Cuchillo Deba

¡Cuchillo Deba, el versátil cuchillo japonés!

El cuchillo Deba es un cuchillo japonés particular que toma su significado de la traducción en hoja sobresaliente particularmente adecuada para filetear peces y disección de aves de corral y huesos pequeños.

Es un cuchillo poderoso, que se utiliza principalmente como cuchilla.

En Japón se ve a menudo en el mercado de pescado y por los restauradores que trabajan con pescado entero.

Una especie de cuchilla pequeña, la Deba, ¡cuchillos japoneses para pescado y carne!

Debido a su hoja afilada solo en un lado, ha sido diseñada para enhebrar, pelar, deshuesar y cortar pescado, pero esta interesante herramienta oriental tiene características que también la hacen, en algunos casos, similar a una cuchilla de carne.

Los afiladores expertos prefieren diferentes inclinaciones de afilado, dependiendo de la posición en la que se afila la cuchilla; Si estás más cerca del talón el ángulo se ensancha.

Sin embargo, esto es algo difícil de hacer para un entusiasta de la cocina común o para aquellos que no son más que expertos en afilado.

Como ya se mencionó anteriormente, esta herramienta generalmente tiene una hoja asimétrica con afilado “Shobu” (solo en un lado) y sosteniéndola en la mano es inmediatamente evidente su peso y fuerza.

Tiene una costilla gruesa, que cae en grosor desde el mango hasta la punta y a medida que desciende desde la costa hacia el alambre.

Se sostiene de manera diferente dependiendo del uso que se haga de él, esto se debe a que se puede usar como Yanagiba o martillo como cuchilla.

Tipos de cuchillo deba

Hay muchos tipos de Deba, el más ligero llamado “Ai-Deba”, el más pesado llamado “Atsu-Deba” o el japonés original llamado “Hon-Deba”.

En algunas versiones también tiene una hoja simétrica y también hay una versión con un mango de estilo europeo llamado “Yo-Deba”, hecho principalmente para el mercado occidental.

Las versiones también cambian según la longitud y el grosor de la cuchilla y en algunos modelos con la cuchilla simétrica se parece mucho a un helicóptero de gran peso.

El Kako-Deba o Usudeba es el que utilizan las pescaderías, pero también hay versiones:

• para las aves de corral ( Kashiwa-Deba),
• para el salmón ( Saka-Deba),
• para enhebrar crustáceos y moluscos ( Kanisaki-Deba) o
• para el de los peces pequeños (Ko-Deba).

Deba Bocho・出刃包丁

El Deba es quizás el más representativo de los cuchillos japoneses, afilado solo por un lado y se utiliza para filetear pescado o para cortar ciertas carnes.

El nombre deba・出刃 (bocho es la palabra houcho・包丁

, cuchillo de cocina, modificado para hacerlo mejor pronunciable en la palabra compuesta), con sus ideogramas, literalmente significa “hoja sobresaliente”.

En Japón parece haber una leyenda que deriva este nombre del herrero inventor de esta hoja apodada “Deba” por sus dientes sobresalientes.

De hecho, Deba también puede tener este significado.

Es el cuchillo más masivo y es similar a una especie de cuchilla ligera.

Se utiliza para cortar huesos o huesos pequeños en la parte de la hoja cerca del mango, mientras que desde la mitad hasta la punta para fila peces medianos/grandes.

Por la forma particular es el más clásico entre los cuchillos de cocina japoneses, el más estereotipado, el que todo gaijn que se precie quiere traer de vuelta de un viaje al sol naciente y luego mostrarlo con amigos a la primera oportunidad.

En deba-bocho, sin embargo, es un cuchillo bastante particular, un todoterreno pero con características que lo convierten en un cuchillo para saber usarlo bien.

La característica principal es tener una hoja muy gruesa y pesada con una sección asimétrica: por un lado, la placa de la hoja es en un lado convexa (redondeada) y por el otro lado es plana.

El peso y el grosor de la cuchilla también permiten que se utilice para cortar y grabar huesos y cartílagos sin demasiada dificultad y sin temor a la ruina.

Esto, junto con la cuchilla que para la forma particular es estar bastante distante del mango, sirve precisamente para facilitar el corte de pescado o carne en filetes o rodajas.

El deba bocho no es un cuchillo ambidiestro, la forma asimétrica hace que los zurdos tengan que comprar uno hecho especialmente para ellos.

Incluso en el afilado, precisamente debido a la asimetría de la hoja, se debe prestar especial atención a la inclinación con la que el cable roza la piedra, inclinada desde el lado abovedado, plana desde el lado recto.

Al igual que con el Usuba, la sección de la hoja es asimétrica y trapezoidal en forma, con el lado plano realmente cóncavo (urasuki).

Hay varias longitudes que pueden alcanzar hasta 30 centímetros y también en este caso los zurdos deben solicitar la versión dedicada a ellas, ya que el afilado del filo es del tipo “kataba”.

El mango puede ser con la sección castaña, así como ambidiestro.

Una amoladora siempre debe tener cuidado de respetar los ángulos rectos del filo de corte.

La molienda de cincel o molienda de un solo bisel es la típica utilizada en los cuchillos de cocina japoneses.

En esta configuración, la hoja está biselada solo en un lado y en los cuchillos japoneses es para cuchillos diestros en el lado derecho e invertida a pedido para zurdos.

Tipo de forma típica de mango japonés

Hay principalmente tres tipos de formas:

• Rotonda
• Octagonal
• Forma de D o castaño

Claramente, los mangos están hechos de materiales muy diferentes que van desde la madera hasta los materiales sintéticos, pero debemos distinguir el método tradicional de las necesidades de los cuchillos industriales, para llegar a las creaciones de los fabricantes que se complacen experimentando con materiales innovadores para dar una estética aún más impactante o para solicitudes específicas de los clientes.

Conclusiones

En los últimos años, los cuchillos de cocina japoneses se han ganado los corazones de los entusiastas y chefs italianos y se han convertido en uno de los artículos más solicitados, si no el más solicitado, en nuestras cuberterías.

¿Es solo una moda pasajera? Ciertamente no hasta el punto de que incluso muchos fabricantes occidentales han comenzado a producir cuchillos de cocina japoneses y algunos especializados en la realización de cuchillos de cocina.

El cliente que pide estos cuchillos sabe lo que quiere, busca alta calidad y sabe que a menudo son verdaderas joyas.

El cuchillo Deba es quizás el más representativo entre los cuchillos japoneses, afilado solo por un lado y se utiliza para filetear pescado o para cortar ciertas carnes y no puede faltar en la cocina de un entusiasta y entre los cuchillos utilizados por un chef.