Coltello Deba

Coltello Deba, il coltello giapponese versatile!

Il coltello Deba è un particolare coltello Giapponese che prende il suo significato dalla traduzione in lama sporgente particolarmente adatta a sfilettare il pesce la dissezione del pollame e di piccole ossa.

È un coltello possente, che viene utilizzato principalmente come mannaia.

In Giappone lo si vede adoperare spesso al mercato del pesce e dai ristoratori che lavorano con pesci interi.

Una sorta di piccola mannaia, i Deba, coltelli giapponesi per pesce e carne!

Per la sua lama affilata solo da un lato è stato concepito per filettare, spellare, diliscare e tagliare il pesce, ma questo interessante utensile orientale ha delle caratteristiche che lo rendono anche, in certi casi, simile a una mannaia da carne.

Gli esperti affilatori prediligono diverse inclinazioni di affilatura, in base alla posizione in cui si affila la lama; se si è più vicini al tallone l’angolo si amplia.

Questa però è una cosa difficile da fare per un comune appassionato di cucina o per chi non è più che esperto di affilatura.

Come già menzionato poco fa, questo utensile ha in genere una lama asimmetrica con affilatura “Shobu” (solo da un lato) e tenendolo in mano ne appare subito evidente il peso e la sua robustezza.

Ha una costa spessa, che va calando di spessore dal manico fino alla punta e man mano che dalla costa si scende verso il filo.

Viene impugnato in modo diverso a seconda dell’utilizzo che ne viene fatto, questo perché può essere utilizzato come uno Yanagiba o a martello come una mannaia.

Tipologie di coltello deba

Ci sono tanti tipi di Deba, quello più leggero detto “Ai-Deba”, quello più pesante detto “Atsu-Deba” o quello invece originale giapponese chiamato “Hon-Deba”.

In alcune versioni ha anche la lama simmetrica e ce ne anche una versione dal manico in stile europeo detto “Yo-Deba”, realizzato principalmente per il mercato occidentale.

Le versioni cambiano anche in base alla lunghezza e allo spessore della lama e in alcuni modelli con la lama simmetrica assomiglia molto a un trinciante da peso importante.

Il Kako-Deba o Usudeba è quello usato dai pescivendoli, ma ne esistono anche versioni:

• per il pollame ( Kashiwa-Deba),
• per il salmone ( Saka-Deba),
• per la filettatura di crostacei e molluschi ( Kanisaki-Deba) o
• per quella di pesci di piccola dimensione ( Ko-Deba).

Deba Bocho・出刃包丁

Il Deba è forse il più rappresentativo tra i coltelli giapponesi, affilato solo da un lato ed è utilizzato per sfilettare il pesce o per affettare certe carni.

Il nome deba・出刃 (bocho è la parola houcho・包丁, coltello da cucina, modificata per renderla meglio pronunciabile nella parola composita), con i suoi ideogrammi, significa letteralmente “lama sporgente”.

In Giappone sembra ci sia una leggenda che fa derivare questo nome dal fabbro inventore di questa lama soprannominato “Deba” per i suoi denti sporgenti.

Deba infatti può avere anche questo significato.

E’ il coltello più massiccio ed è assimilabile ad una sorta di mannaia leggera.

Viene usato per tranciare lische o piccole ossa nella parte di lama vicina al manico, mentre da metà in punta per filettare pesce di medio/grande dimensione.

Per la particolare forma è il più classico tra i coltelli da cucina giapponesi, il più stereotipato, quello che ogni gaijn che si rispetti vuole riportarsi da un viaggio nel sol levante per poi sfoggiarlo con gli amici alla prima occasione.

In deba-bocho tuttavia è un coltello abbastanza particolare, un tuttofare ma con caratteristiche che lo rendono un coltello da conoscere per utilizzarlo bene.

La caratteristica principale è quella di avere una lama molto spessa e pesante a sezione asimmetrica: da una parte, il piatto della lama è da un lato convesso (bombata) e dall’altra parte è piatto.

Il peso e lo spessore della lama gli permettono inoltre di poter essere utilizzato per tagliare e incidere ossa e cartilagini senza troppe difficoltà e senza il timore che si rovini.

Questo, assieme alla lama che per la particolare forma viene ad essere piuttosto distanziata dall’impugnatura, serve proprio a facilitare il taglio del pesce o della carne in filetti o fettine.

Il deba bocho non è un coltello ambidestro, la forma asimmetrica fa sì che i mancini debbano acquistarne uno fatto apposta per loro.

Anche nell’affilatura, proprio a causa dell’asimmetria della lama, bisogna porre particolare attenzione all’inclinazione con cui il filo sfrega sulla pietra, inclinata dal lato bombato, di piatto dal lato dritto.

Come per l’Usuba, la sezione della lama è asimmetrica e di forma trapezoidale, con il lato piatto in realtà concavo (urasuki).

Ne esistono di svariate lunghezze che possono arrivare fino ai 30 centimetri ed anche in questo caso i mancini devono richiedere la versione a loro dedicata, dato che l’affilatura del tagliente è di tipo “kataba”.

Il manico può essere con la sezione a castagna, come anche ambidestro.

Un arrotino si deve preoccupare sempre di rispettare le giuste angolazioni del tagliente.

Bisello a scalpello o singolo (chisel grind o single-bevel grind) è quello tipico usato sui coltelli da cucina giapponesi.

In questa configurazione la lama è bisellata solo da un lato e nei coltelli giapponesi è per i destrosi sul lato destro e invertito su richiesta per chi è mancino.

Tipologia di forma di manico tipico giapponese

Esistono principalmente tre tipologie di forme:

• Rotonda
• Ottagonale
• D-Shape o a Castagna

Chiaramente i manici sono fatti in materiali molto differente che va dal legno, ai materiali sintetici, ma bisogna distinguere il metodo tradizionale dalle esigenze dei coltelli industriali, per arrivare alle creazioni di maker che si sbizzarriscono sperimentando materiali innovativi per dare una estetica ancora più di impatto o per delle richieste specifiche del cliente.

Conclusioni

Negli ultimi anni, i coltelli da cucina giapponesi hanno conquistato i cuori degli appassionati e degli chef italiani e sono diventati uno degli articoli più richiesti, se non il più richiesto, nei nostri negozi di coltelleria.

E’ solo una moda? No di certo al punto che anche molti maker occidentali hanno iniziato a produrre coltelli da cucina giapponesi e alcuni specializzandosi proprio nella realizzazione dei coltelli da cucina.

Il cliente che chiede questi coltelli sa quello che vuole, cerca l’alta qualità e sa che spesso si tratta di veri e propri gioielli.

Il coltello Deba è forse il più rappresentativo tra i coltelli giapponesi, affilato solo da un lato ed è utilizzato per sfilettare il pesce o per affettare certe carni e non può mancare nella cucina di un appassionato e tra i coltelli utilizzati da uno chef.