Coltelli giapponesi da cucina

I coltelli giapponesi sono diventati tra gli oggetti più iconici e desiderati da un appassionato di cucina in tutto il mondo, dall’Europa agli Stati Uniti, quindi non solo nell’area geografica orientale dove si tratta del coltelli utilizzati in tutte le cucine di casa e dei ristoranti.

Sono diventati per molti i coltelli da cucina utilizzati al posto del coltelli da cucina europei e personalmente li uso da diversi anni nella mia cucina utilizzando un set abbastanza completo per un utilizzo in una cucina Italo/Cubana.

ATTENZIONE! Se siete un professionista della ristorazione dovete sapere che un coltello giapponese tradizionale non è a norma nei paesi europei.

L’acciaio con cui è fatto, proprio perché può arrugginire facilmente, non è certificato per l’uso alimentare.

Attenzione quindi a tenerlo nelle cucine dei vostri locali perché potreste incorrere in multe salate.

In Giappone il problema non si pone perché si dà per scontato che un cuoco professionista sa come usare e fare la corretta manutenzione al proprio strumento da lavoro.

Attualmente l’acciaio inossidabile viene generalmente usato per i coltelli.

Tradizionalmente però, questi coltelli erano fatti con lo stesso acciaio al carbonio delle katana, e i coltelli più costosi hanno una qualità simile a queste, contenendo un nucleo interno di acciaio duro e friabile, ricoperto da uno spesso strato di acciaio più morbido e duttile (talvolta inossidabile), così che l’acciaio duro sia esposto solo sul filo tagliente.

Ormai è qualcosa di iconico e leggendaria l’affilatura delle spade e dei coltelli giapponesi!

In questo post scoprirai i vari tipi di coltelli giapponesi da cucina, il loro corretto utilizzo e manutenzione, e su come sceglierli consapevolmente e chissà richiedere una versione custom del tuo coltello giapponese.

Spesso anche tra gli addetti ai lavori, c’è sempre molta confusione e carenza di informazioni accurate su che lama giapponese scegliere e utilizzare magari per affiancarlo a un coltello europeo.

Quando si parla di coltelli da cucina viene subito menzionato il Giappone.

Le  lame fabbricate nel paese del sol levante sono conosciute nel mondo come le più affilate e taglienti, osannate dai migliori Chef per la loro qualità e spesso viste come veri e propri gioielli per via del loro prezzo.

La metallurgia giapponese

Può sembrare una storia trita e ritrita, quasi un modo per dare un aspetto più esotico al coltelli giapponese o renderlo leggendario per associazione alla katana ma non è retorica, i coltelli da cucina giapponesi hanno un legame con la katana e i samurai.

La maestria dei fabbri giapponesi affonda le sue radici proprio nel profondo medioevo giapponese.

In quell’epoca, le continue guerre tra signori feudali richiedevano una costante produzione di spade e gli artigiani svilupparono così tecniche metallurgiche estremamente raffinate legate anche alla tipologia di arti da combattimento e metodologie di utilizzo delle armi che era in netta contrapposizione con il metodo di combattimento che esisteva in quelle stesse epoche in Europa dove l’uso di spesse corazze richiedeva armi appuntite e pesanti, utilizzate come clave per stordire l’avversario o punteruoli per perforarne le difese.

In Giappone invece, la tecnica di combattimento era più veloce e agile, con armature più leggere, e privilegiò l’utilizzo della spada da taglio.

Questo però comportava una serie di problemi tecnici delle armi perchè con una spada pesante come quelle europee, il movimento sarebbe più lento, rendendo l’attaccante vulnerabile.

Per quanto leggera per permettere al samurai di mantenere l’agilità e la velocità, l’armatura garantiva comunque una certa protezione.

La spada giapponese doveva perciò essere sottile per risultare leggera ma riducendo lo spessore se ne riduceva però la resistenza e con un colpo troppo forte si sarebbe spezzata ma proprio grazie a questa esigenza che i fabbri giapponesi hanno sviluppato soluzioni tecniche costruttive sviluppate per trovare un giusto compromesso tra tutte queste necessità complesse che portarono a ingegnose soluzioni tecniche di tempra delle lame e costruttive che hanno attraversato il tempo e reso leggendarie la katana giapponese.

Acciai assemblati e varie tecniche di assemblaggio di acciai diversi

I fabbri giapponesi del passato come materia prima usarono le sabbie ferrose che, grazie al bassissimo contenuto di zolfo, davano un acciaio più resistente.

Idearono poi la tecnica di assemblaggio (tsukurikomi – 作り込み).

Per fare la lama i fabbri giapponesi saldavano assieme due o più tipi di ferro con diverso tenore di carbonio e quindi caratteristiche meccaniche diverse.

• La struttura portante della spada era fatta di un ferro relativamente morbido e flessibile, quindi in grado di assorbire le sollecitazioni dei colpi.
• Il tagliente invece era fatto di un acciaio più duro e affilabile.

La punta di un coltello da cucina santoku . Si nota chiaramente la linea di giuntura tra i due tipi diversi di acciaio (in questo caso damasco).

La tempra differenziata sui coltelli

Anche sui coltelli, con lo stesso fine dei costruttori di spade (armaioli giapponesi) svilupparono la sofisticata tempra differenziata.

Le spade in Giappone sono un elemento di prestigio che rappresenta anche lo status symbol di chi la possiede, sono delle vere e proprie opere d’arte esposte come simbolo di potere e non usate in battaglia.

Una spada è un oggetto di valore non solo per le sue qualità tecniche e funzionali, ma anche per l’eleganza delle sue linee.

Viene portata come simbolo di appartenenza.

La tempra è l’operazione in cui il fabbro rende il ferro incandescente a una precisa temperatura per poi immergerlo rapidamente in olio o in acqua.

Per un processo fisico, il raffreddamento improvviso indurisce il metallo.

Nella tempra differenziata i fabbri giapponesi ricoprivano la lama di argilla.

Lo spessore dell’argilla era maggiore sulla ‘schiena’ o “dorso” della spada, e si assottigliava man mano che ci si avvicinava al filo.

Quando immergevano la lama incandescente nell’acqua, non usavano l’olio, il filo esposto si raffreddava immediatamente, diventando quindi più duro ma anche più fragile.

I lati della spada isolati dal calore grazie allo strato più spesso di argilla si raffreddano più lentamente, risultando così più flessibili e resistenti.

Oggi questo metodo conosciuto come Hamon viene usato per dare un motivo estetico alla lama che sicuramente essendo più corta di una spada, la funzione di flessibilità in qualche modo si va a perdere ma non è detto che in alcune tipologia di coltello questo metodo sia importante per dare flessibilità alla lama e mantenere il tagliente con una durezza Rockwell più elevata.

I moderni coltellinai giapponesi

Costruire un coltello non è come costruire una katana, c’è una bella differenza, ma la storia serve a capire come i giapponesi prendano molto sul serio acciaio e “cose taglienti”, ed è per questo che anche i coltelli da cucina portano in sè l’esperienza millenaria e la tradizione giapponese e questa tradizione, ricerca del taglio e metodo si è trasmesso con forza in tutto il mondo facendo diventare iconici non solo le katane ma anche i coltelli da cucina, come anche il coltello più economico del mondo.

La lunga tradizione metallurgica dei mastri fabbri di katana è confluita nella realizzazione di coltelli giapponesi artigianali.

Nella realizzazione di coltelli di qualità si impiegano tecniche di forgiatura identiche e sviluppate per le spade tradizionali.

La più evidente è l’assemblaggio di acciai diversi così da avere maggiore o minore flessibilità e durezza a seconda dei punti del coltello che è più duro per la lama che deve essere affilata, più flessibile per il corpo principale che deve assorbire vibrazioni e torsioni.

I coltelli più costosi (anche migliaia di euro) sono ancora realizzati con sabbie ferrose.

Si hai capito bene, migliaia di € perchè ci sono persone che capiscono l’unicità di possedere una lama unica fatta su misura per te.

Lo “spirito” dei coltelli giapponesi

L’animismo di cui è intrisa la spiritualità shintoista, fa pensare che in ogni cosa, in particolare in un oggetto di cui ci serviamo quotidianamente, si accumuli una tale energia spirituale da fargli quasi assumere un’anima.

I coltelli a lungo utilizzati da semplici appassionati di cucina o da veri e propri professionisti, alla fine della loro carriera, quando sono ormai ridotti a dei moncherini dalle frequenti affilature, vengono portati al tempio dove si compie una specie di vero e proprio rito funebre.

Il modo in cui molti di questi coltelli tagliano è qualcosa a volte fa pensare che essi siano dotati di una volontà propria, che può essere piuttosto sadica per come si accaniscono a tradimento sulle dita di chi li usa senza la dovuta attenzione.

È impressionante il timore che i giapponesi poco avvezzi alla cucina hanno dei coltelli.

Questo è il sito di uno dei più antichi negozi di coltelli giapponesi (link: www.aritsugu.jp)e si trova a Kyoto e pare sia stato fondato più di 400 anni fa da un fabbro maestro di spade, è solo in giapponese, ma con un traduttore e con le immagini puoi gustarti le immagini e trovare delle ispirazioni se sei un maker.

Coltello in acciaio Inox VS acciaio carbonio

L’acciaio inossidabile è un ottimo materiale per fare pentole, teglie e recipienti, un po’ meno per fare lame super taglienti.

L’acciaio inossidabile infatti non raggiunge i livelli di affilatura di altre tipologie di acciaio al carbonio.

Un coltello giapponese tradizionale lasciato sporco di cipolla e interiora di pesce nel lavello, già dopo una mezz’ora potrebbe presentare qua e là macchioline di ruggine.

Devi sapere che un coltello giapponese tradizionale è fatto di un acciaio che arrugginisce.

Questo aspetto non è segno di scarsa qualità, ma anzi in questo caso e specifico contesto si è costruito il coltello pensando a quello che deve fare e la lama è fatta avendo come priorità il taglio, non la comodità di manutenzione della lama.

La manutenzione della lama in questo caso è data per scontata perchè chi utilizza un coltello di questa tipologia conosce come va usato anche dal punto di vista della manutenzione.

Questo è il motivo per cui un vero coltello giapponese va pulito sempre già mentre lo utilizzi e lavato il prima possibile quando si finisce di usarlo, possibilmente con una spugnetta ruvida, con il coltello appoggiato a una superficie piatta, e con movimento perpendicolare al filo e verso la lama, non contro di essa.

Mai nel senso contrario! oltre a rovinare il filo, rischi di tagliarti le dita.

Il coltello una volta pulito va asciugato bene con uno strofinaccio (occhio alle dita) e riposto in luogo sicuro.

Niente coltelli in lavastoviglie.

È una scocciatura fare questa operazione? non ti so dire ma affettare verdure e cibo in generale con un coltello giapponese artigianale è un’esperienza che, per un vero appassionato di cucina, va provata almeno una volta nella vita.

Se fai un viaggio in Giappone, è vai a mangiare sushi in un ristorante tradizionale, osserva come ogni cuoco ha sempre a portata di mano uno strofinaccio che passa in continuazione sul suo coltello.

Non è solo per pulirlo dai residui di pesce e riso tra un taglio e un altro, ma anche per tenerlo il più asciutto possibile.

Affilare un coltello giapponese

Come puoi intuire una capacità di taglio così efficiente sui coltelli da cucina giapponese deriva da una cultura sull’affilatura portata ai massimi livelli.

Come tutti i coltelli che vengono utilizzati anche i coltelli giapponesi vanno affilati e che è importante sapere prima di fare un acquisto di un coltello importante come costo come i coltelli giapponesi custom.

Perchè ti dico questo, semplicemente perchè parlando con amici molte volte mi dicono che hanno in casa coltelli da cucina che non hanno mai affilato, e tu porti ad affilare i coltelli?

Certo anche il più economico dei coltelli se affilato taglierà, ho fatto diversi test con coltelli da pochi euro per fare pratica con l’affilatura ma il livello di affilatura che si può raggiungere con una lama giapponese o comunque con un acciaio di qualità e temprato correttamente è tutta un’altra cosa.

Con uso quotidiano del coltello bisognerebbe rinfrescare il filo almeno una volta a settimana, ricorrendo poi a un’affilatura professionale ogni sei mesi o una volta all’anno.

E qui ti voglio subito mettere in allerta perchè la maggior parte degli arrotini nostrani ed europei, ormai abituati ai comuni coltellacci in acciaio inossidabile, hanno per lo più delle mole a motore ad acqua.

Dopo un passaggio sotto una mola ad acqua, un coltello giapponese è da ripristinare, va portato a un maker per risistemarlo, lo hai rovinato.

Anche per fare una corretta affilatura è necessario conoscere la tecnica costruttiva e il tipo di affilatura che va eseguita.

I diversi tipi di coltello vanno affilati in modo diverso, non esiste una sola tipologia di affilatura, come non esiste un solo angolo di affilatura.

L’affilatura di un coltello da cucina giapponese va fatta rigorosamente a mano con pietra ad acqua.

Bisogna averne almeno un paio di grana diverse:

• 800/1000 per il lavoro grosso e
• 1500/2000 per la finitura.

Il Giappone è tra i principali produttori di pietre per affilare.

Le pietre devono essere sempre perfettamente piatte per assicurare un’affilatura ottimale.

Con il continuo utilizzo, le pietre da affilatura sviluppano un’avvallatura al centro dove le passate sono più frequenti.

È quindi importante rettificarle regolarmente con appositi strumenti.

Se hai comprato un coltello in Giappone, o un coltello custom giapponese fatto da un maker serio e che sicuramente hai pagato bene, per evitare brutte sorprese, verifica molto bene come lavora il tuo arrotino prima di portarlo ad affilare, chiedendo come effettuerà l’affilatura e se conosce questa tipologia di coltelli.

Realizzazione Artigianale

Una cosa che devi sapere sui coltelli da cucina giapponese è che sono piuttosto costosi.

Un coltello artigianale proprio per i particolari trattamenti cui deve essere sottoposto l’acciaio per acquisire determinate caratteristiche, per l’affilatura e per certe finiture subisce buona parte delle sue lavorazioni a mano, in tutta una serie di passaggi obbligati.

I prezzi sono quindi conseguenti, non stai pagando un coltello industriale.

Per un coltello di media grandezza è difficile scendere sotto gli 8000 yen, tra i 60 e gli 80 euro a seconda del livello di cambio euro/yen.

Considerando trasporto, tasse, ricarichi, quando arriva nella vetrina di un negozio europeo potete aspettarvi di pagarlo tra i 150 e i 200 euro.

Nelle vetrine ed espositori di molti negozi di coltelli in Giappone vengono spesso mostrati le varie fase della realizzazione di un coltello a partire dal ferro grezzo. Un’ulteriore prova dell’artigianalità dei prodotti che vendono e anche per fare capire a chi non conosce l’arte della coltelleria il perchè sono costosi certe tipologie di coltelli.

Per quanto riguarda invece i prezzi massimi, come sempre in Giappone, non vi è praticamente limite verso l’alto.

Si possono tranquillamente trovare coltelli di diverse migliaia di euro.

La conclusione è che non basta che abbia una forma giapponese e qualche ideogramma stampato sulla lama per avere un coltello che tagli come si deve.

Attenzione quindi a ciò che si trova nei negozi di casalinghi, anche di un certo livello, o on-line dalle nostre parti.

Tipi di coltelli giapponesi

Le principali tipologie di coltelli che si possono trovare in un negozio di lame in Giappone.

Ne esistono varietà pressoché infinite, uno di forma apposita, stabilita e codificata in secoli di utilizzo, per ogni attività umana, non solo la cucina.

Per un appassionato di coltelli, certe botteghe artigianali in alcuni quartieri di Kyoto o di Osaka possono diventare trappole da cui non si riesce ad uscire senza farsi alleggerire il conto in banca.

Vi sono coltelli da carne, pesce, verdure, per tagliare le castagne o per spellare le anguille, per squartare o sfilettare pesci grandi o pesci piccoli, ostriche, e chi più ne ha più ne metta.

Affascinanti per gli amanti della cucina giapponese sono quelli per tagliare il soba (spaghetti di grano saraceno) dalla sfoglia arrotolata, che vedrei benissimo ad essere usati anche da noi per fare le tagliatelle a mano.