Coltello Yanagi

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Coltello Yanagi coltellimania.com

Coltello Yanagi coltellimania.comYanagi o Yanagiba è un coltello tradizionale giapponese con lama lunga e sottile, originariamente utilizzato per tagliare fette sottili di pesce crudo – sì, proprio adatto per il sushi!

Yanagiba in italiano significa “lama a forma di salice” e con questa parola si identifica un classico coltello della tradizione culinaria giapponese, usato per la preparazione dello sashimi.

E’ perfetto per sfilettare il pesce e per tagli sottilissimi, ma viene sempre più usato anche per la preparazione di ricette occidentali ed è un coltello che può essere utilizzato anche per il taglio di grossi pezzi di carne (soprattutto per le bistecche) grazie alla sua lama lunga e sottile.

E’ un coltello a lama lunga, la sua forma lo rende infatti utile sia per il taglio del pesce che per appoggiare l’alimento.

I tipici coltelli Yanagiba hanno una lunghezza compresa tra 240 e 360 mm e, secondo alcuni chef, possono essere utilizzati per diversi compiti in cucina che richiedono precisione.

Alcune caratteristiche distintive dei coltelli Yanagiba sono un manico giapponese e una lama affilata a scalpello con un angolo estremamente piccolo.

L’espressione “yanagiba” in Giappone significa “un salice”, poiché la lama del coltello ricorda una foglia di salice.

Alcune lame simili includono:

  • Takobiki, che viene utilizzato per preparare il sashimi nelle aree circostanti Tokyo,
  • Fugubiki è una versione più sottile e piatta dello Yanagiba utilizzato per preparare il pesce Fugu, il micidiale pesce palla, una specialità in Giappone che può essere preparata solo in un certo modo per essere commestibile.

Coltello Yanagi

Yanagi

ll coltello giapponese per eccellenza.

Questo affilatissimo modello è l’ideale per il sashimi e il taglio preciso del pesce.

La tecnica consiste nel far scorrere la lama sul filetto in modo da ottenere una fetta perfetta con un solo movimento.

Non esiste sushi-Chef degno di questo nome che non ne possieda una vasta gamma.

Lo yanagi viene utilizzato per affettare filetti di pesce disossati in sashimi e condimenti per il sushi.

La lama aggraziata, lunga e sottile è progettata per tagliare le fette in un colpo solo, esercitando una pressione minima sulla carne del pesce per evitare stress e distruzione cellulare.

Con lo yanagi vengono utilizzate diverse tecniche di taglio per esaltare l’estetica e i sapori del pesce.

Esistono diverse varianti di affettatrici di pesce che vengono tutte utilizzate in diverse situazioni e regioni, tuttavia lo stile yanagi è il più utilizzato.

Il kensaki yanagi, il sakimaru takobiki e il maguro yanagi svolgono funzioni simili, ma sono stili più eleganti.

Se lo spazio lo consente, le lame più lunghe produrranno risultati migliori.

Ti consiglio la lunghezza di 30 cm per questo stile e tipologia di coltello, perché ha il peso e la lunghezza ottimali per affettare il pesce senza danneggiare la carne.

Visto l’utilizzo è ovviamente un coltello affilato solo da un lato.

Questo piatto consiste generalmente in pesce crudo tagliato in fettine sottilissime, accompagnato da salsa di soia , wasabi od altro.

Per la sua preparazione i cuochi giapponesi utilizzano questo coltello con tagliente e manico di forma asimmetrica.

Questa affilatura si chiama Kataba, in nipponico.

La sezione mediana della lama è infatti di forma trapezoidale ed il manico presenta la caratteristica forma a castagna.

Il taglio delle fettine di pesce deve essere effettuato in un’unica passata, partendo dal manico ed arrivando in punta, per ottenere una superficie liscia che consenta di mantenere inalterate le proprietà organolettiche.

Ecco il motivo per cui questo coltello ha una lama lunga e stretta.

Da notare anche che la superficie piatta di un lato della lama è in realtà concava (soprattutto nei coltelli di gamma medio/alta) per facilitare il distacco del materiale tagliato e facilitare l’affilatura.

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Ogni arrotino deve saper rispettare forma ed angolazione di questo simbolo della cucina del Sol levante.

Tipologia di forma di manico tipico giapponese

Esistono principalmente tre tipologie di forme:

  • Rotonda
  • Ottagonale
  • D-Shape o a Castagna

Chiaramente i manici sono fatti in materiali molto differente che va dal legno, ai materiali sintetici, ma bisogna distinguere il metodo tradizionale dalle esigenze dei coltelli industriali, per arrivare alle creazioni di maker che si sbizzarriscono sperimentando materiali innovativi per dare una estetica ancora più di impatto o per delle richieste specifiche del cliente.

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Conclusioni

Negli ultimi anni, i coltelli da cucina giapponesi hanno conquistato i cuori degli appassionati e degli chef italiani e sono diventati uno degli articoli più richiesti, se non il più richiesto, nei nostri negozi di coltelleria.

E’ solo una moda? No di certo al punto che anche molti maker occidentali hanno iniziato a produrre coltelli da cucina giapponesi e alcuni specializzandosi proprio nella realizzazione dei coltelli da cucina.

Il cliente che chiede questi coltelli sa quello che vuole, cerca l’alta qualità e sa che spesso si tratta di veri e propri gioielli.

Si tratta davvero di un coltello versatile e adatto a fare tagli di precisione, la lama lunga permette dei tagli passanti molto regolari e puliti.

Un coltello da avere nella propria cucina e nel proprio set di coltelli.

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Andrea


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Andrea F

Maker and Enthusiast of Knifemaking. Other: Engineer / Professional Blogger / Bass Player / Instructor of Boxing / Muay Thai / Brazilian Jiu Jitsu / Grappling / CSW / MMA / Self Defence / FMA / Dirty Boxing / Silat / Jeet Kune Do & Kali / Fencing Knife / Stick Fighting / Weapons / Firearms. Street Fight Mentality & Fight Sport! State Of Love And Trust!

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