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Coltello Santoku・三徳
Il Santoku, il nome significa letteralmente “3 virtù”, è infatti un coltello “ibrido” atto a tagliare, tritare e affettare.
Ha una doppia bisellatura piana , quindi è affilato da entrambi i lati.
Altro coltello fondamentale è il Santoku, si tratta del coltello tuttofare, che può essere usato benissimo per tagliare:
- carne,
- pesce e
- verdure.
Il termine Santoku significa letteralmente “le tre virtù”.
Le tre virtù, i tre vantaggi.
Questa è la traduzione della parola che identifica il coltello universale della cucina giapponese, usato nella preparazione di pesce, carne e verdure.
Il santoku tende ad essere più affilato del deba bocho anche perchè ha la lama più sottile ed è più maneggevole del Gyuto essendo che ha una lama più corta.
È probabilmente il coltello più versatile in cucina tra tutti quelli che si possono trovare in una coltelleria nipponica, secondo me è il primo coltello da cucina giapponese a cui avvicinarsi per i novizi del “taglio veramente affilato”.
Può essere comparato col nostro trinciante da chef, ma ha dimensioni più piccole, infatti la lunghezza del tagliente varia, in linea generale, da 16 ai 19 cm circa .
Il Santoku è la lama giapponese di maggior successo commerciale, per cui, anche molte aziende europee lo hanno inserito nelle loro linee di prodotto.
La bisellatura del coltello Santoku
La bisellatura è in questo caso simmetrica e l’affilatura si esegue da entrambi i lati del coltello.
Per quanto concerne il manico, esistono versioni ambidestre con manico a sezione simmetrica e anche asimmetriche, con la già citata forma a castagna.
Nel valutare l’acquisto i mancini dovranno richiedere la versione dedicata a chi lo utilizzerà.
Alcune versioni molto europeizzate presentano anche i bordi cavi smerlato nella zona sopra il tagliente che facilitano il distacco degli alimenti appena tagliati, ma a mio parere non ha molto senso se si vuole mantenere la tradizione e dipende dal tipo di taglio e di alimento che si deve fare, è più adatto per la carne con tagli spessi diversamente la trovo una lavorazione inutile.
Questa lavorazione del bordo cavo smerlato porta il flusso d’aria per ridurre al minimo il taglio appiccicoso soprattutto con le carni.
Come nota di folklore è interessante sapere che per la tradizione shintoista ogni oggetto contiene una sua energia spirituale ed una volta che il coltello risulti avere una lama inutilizzabile, viene portato al tempio per un sorta di rito funebre
Tipologia di forma di manico tipico giapponese di un coltello Santoku
Esistono principalmente tre tipologie di forme di manico del coltello giapponese:
- Rotonda
- Ottagonale
- D-Shape o a Castagna
Chiaramente i manici sono fatti in materiali molto differente che va dal legno, ai materiali sintetici, ma bisogna distinguere il metodo tradizionale dalle esigenze dei coltelli industriali, per arrivare alle creazioni di maker che si sbizzarriscono sperimentando materiali innovativi per dare una estetica ancora più di impatto o per delle richieste specifiche del cliente.
I materiali più utilizzati per costruire i manici giapponesi sono i legni naturali come il Rovere, Wenge, Rosewood, Olivo, Noce, Albicocco, ecc.
Conclusioni
Negli ultimi anni, i coltelli da cucina giapponesi hanno conquistato i cuori degli appassionati e degli chef italiani e sono diventati uno degli articoli più richiesti, se non il più richiesto, nei nostri negozi di coltelleria.
E’ solo una moda?
No di certo al punto che anche molti maker occidentali hanno iniziato a produrre coltelli da cucina giapponesi e alcuni specializzandosi proprio nella realizzazione dei coltelli da cucina.
Il cliente che chiede questi coltelli sa quello che vuole, cerca l’alta qualità e sa che spesso si tratta di veri e propri gioielli.
Il coltello Santoku è tra i coltelli giapponesi più rappresentativo, affilato da entrambi i lati ed è utilizzato per effettuare più funzioni in cucina, con carni, pesce e verdure e non può mancare nella cucina di un appassionato e tra i coltelli utilizzati da uno chef.
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Andrea
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