellinai giapponesi sostengono che una lama angolata solo da un lato tagli meglio e in modo più netto, ma richiede più abilità nel suo uso rispetto a una lama angolata su ambo i lati.

Poiché la maggior parte delle persone usano il coltello con la mano destra solitamente è il lato destro della lama ad essere angolato.

I cuochi professionisti europei ma anche giapponesi, come anche i veri appassionati di cucina solitamente hanno un loro set personale di coltelli, che usano solo loro.

Alcuni cuochi giapponesi possiedono due set di coltelli, che usano alternativamente ogni giorno.

Dopo aver affilato un set alla sera, dopo averlo usato, lo lasciano riposare per un giorno per rimuovere qualsiasi odore o sapore metallico che può essere dato ai cibi tagliati con i coltelli.

 

La metallurgia giapponese

Coltelli giapponesi da cucina
Di A.Davey from Portland, Oregon, EE UU – Craftsman, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=61251674

Può sembrare una storia trita e ritrita, quasi un modo per dare un aspetto più esotico al coltelli giapponese o renderlo leggendario per associazione alla katana ma non è retorica, i coltelli da cucina giapponesi hanno un legame con la katana e i samurai.

La maestria dei fabbri giapponesi affonda le sue radici proprio nel profondo medioevo giapponese.

In quell’epoca, le continue guerre tra signori feudali richiedevano una costante produzione di spade e gli artigiani svilupparono così tecniche metallurgiche estremamente raffinate legate anche alla tipologia di arti da combattimento e metodologie di utilizzo delle armi che era in netta contrapposizione con il metodo di combattimento che esisteva in quelle stesse epoche in Europa dove l’uso di spesse corazze richiedeva armi appuntite e pesanti, utilizzate come clave per stordire l’avversario o punteruoli per perforarne le difese.

In Giappone invece, la tecnica di combattimento era più veloce e agile, con armature più leggere, e privilegiò l’utilizzo della spada da taglio.

Questo però comportava una serie di problemi tecnici delle armi perchè con una spada pesante come quelle europee, il movimento sarebbe più lento, rendendo l’attaccante vulnerabile.

Per quanto leggera per permettere al samurai di mantenere l’agilità e la velocità, l’armatura garantiva comunque una certa protezione.

La spada giapponese doveva perciò essere sottile per risultare leggera ma riducendo lo spessore se ne riduceva però la resistenza e con un colpo troppo forte si sarebbe spezzata ma proprio grazie a questa esigenza che i fabbri giapponesi hanno sviluppato soluzioni tecniche costruttive sviluppate per trovare un giusto compromesso tra tutte queste necessità complesse che portarono a ingegnose soluzioni tecniche di tempra delle lame e costruttive che hanno attraversato il tempo e reso leggendarie la katana giapponese.

Coltelli giapponesi da cucina
Di User Alkivar on en.wikipedia – Originally from en.wikipedia; description page is (was) here, image source is: http://www.akinokai.org/images/Images.htm?Musashi.jpg, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=724373

Acciai assemblati e varie tecniche di assemblaggio di acciai diversi

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I fabbri giapponesi del passato come materia prima usarono le sabbie ferrose che, grazie al bassissimo contenuto di zolfo, davano un acciaio più resistente.

Idearono poi la tecnica di assemblaggio (tsukurikomi – 作り込み).

Per fare la lama i fabbri giapponesi saldavano assieme due o più tipi di ferro con diverso tenore di carbonio e quindi caratteristiche meccaniche diverse.

  • La struttura portante della spada era fatta di un ferro relativamente morbido e flessibile, quindi in grado di assorbire le sollecitazioni dei colpi.
  • Il tagliente invece era fatto di un acciaio più duro e affilabile.

Coltelli giapponesi da cucina coltellimania.comLa punta di un coltello da cucina santoku . Si nota chiaramente la linea di giuntura tra i due tipi diversi di acciaio (in questo caso damasco).

La tempra differenziata sui coltelli

Anche sui coltelli, con lo stesso fine dei costruttori di spade (armaioli giapponesi) svilupparono la sofisticata tempra differenziata.

Le spade in Giappone sono un elemento di prestigio che rappresenta anche lo status symbol di chi la possiede, sono delle vere e proprie opere d’arte esposte come simbolo di potere e non usate in battaglia.

Una spada è un oggetto di valore non solo per le sue qualità tecniche e funzionali, ma anche per l’eleganza delle sue linee.

Viene portata come simbolo di appartenenza.

La tempra è l’operazione in cui il fabbro rende il ferro incandescente a una precisa temperatura per poi immergerlo rapidamente in olio o in acqua.

Per un processo fisico, il raffreddamento improvviso indurisce il metallo.

Nella tempra differenziata i fabbri giapponesi ricoprivano la lama di argilla.

Lo spessore dell’argilla era maggiore sulla ‘schiena’ o “dorso” della spada, e si assottigliava man mano che ci si avvicinava al filo.

Quando immergevano la lama incandescente nell’acqua, non usavano l’olio, il filo esposto si raffreddava immediatamente, diventando quindi più duro ma anche più fragile.

I lati della spada isolati dal calore grazie allo strato più spesso di argilla si raffreddano più lentamente, risultando così più flessibili e resistenti.

Oggi questo metodo conosciuto come Hamon viene usato per dare un motivo estetico alla lama che sicuramente essendo più corta di una spada, la funzione di flessibilità in qualche modo si va a perdere ma non è detto che in alcune tipologia di coltello questo metodo sia importante per dare flessibilità alla lama e mantenere il tagliente con una durezza Rockwell più elevata.

 

I moderni coltellinai giapponesi

Costruire un coltello non è come costruire una katana, c’è una bella differenza, ma la storia serve a capire come i giapponesi prendano molto sul serio acciaio e “cose taglienti”, ed è per questo che anche i coltelli da cucina portano in sè l’esperienza millenaria e la tradizione giapponese e questa tradizione, ricerca del taglio e metodo si è trasmesso con forza in tutto il mondo facendo diventare iconici non solo le katane ma anche i coltelli da cucina, come anche il coltello più economico del mondo.

La lunga tradizione metallurgica dei mastri fabbri di katana è confluita nella realizzazione di coltelli giapponesi artigianali.

Nella realizzazione di coltelli di qualità si impiegano tecniche di forgiatura identiche e sviluppate per le spade tradizionali.

La più evidente è l’assemblaggio di acciai diversi così da avere maggiore o minore flessibilità e durezza a seconda dei punti del coltello che è più duro per la lama che deve essere affilata, più flessibile per il corpo principale che deve assorbire vibrazioni e torsioni.

I coltelli più costosi (anche migliaia di euro) sono ancora realizzati con sabbie ferrose.

Si hai capito bene, migliaia di € perchè ci sono persone che capiscono l’unicità di possedere una lama unica fatta su misura per te.

 

Lo “spirito” dei coltelli giapponesi

L’animismo di cui è intrisa la spiritualità shintoista, fa pensare che in ogni cosa, in particolare in un oggetto di cui ci serviamo quotidianamente, si accumuli una tale energia spirituale da fargli quasi assumere un’anima.

I coltelli a lungo utilizzati da semplici appassionati di cucina o da veri e propri professionisti, alla fine della loro carriera, quando sono ormai ridotti a dei moncherini dalle frequenti affilature, vengono portati al tempio dove si compie una specie di vero e proprio rito funebre.

Il modo in cui molti di questi coltelli tagliano è qualcosa a volte fa pensare che essi siano dotati di una volontà propria, che può essere piuttosto sadica per come si accaniscono a tradimento sulle dita di chi li usa senza la dovuta attenzione.

È impressionante il timore che i giapponesi poco avvezzi alla cucina hanno dei coltelli.

Questo è il sito di uno dei più antichi negozi di coltelli giapponesi (link: www.aritsugu.jp)e si trova a Kyoto e pare sia stato fondato più di 400 anni fa da un fabbro maestro di spade, è solo in giapponese, ma con un traduttore e con le immagini puoi gustarti le immagini e trovare delle ispirazioni se sei un maker.

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Di Mars1111 – Opera propria, CC BY-SA 2.0 ca, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2203855

Coltello in acciaio Inox VS acciaio carbonio

L’acciaio inossidabile è un ottimo materiale per fare pentole, teglie e recipienti, un po’ meno per fare lame super taglienti.

L’acciaio inossidabile infatti non raggiunge i livelli di affilatura di altre tipologie di acciaio al carbonio.

Un coltello giapponese tradizionale lasciato sporco di cipolla e interiora di pesce nel lavello, già dopo una mezz’ora potrebbe presentare qua e là macchioline di ruggine.

Devi sapere che un coltello giapponese tradizionale è fatto di un acciaio che arrugginisce.

Questo aspetto non è segno di scarsa qualità, ma anzi in questo caso e specifico contesto si è costruito il coltello pensando a quello che deve fare e la lama è fatta avendo come priorità il taglio, non la comodità di manutenzione della lama.

La manutenzione della lama in questo caso è data per scontata perchè chi utilizza un coltello di questa tipologia conosce come va usato anche dal punto di vista della manutenzione.

Questo è il motivo per cui un vero coltello giapponese va pulito sempre già mentre lo utilizzi e lavato il prima possibile quando si finisce di usarlo, possibilmente con una spugnetta ruvida, con il coltello appoggiato a una superficie piatta, e con movimento perpendicolare al filo e verso la lama, non contro di essa.

Mai nel senso contrario! oltre a rovinare il filo, rischi di tagliarti le dita.

Il coltello una volta pulito va asciugato bene con uno strofinaccio (occhio alle dita) e riposto in luogo sicuro.

Niente coltelli in lavastoviglie.

È una scocciatura fare questa operazione? non ti so dire ma affettare verdure e cibo in generale con un coltello giapponese artigianale è un’esperienza che, per un vero appassionato di cucina, va provata almeno una volta nella vita.

Se fai un viaggio in Giappone, è vai a mangiare sushi in un ristorante tradizionale, osserva come ogni cuoco ha sempre a portata di mano uno strofinaccio che passa in continuazione sul suo coltello.

Non è solo per pulirlo dai residui di pesce e riso tra un taglio e un altro, ma anche per tenerlo il più asciutto possibile.

 

Affilare un coltello giapponese

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Come puoi intuire una capacità di taglio così efficiente sui coltelli da cucina giapponese deriva da una cultura sull’affilatura portata ai massimi livelli.

Come tutti i coltelli che vengono utilizzati anche i coltelli giapponesi vanno affilati e che è importante sapere prima di fare un acquisto di un coltello importante come costo come i coltelli giapponesi custom.

Perchè ti dico questo, semplicemente perchè parlando con amici molte volte mi dicono che hanno in casa coltelli da cucina che non hanno mai affilato, e tu porti ad affilare i coltelli?

Certo anche il più economico dei coltelli se affilato taglierà, ho fatto diversi test con coltelli da pochi euro per fare pratica con l’affilatura ma il livello di affilatura che si può raggiungere con una lama giapponese o comunque con un acciaio di qualità e temprato correttamente è tutta un’altra cosa.

Con uso quotidiano del coltello bisognerebbe rinfrescare il filo almeno una volta a settimana, ricorrendo poi a un’affilatura professionale ogni sei mesi o una volta all’anno.

E qui ti voglio subito mettere in allerta perchè la maggior parte degli arrotini nostrani ed europei, ormai abituati ai comuni coltellacci in acciaio inossidabile, hanno per lo più delle mole a motore ad acqua.

Dopo un passaggio sotto una mola ad acqua, un coltello giapponese è da ripristinare, va portato a un maker per risistemarlo, lo hai rovinato.

Anche per fare una corretta affilatura è necessario conoscere la tecnica costruttiva e il tipo di affilatura che va eseguita.

I diversi tipi di coltello vanno affilati in modo diverso, non esiste una sola tipologia di affilatura, come non esiste un solo angolo di affilatura.

Coltelli giapponesi da cucina coltellimania.comL’affilatura di un coltello da cucina giapponese va fatta rigorosamente a mano con pietra ad acqua.

Bisogna averne almeno un paio di grana diverse:

  • 800/1000 per il lavoro grosso e
  • 1500/2000 per la finitura.

Il Giappone è tra i principali produttori di pietre per affilare.

Le pietre devono essere sempre perfettamente piatte per assicurare un’affilatura ottimale.

Con il continuo utilizzo, le pietre da affilatura sviluppano un’avvallatura al centro dove le passate sono più frequenti.

È quindi importante rettificarle regolarmente con appositi strumenti.

Se hai comprato un coltello in Giappone, o un coltello custom giapponese fatto da un maker serio e che sicuramente hai pagato bene, per evitare brutte sorprese, verifica molto bene come lavora il tuo arrotino prima di portarlo ad affilare, chiedendo come effettuerà l’affilatura e se conosce questa tipologia di coltelli.

Realizzazione Artigianale

Una cosa che devi sapere sui coltelli da cucina giapponese è che sono piuttosto costosi.

Un coltello artigianale proprio per i particolari trattamenti cui deve essere sottoposto l’acciaio per acquisire determinate caratteristiche, per l’affilatura e per certe finiture subisce buona parte delle sue lavorazioni a mano, in tutta una serie di passaggi obbligati.

I prezzi sono quindi conseguenti, non stai pagando un coltello industriale.

Per un coltello di media grandezza è difficile scendere sotto gli 8000 yen, tra i 60 e gli 80 euro a seconda del livello di cambio euro/yen.

Considerando trasporto, tasse, ricarichi, quando arriva nella vetrina di un negozio europeo potete aspettarvi di pagarlo tra i 150 e i 200 euro.

Nelle vetrine ed espositori di molti negozi di coltelli in Giappone vengono spesso mostrati le varie fase della realizzazione di un coltello a partire dal ferro grezzo. Un’ulteriore prova dell’artigianalità dei prodotti che vendono e anche per fare capire a chi non conosce l’arte della coltelleria il perchè sono costosi certe tipologie di coltelli.

Per quanto riguarda invece i prezzi massimi, come sempre in Giappone, non vi è praticamente limite verso l’alto.

Si possono tranquillamente trovare coltelli di diverse migliaia di euro.

La conclusione è che non basta che abbia una forma giapponese e qualche ideogramma stampato sulla lama per avere un coltello che tagli come si deve.

Attenzione quindi a ciò che si trova nei negozi di casalinghi, anche di un certo livello, o on-line dalle nostre parti.

Tipi di coltelli giapponesi

Le principali tipologie di coltelli che si possono trovare in un negozio di lame in Giappone.

Ne esistono varietà pressoché infinite, uno di forma apposita, stabilita e codificata in secoli di utilizzo, per ogni attività umana, non solo la cucina.

Per un appassionato di coltelli, certe botteghe artigianali in alcuni quartieri di Kyoto o di Osaka possono diventare trappole da cui non si riesce ad uscire senza farsi alleggerire il conto in banca.

Vi sono coltelli da carne, pesce, verdure, per tagliare le castagne o per spellare le anguille, per squartare o sfilettare pesci grandi o pesci piccoli, ostriche, e chi più ne ha più ne metta.

Affascinanti per gli amanti della cucina giapponese sono quelli per tagliare il soba (spaghetti di grano saraceno) dalla sfoglia arrotolata, che vedrei benissimo ad essere usati anche da noi per fare le tagliatelle a mano.

 

Struttura di una lama tradizionale giapponese

Cosa diversifica un coltello tradizionale giapponese da un coltello da cucina occidentale o tradizionale?

Innanzitutto il materiale, l’acciaio, che in Giappone viene lavorato per diventare più duro ma questo ormai può essere ovviato vista l’ampia disponibilità di acciai acquistabili e dagli abili forgiatori in Europa quando si hanno delle esigenze particolari.

Il valore di durezza della lama si esprime in HRC (scala di Rockwell) e per i coltelli giapponesi supera sempre i 60 HRC, mentre per i coltelli occidentali è in genere mediamente sui 56 HRC.

Questo ti deve fare già capire su quale tipologia di acciai ti devi orientare se vuoi raggiungere durezze di questo tipo o eventualmente eseguire dopo la tempra un rinvenimento più adatto per ottenere questa tipologia di durezza.

Questo fattore di durezza comporta il fatto che una lama giapponese risulta più dura ma meno flessibile, più propensa a scheggiarsi e spezzarsi.

Non essendo in genere un acciaio mescolato con leghe, come il cromo ad esempio che la rendono antiossidante (questo comporterebbe infatti un abbassamento dell’HRC), sono appunto molto più sensibili alla ruggine.

Un coltello giapponese richiede quindi molta attenzione e manutenzione ma con una qualità di taglio impressionante data dall’affilatura perfetta ottenuta grazie alla sua durezza.

Coltelli giapponesi da cucina

Tipologia di forma di manico tipico giapponese

Esistono principalmente tre tipologie di forme:

  • Rotonda
  • Ottagonale
  • D-Shape o a Castagna

Chiaramente i manici sono fatti in materiali molto differente che va dal legno, ai materiali sintetici, ma bisogna distinguere il metodo tradizionale dalle esigenze dei coltelli industriali, per arrivare alle creazioni di maker che si sbizzarriscono sperimentando materiali innovativi per dare una estetica ancora più di impatto o per delle richieste specifiche del cliente.

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Guida ai coltelli da cucina giapponesi

Coltelli da cucina giapponesi

Tipi di coltelli giapponesi

Come per qualunque strumento e per i coltelli, anche per i coltelli da cucina giapponesi  a seconda del loro utilizzo cambiano totalmente la forma, modo di taglio, maneggevolezza.

In diversi casi le lame sono affilate da un solo lato per permettere un taglio uniforme e preciso, quindi hanno un solo bisello o un doppio bisello come nel caso del Santoku ma non hanno mai come nei coltelli occidentali da cucina il filo.

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Bisello a scalpello o singolo (chisel grind o single-bevel grind) è quello tipico usato sui coltelli da cucina giapponesi.

Coltelli giapponesi da cucina coltellimania.comIn questa configurazione la lama è bisellata solo da un lato e nei coltelli giapponesi è per i destrosi sul lato destro e invertito su richiesta per chi è mancino.

Il bisello del lato lavorato è piano e può avere un micro filo o non averlo come appunto nei coltelli da cucina giapponesi.
L’angolo può variare in base allo spessore della lama e alla capacità di taglio che si vuole ottenere e la robustezza della lama, quindi come puoi immaginare la stessa tipologia di bisellatura cambia in base al tipo di coltello da cucina giapponese che si deve creare e a che specifica mansione è destinata la lama come utilizzo.

 

Qui di seguito un elenco completo dei coltelli giapponesi con la descrizione:

Deba Bocho・出刃包丁

Il Deba è forse il più rappresentativo tra i coltelli giapponesi, affilato solo da un lato ed è utilizzato per sfilettare il pesce o per affettare certe carni.

Il nome deba出刃 (bocho è la parola houcho・包丁, coltello da cucina, modificata per renderla meglio pronunciabile nella parola composita), con i suoi ideogrammi, significa letteralmente “lama sporgente”.

In Giappone sembra ci sia una leggenda che fa derivare questo nome dal fabbro inventore di questa lama soprannominato “Deba” per i suoi denti sporgenti.

Japanese Knife Deba

Deba infatti può avere anche questo significato.

E’ il coltello più massiccio ed è assimilabile ad una sorta di mannaia leggera.

Viene usato per tranciare lische o piccole ossa nella parte di lama vicina al manico, mentre da metà in punta per filettare pesce di medio/grande dimensione.

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Per la particolare forma è il più classico tra i coltelli da cucina giapponesi, il più stereotipato, quello che ogni gaijn che si rispetti vuole riportarsi da un viaggio nel sol levante per poi sfoggiarlo con gli amici alla prima occasione.

In deba-bocho tuttavia è un coltello abbastanza particolare, un tuttofare ma con caratteristiche che lo rendono un coltello da conoscere per utilizzarlo bene.

La caratteristica principale è quella di avere una lama molto spessa e pesante a sezione asimmetrica: da una parte, il piatto della lama è da un lato convesso (bombata) e dall’altra parte è piatto.

Il peso e lo spessore della lama gli permettono inoltre di poter essere utilizzato per tagliare e incidere ossa e cartilagini senza troppe difficoltà e senza il timore che si rovini.

Questo, assieme alla lama che per la particolare forma viene ad essere piuttosto distanziata dall’impugnatura, serve proprio a facilitare il taglio del pesce o della carne in filetti o fettine.

Il deba bocho non è un coltello ambidestro, la forma asimmetrica fa sì che i mancini debbano acquistarne uno fatto apposta per loro.

Anche nell’affilatura, proprio a causa dell’asimmetria della lama, bisogna porre particolare attenzione all’inclinazione con cui il filo sfrega sulla pietra, inclinata dal lato bombato, di piatto dal lato dritto.

Come per l’Usuba, la sezione della lama è asimmetrica e di forma trapezoidale, con il lato piatto in realtà concavo (urasuki).

Ne esistono di svariate lunghezze che possono arrivare fino ai 30 centimetri ed anche in questo caso i mancini devono richiedere la versione a loro dedicata, dato che l’affilatura del tagliente è di tipo “kataba”.

Il manico può essere con la sezione a castagna, come anche ambidestro.

Un arrotino si deve preoccupare sempre di rispettare le giuste angolazioni del tagliente.

Japanese Knife Deba

 

GYUTO: Equivale all’occidentale « coltello da Chef » (al quale si ispira), è un coltello affilato da entrambi i lati e multi funzione, adatto quindi a varie operazioni di taglio.

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Santoku・三徳

Il Santoku, il nome significa letteralmente “3 virtù”, è infatti un coltello “ibrido” atto a tagliare, tritare e affettare.

Ha una doppia bisellatura piana , quindi è affilato da entrambi i lati.

Altro coltello fondamentale è il Santoku, si tratta del coltello tuttofare, che può essere usato benissimo per tagliare:

  • carne,
  • pesce e
  • verdure.

Il termine Santoku significa letteralmente “le tre virtù”.

Le tre virtù, i tre vantaggi.

Questa è la traduzione della parola che identifica il coltello universale della cucina giapponese, usato nella preparazione di pesce, carne e verdure.

Il santoku tende ad essere più affilato del debabocho anche perchè ha la lama più sottile ed è più maneggevole del Gyuto essendo che ha una lama più corta.

È probabilmente il coltello più versatile in cucina tra tutti quelli che si possono trovare in una coltelleria nipponica, secondo me è il primo coltello da cucina giapponese a cui avvicinarsi per i novizi del “taglio veramente affilato”.

Può essere comparato col nostro trinciante da chef, ma ha dimensioni più piccole, infatti la lunghezza del tagliente varia, in linea generale, da 16 ai 19 cm circa .

Il Santoku è la lama giapponese di maggior successo commerciale, per cui, anche molte aziende europee lo hanno inserito nelle loro linee di prodotto.

La bisellatura è in questo caso simmetrica e l’affilatura si esegue da entrambi i lati del coltello.

Per quanto concerne il manico, esistono versioni ambidestre con manico a sezione simmetrica e anche asimmetriche, con la già citata forma a castagna.

Nel valutare l’acquisto i mancini dovranno richiedere la versione dedicata a chi lo utilizzerà.

Alcune versioni molto europeizzate presentano anche i bordi cavi smerlato nella zona sopra il tagliente che facilitano il distacco degli alimenti appena tagliati, ma a mio parere non ha molto senso se si vuole mantenere la tradizione e dipende dal tipo di taglio e di alimento che si deve fare, è più adatto per la carne con tagli spessi diversamente la trovo una lavorazione inutile.

Questa lavorazione del bordo cavo smerlato porta il flusso d’aria per ridurre al minimo il taglio appiccicoso soprattutto con le carni.

Come nota di folklore è interessante sapere che per la tradizione shintoista ogni oggetto contiene una sua energia spirituale ed una volta che il coltello risulti avere una lama inutilizzabile, viene portato al tempio per un sorta di rito funebre

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Nakiri e Usuba

Queste due tipologie di coltelli giapponesi possono sembrare simili, ma sono in realtà molto diversi.

Entrambi sono destinati al taglio di vegetali:

  • sminuzzare,
  • tritare,
  • tagliare a fette ed alla julienne,
  • ottenere sottili fogli da verdure a forma cilindrica,
  • ecc.

sono solo alcuni degli usi a cui sono destinati.

La loro forma consente anche di usarli come spatola per raccogliere i prodotti appena tagliati.

Na-kiri o Nakiri

Il Nakiri (detto anche Caddie) è un coltello più leggero rispetto all’Usuba, con tagliente di sezione simmetrica, lama a forma rettangolare e di lunghezza che comunemente varia dai 16 ai 18 cm.

Questa tipica, piccola mannaia, dalla lama rettangolare ed affilata da entrambi i lati, è l’ideale per il taglio delle verdure.

Anche il na-kiri è abbastanza esotico nelle fattezze anche se meno nobile ed elegante.

La forma è piuttosto tozza e squadrata.

Il suo uso è difatti è più basico occupandosi principalmente del taglio della verdura.

Variazioni sullo stile del na-kiri sono l’Edogata stile Kanto (la regione di Tokyo) e il Kamagata stile Kansai (la regione di Osaka), in realtà sono quasi identici se non per gli occhi più attenti o più esperti.

Generalmente destinato agli utenti meno esperti, è più facile da affilare e nonostante la forma simmetrica del profilo della lama, può a volte essere un coltello destrorso o mancino, quando la conformazione del manico risulti essere in sezione a “castagna”, ovvero non tondo o ovale, ma con una protuberanza su uno dei due lati che aiuta ad impugnare meglio il coltello e a non farlo ruotare in fase di taglio.

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Usuba

Come il Nakiri, ma affilata da un solo lato e arrotondata all’estremità.

Più difficile da maneggiare permette di svolgere certi tipi di operazioni in modo più preciso.

L’Usuba è un coltello asimmetrico, scelto principalmente da professionisti del settore per tagli di precisione.

Richiedere maggiore esperienza nell’uso ed ha un tagliente più delicato del Nakiri.

E’ anche più difficile da affilare: presenta un lato piatto, o meglio leggermente concavo (urasuki) per facilitare il distacco del prodotto appena tagliato, mentre quello opposto presenta un gioco di tre superfici con angolazioni differenti stile katana giapponese.

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Per affilare questa tipologia di coltelli gli arrotini usano attrezzi molto differenti con cui confrontarsi per via delle diverse angolazioni da rispettare per ottenere il risultato ottimale in fase di affilatura.

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Yanagi

ll coltello giapponese per eccellenza.

Questo affilatissimo modello è l’ideale per il sashimi e il taglio preciso del pesce.

La tecnica consiste nel far scorrere la lama sul filetto in modo da ottenere una fetta perfetta con un solo movimento.

Non esiste sushi-Chef degno di questo nome che non ne possieda una vasta gamma.

Visto l’utilizzo è ovviamente un coltello affilato solo da un lato.

Yanagiba in italiano significa “lama a forma di salice” e con questa parola si identifica un classico coltello della tradizione culinaria giapponese, usato per la preparazione dello sashimi.

Questo piatto consiste generalmente in pesce crudo tagliato in fettine sottilissime, accompagnato da salsa di soia , wasabi od altro.

Per la sua preparazione i cuochi giapponesi utilizzano questo coltello con tagliente e manico di forma asimmetrica.

Questa affilatura si chiama Kataba, in nipponico.

La sezione mediana della lama è infatti di forma trapezoidale ed il manico presenta la caratteristica forma a castagna.

Il taglio delle fettine di pesce deve essere effettuato in un’unica passata, partendo dal manico ed arrivando in punta, per ottenere una superficie liscia che consenta di mantenere inalterate le proprietà organolettiche.

Ecco il motivo per cui questo coltello ha una lama lunga e stretta.

Da notare anche che la superficie piatta di un lato della lama è in realtà concava (soprattutto nei coltelli di gamma medio/alta) per facilitare il distacco del materiale tagliato e facilitare l’affilatura.

Ogni arrotino deve saper rispettare forma ed angolazione di questo simbolo della cucina del Sol levante.

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Takobiki

Una variante dello YANAGI tipica della zona del Kanto.

Si differenzia dal precedente per lo spessore uniforme della lama e l’assenza di punta.

Grazie a queste caratteristiche sembra essere adatto al taglio del polipo, da cui ne deriva il nome (Tako=Polipo).

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Sujihiki

Coltello dalla lama lunga e fina, estremamente affilato, è la versione “occidentalizzata” del tradizionale YANAGI.

Spesso affilato da entrambi i lati è usato per affettare pesci e carni.

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Petty

Piccolo coltello dalla lama corta utile per operazioni di taglio minute e precise.

E’ un coltello che uso molto in cucina e che mi piace realizzare per amici quando li vedo fare con coltelli molto grandi operazioni che risultano scomode.

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Hankotsu

È il coltello per disossare, ha una lama rigida ed affilato da entrambi i lati.

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Honesuki

Altro coltello per disossare, ma di struttura e caratteristiche diverse dal precedente.

La sua forma triangolare e la lama leggermente flessibile lo rendono particolarmente efficace per le ossa del pollame e articolazioni morbide.

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Kiritsuke

Coltello estremamente affilato da un lato solo, impiegato per la preparazione dell’anguilla.

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Horoshi Hocho

Lunghissimo e affilatissimo coltello (da entrambi i lati), simile visualmente a una Katana, utilizzato unicamente per la filettatura del tonno.

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Soba Kiri

Coltello unico nel suo genere, dalla forma bizzarra, concepito per il taglio dei “Soba noodels”.

Affascinanti per gli amanti della cucina giapponese è proprio il coltello per tagliare il soba (spaghetti di grano saraceno) dalla sfoglia arrotolata, che vedrei benissimo ad essere usati anche da noi per fare le tagliatelle a mano.

La particolarissima forma di un coltello giapponese da soba, gli spaghetti di grano saraceno dove una volta tirata la pasta, questa viene arrotolata e poi tagliata in listerelle sottili e regolari con questo speciale coltello.

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Udon Kiri

Molto simile al precedente ma utilizzato per il taglio degli “Udon noodels”.

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I 3 coltelli da sashimi

Anche questi coltelli hanno la tipica forma che li rende immediatamente riconoscibili ai più come “coltelli giapponesi” anche se meno del più tipico deba.

Sono caratterizzati da una lama lunga e affusolata, questo perché la fettina di pesce per sushi e sashimi andrebbe tagliata con un unico movimento della lama, non facendo avanti e indietro come si farebbe per tagliare una fetta di pane.

In questo modo non si sfibra la consistenza del pesce che lo renderebbe moscio e acquoso.

Per far ciò una lama lunga è essenziale, ed è essenziale anche che sia poco spessa così da causare meno attrito possibile tra la carne e l’acciaio.

 

1)Yanagiba・柳刃 o Shoububa・菖蒲刃

Significano letteralmente il primo “lama di salice”, il secondo “lama di gladiolo”, in quanto, come si può immaginare, la forma di questi coltelli ricorda le foglie delle rispettive piante cui sono associati.

2)Takohiki

Simile allo yanagiba, ma con una punta più squadrata.

3)Ajikiri.

Letteralmente il taglia-triglia. È un “bonsai” di yanagiba, ideale per sfilettare e tagliare pesci di piccole dimensioni.

Quanto costa un coltello giapponese?

Negli ultimi anni, con la moda della cucina giapponese, sushi in primis, si incominciano a vedere coltelli da cucina giapponesi esposti nei negozi di casalinghi, nei supermercati, nelle coltellerie e dentro le case degli occidentali europei e americani.

Nella migliore delle ipotesi, si tratta di coltelli prodotti in Giappone, ma realizzati industrialmente per l’esportazione. Nella peggiore sono imitazioni, fatte chi sa dove, con qualche vistoso ideogramma stampato sopra.

Per gli appassionati di cucina in generale, e di cucina giapponese in particolare, come hai visto leggendo il post ci sono alcune cose da sapere sui coltelli giapponesi prima di fare un acquisto.

Per le differenti caratteristiche di produzione e a seconda del modello i coltelli giapponesi hanno prezzi molto variabili che vanno da circa 70/80 € a svariate centinaia (in qualche caso migliaia) di euro.

Per un professionista della cucina occidentale o un vero appassionato di cucina, un coltello da 200-300€ è in generale un’ottimo coltello che se mantenuto bene durerà nel tempo.

Per un professionista della cucina giapponese che come prerogativa ha la precisione del taglio degli alimenti, un eccellente coltello da sashimi vale almeno 500€ (stima ovviamente personale).

Anche i coltelli da 10 euro possono tagliare come rasoi ma come qualità del taglio, durata,  ecc. non sono coltelli per un professionista che cucina ore ogni giorno, dopo pochi giorni saresti già dall’arrotino per riaffilarlo e dopo qualche mese il coltello sarebbe consumato e distrutto.

Dove acquistare un coltello in Giappone

Se volete acquistare un tradizionale coltello giapponese, due sono i quartieri che dovreste visitare, il primo è il mitico Kappabashi a Tokyo (vicino ad Asakusa), il secondo è il meno conosciuto Doguyasuji a Osaka (vicino a Namba e Nipponbashi).

In entrambi troverete la lama che fa per voi!

Marche di coltelli giapponesi

Ti inserisco questo elenco non per sponsorizzare o consigliarti qualcuna di queste marche ma per permetterti facilmente di fare una ricerca e capire il costo di coltelli giapponesi industriali e artigianali, questo per evitare di fare facce strane quando senti il costo di un coltello da cucina artigianale personalizzato, ti consiglio di leggerti questi due post che parlano del prezzo del coltello e una storia quotidiana di molti knife maker.

Se costa 80€ o 350€ c’è un motivo, nessuno ti vuole fregare, se vuoi capire perchè cambia il prezzo bene, diversamente vai all’IKEA e prendi un coltello con quella forma, non fare perdere tempo se non comprendi la differenza, se non vuoi un TUO coltello.

Pur destinati a utilizzi simili, i coltelli tradizionali giapponesi divergono molto nelle forme dai coltelli occidentali.

Oggi molte aziende giapponesi hanno inserito nei loro cataloghi coltelli di foggia occidentale per accontentare tutte le esigenze del mercato internazionale, ma tutte continuano a produrre le geometrie della tradizionale coltelleria giapponese.

  • Amefa
  • Benriner
  • Böker
  • Boska
  • Claude Dozorme
  • Coravin
  • De Buyer
  • Deejo
  • Due Cigni
  • Eden
  • EZ Profi
  • Fiskars
  • Fontenille Pataud (Laguiole)
  • Forge de Laguiole
  • GEFU
  • Güde
  • Il Cucinino
  • Kai
  • Knivesandtools
  • Kramer by Zwilling
  • L’Atelier du Vin
  • Laguiole en Aubrac
  • Le Creuset (accessori per il vino)
  • Lion Sabatier
  • Coltelli da cucina MAM
  • Maserin cucina
  • Messermeister
  • Microplane
  • Miyabi by Zwilling
  • Mujun
  • Munetoshi
  • Nesmuk
  • Nontron
  • Noyer
  • Opinel
  • Pintinox
  • OXO
  • PUMA
  • Richardson Sheffield
  • Robert Herder
  • Sage
  • Sakai Takayuki
  • Saladini
  • Spyderco
  • Suncraft
  • Tojiro
  • Tramontina
  • Triangle
  • Victorinox
  • Viper
  • Wüsthof
  • Xin Cutlery
  • Yaxell
  • Zassenhaus
  • Zwilling J.A. Henckels

Coltelli in ceramica giapponesi

Essendo che in particolari i giapponesi sono molto esigenti sull’affilatura e sul tagliente delle lame e non vogliono rinunciare a una lama affilata, qualche decennio fa proprio i giapponesi hanno inventato i coltelli in ceramica.

I coltelli in ceramica tagliano quasi bene come un coltello in acciaio, ma non arrugginiscono e hanno bisogno di meno cure dei coltelli tradizionali.

L’unico problema è che essendo la ceramica fragile possono rompersi.

Leggiti il post sui coltelli in ceramica.

Se cerchi un vero coltello però non può essere in ceramica, tagliano bene, si tratta di una tecnologia di produzione molto di moda ma che non ha nulla a che vedere con dei veri coltelli in acciaio.

Conclusioni

Negli ultimi anni, i coltelli da cucina giapponesi hanno conquistato i cuori degli appassionati e degli chef italiani e sono diventati uno degli articoli più richiesti, se non il più richiesto, nei nostri negozi di coltelleria.

E’ solo una moda? No di certo al punto che anche molti maker occidentali hanno iniziato a produrre coltelli da cucina giapponesi e alcuni specializzandosi proprio nella realizzazione dei coltelli da cucina.

Il cliente che chiede questi coltelli sa quello che vuole, cerca l’alta qualità e sa che spesso si tratta di veri e propri gioielli.

Credo che tutti gli appassionati di coltelli da cucina debbano avere nel loro set di coltelli anche alcune tipologie di coltelli da cucina giapponesi.

Sicuramente una esperienza da provare per decidere quale è il coltello preferito da utilizzare per preparare i propri cibi in casa o in un ristorante, ma non solo.

Il mio consiglio è quello di acquistarlo in Giappone ma ci sono diversi importatori che certificano i coltelli, ma ancora meglio a mio parere è affidarsi a qualche maker specializzato in coltelli da cucina giapponese e farsi fare un proprio coltello custom di cucina giapponese, può essere anche un bellissimo regalo.

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Andrea


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Andrea F

Maker and Enthusiast of Knifemaking. Other: Engineer / Professional Blogger / Bass Player / Instructor of Boxing / Muay Thai / Brazilian Jiu Jitsu / Grappling / CSW / MMA / Self Defence / FMA / Dirty Boxing / Silat / Jeet Kune Do & Kali / Fencing Knife / Stick Fighting / Weapons / Firearms. Street Fight Mentality & Fight Sport! State Of Love And Trust!

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