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Cuchillo Santoku ・三徳
Santoku, el nombre significa literalmente “3 virtudes”, es de hecho un cuchillo “híbrido” diseñado para cortar, picar y rebanar.
Tiene un doble bisel plano, por lo que es afilado en ambos lados.
Otro cuchillo fundamental es el Santoku, es el cuchillo todoterreno, que se puede utilizar muy bien para cortar:
- carne,
- pescado y
- verduras.
El término Santoku significa literalmente “las tres virtudes“.
Las tres virtudes, las tres ventajas.
Esta es la traducción de la palabra que identifica el cuchillo universal de la cocina japonesa, utilizado en la preparación de pescado, carne y verduras.
El santoku tiende a ser más afilado que el deba bocho también porque tiene la hoja más delgada y es más manejable que el Gyuto siendo que tiene una hoja más corta.
Es probablemente el cuchillo más versátil en la cocina entre todos los que se pueden encontrar en una cubertería japonesa, en mi opinión es el primer cuchillo de cocina japonés que se acerca para los novatos del “corte realmente afilado“.
Se puede comparar con el picador de nuestro chef, pero tiene dimensiones más pequeñas, de hecho la longitud del filo varía en general de 16 a 19 cm.
Santoku es la hoja japonesa más exitosa comercialmente, por lo que muchas empresas europeas también la han incluido en sus líneas de productos.
El biselado del cuchillo Santoku
El biselado es en este caso simétrico y el afilado se realiza en ambos lados del cuchillo.
En cuanto al mango, existen versiones ambidiestras con una sección simétrica y también asimétrica, con la mencionada forma de castaño.
Al evaluar la compra, los zurdos tendrán que solicitar la versión dedicada a quienes la utilizarán.
Algunas versiones muy europeizadas también tienen bordes festoneados huecos en la zona por encima del filo que facilitan el desprendimiento de alimentos recién cortados, pero en mi opinión no tiene mucho sentido si se quiere mantener la tradición y depende del tipo de corte y comida que se deba hacer, es más adecuado para carnes con cortes gruesos de lo contrario me parece un procesamiento inútil.
Este procesamiento del borde hueco festoneado trae flujo de aire para minimizar el corte pegajoso, especialmente con carnes.
Como nota folclórica es interesante saber que para la tradición sintoísta cada objeto contiene su propia energía espiritual y una vez que el cuchillo resulta tener una hoja inutilizable, se lleva al templo para una especie de rito funerario.
Tipo de forma típica de mango japonés de un cuchillo Santoku
Hay principalmente tres tipos de formas de mango de cuchillo japonés:
- Rotonda
- Octagonal
- Forma de D o castaño
Claramente, los mangos están hechos de materiales muy diferentes que van desde la madera hasta los materiales sintéticos, pero debemos distinguir el método tradicional de las necesidades de los cuchillos industriales, para llegar a las creaciones de los fabricantes que se complacen experimentando con materiales innovadores para dar una estética aún más impactante o para solicitudes específicas de los clientes.
Los materiales más utilizados para construir mangos japoneses son maderas naturales como roble, wengué, palisandro, olivo, nogal, albaricoque, etc.
Conclusiones
En los últimos años, los cuchillos de cocina japoneses se han ganado los corazones de los entusiastas y chefs italianos y se han convertido en uno de los artículos más solicitados, si no el más solicitado, en nuestras cuberterías.
¿Es solo una moda pasajera?
Ciertamente no hasta el punto de que incluso muchos fabricantes occidentales han comenzado a producir cuchillos de cocina japoneses y algunos especializados en la realización de cuchillos de cocina.
El cliente que pide estos cuchillos sabe lo que quiere, busca alta calidad y sabe que a menudo son verdaderas joyas.
El cuchillo Santoku se encuentra entre los cuchillos japoneses más representativos, afilados por ambos lados y se utiliza para realizar múltiples funciones en la cocina, con carne, pescado y verduras y no puede faltar en la cocina de un entusiasta y entre los cuchillos utilizados por un chef.
¿Tienes experiencia?
Andrea
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