Santoku: El cuchillo japonés con tres virtudes para carne, pescado y verduras

Descubre el cuchillo Santoku, una joya de la cuchillería japonesa con tres virtudes: cortar, picar y rebanar. Ideal para carnes, pescados y verduras, es imprescindible para chefs y entusiastas de la cocina. Explora su bisel único, su mango tradicional y cómo se ganó el corazón de los chefs italianos.6 min


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Cuchillo Santoku

Cuchillo Santoku・三徳 : El cuchillo japonés con tres virtudes para carne, pescado y verduras

Santoku, el nombre significa literalmente “3 virtudes”, es de hecho un cuchillo “híbrido” diseñado para cortar, picar y rebanar.

Tiene un doble bisel plano, por lo que es afilado en ambos lados.

Otro cuchillo fundamental es el Santoku, es el cuchillo todoterreno, que se puede utilizar muy bien para cortar:

  • carne,
  • pescado y
  • verduras.

El término Santoku significa literalmente “las tres virtudes“.

Las tres virtudes, las tres ventajas.

Esta es la traducción de la palabra que identifica el cuchillo universal de la cocina japonesa, utilizado en la preparación de pescado, carne y verduras.

El santoku tiende a ser más afilado que el deba bocho también porque tiene la hoja más delgada y es más manejable que el Gyuto siendo que tiene una hoja más corta.

Cuchillo Deba

Es probablemente el cuchillo más versátil en la cocina entre todos los que se pueden encontrar en una cubertería japonesa, en mi opinión es el primer cuchillo de cocina japonés que se acerca para los novatos del “corte realmente afilado“.

Se puede comparar con el picador de nuestro chef, pero tiene dimensiones más pequeñas, de hecho la longitud del filo varía en general de 16 a 19 cm.

Santoku es la hoja japonesa más exitosa comercialmente, por lo que muchas empresas europeas también la han incluido en sus líneas de productos.

El biselado del cuchillo Santoku

El biselado es en este caso simétrico y el afilado se realiza en ambos lados del cuchillo.

Cuchillo Santoku

En cuanto al mango, existen versiones ambidiestras con una sección simétrica y también asimétrica, con la mencionada forma de castaño.

Al evaluar la compra, los zurdos tendrán que solicitar la versión dedicada a quienes la utilizarán.

Algunas versiones muy europeizadas también tienen bordes festoneados huecos en la zona por encima del filo que facilitan el desprendimiento de alimentos recién cortados, pero en mi opinión no tiene mucho sentido si se quiere mantener la tradición y depende del tipo de corte y comida que se deba hacer, es más adecuado para carnes con cortes gruesos de lo contrario me parece un procesamiento inútil.

Este procesamiento del borde hueco festoneado trae flujo de aire para minimizar el corte pegajoso, especialmente con carnes.

Como nota folclórica es interesante saber que para la tradición sintoísta cada objeto contiene su propia energía espiritual y una vez que el cuchillo resulta tener una hoja inutilizable, se lleva al templo para una especie de rito funerario.

Cuchillo Santoku

Ventajas y desventajas del cuchillo Santoku

El cuchillo Santoku, originario de Japón, es apreciado por su versatilidad y diseño único.

Aquí hay un desglose de sus ventajas y desventajas:

Ventajas:

  • Versatilidad: El Santoku está diseñado para ser muy versátil, adecuado para cortar, picar y rebanar una variedad de alimentos como carne, pescado y verduras.
  • Manejo: Su hoja más corta y equilibrada lo hace más manejable y fácil de controlar que otros cuchillos más grandes, como el Gyuto o el cuchillo de chef occidental.
  • Doble bisel: El doble bisel (afilado en ambos lados de la hoja) lo convierte en una opción adecuada tanto para usuarios zurdos como diestros.
  • Diseño compacto: El tamaño compacto del Santoku lo hace menos voluminoso y más fácil de manejar, especialmente en cocinas más pequeñas o abarrotadas.
  • Hoja delgada y afilada: La hoja delgada y afilada del Santoku permite cortes precisos y limpios, lo que reduce el daño a los alimentos durante el corte.
  • Eficiencia de corte: El diseño de la cuchilla ayuda a reducir la resistencia durante el corte, lo que permite una preparación de alimentos más eficiente.
  • Tradición y estética: La apariencia tradicional y la estética única del Santoku lo convierten en una adición atractiva a la colección de cuchillos de cualquier entusiasta de la cocina.

Perjuicios:

  • Longitud limitada de la hoja: La longitud más corta de la hoja puede ser menos adecuada para cortar trozos grandes de carne o verduras.
  • Mantenimiento del filo: La hoja delgada, aunque afilada, puede requerir un recorte más frecuente para mantener un rendimiento de corte óptimo.
  • No es ideal para cortes pesados: El Santoku no es ideal para trabajos de corte más pesados, como deshuesar o cortar huesos y cartílagos, debido a su hoja más delgada y delicada.
  • Curva de aprendizaje: Para aquellos acostumbrados a los cuchillos occidentales, puede haber una ligera curva de aprendizaje para acostumbrarse al diseño y manejo del Santoku.
  • Costo: Los cuchillos Santoku de alta calidad pueden ser costosos, especialmente cuando se importan directamente de Japón o se compran a marcas de renombre.
  • Disponibilidad de variantes de menor calidad: Hay muchas variantes de menor calidad en el mercado que pueden no ofrecer la misma experiencia de corte que un auténtico cuchillo Santoku japonés.

Teniendo en cuenta las ventajas y desventajas, la elección de un cuchillo Santoku puede reducirse a las preferencias personales, la experiencia culinaria y las necesidades específicas en la cocina.

Los aceros utilizados en la fabricación de cuchillos Santoku se clasifican según diversas normas y pueden tener diferentes acrónimos.

Estos son algunos de los acrónimos comunes asociados con los tipos de acero mencionados:

  • Acero con alto contenido de carbono (HC): Las abreviaturas comunes para este tipo de acero incluyen “HC” (alto contenido de carbono) o especificaciones más detalladas como “1095“, “1080” o “1075”, donde el número indica el contenido de carbono. Por ejemplo, “1095” tiene un contenido de carbono del 0,95%. Otros tipos específicos incluyen Aogami (Acero de Papel Azul) y Shirogami (Acero de Papel Blanco).
  • Acero inoxidable: Para el acero inoxidable, algunos de los acrónimos comunes incluyen “SS” (acero inoxidable) o tipos específicos como “440C”, “VG-10” o “AUS-8”, que son aleaciones de acero inoxidable con diferentes composiciones y propiedades. Las abreviaturas comunes incluyen “440C”, “VG-10”, “AUS-8” u otros aceros inoxidables incluyen “VG5”, “VG12”, “VG MAX” y “X50 CrMoV15
  • Acero al molibdeno y vanadio: El acero al molibdeno vanadio puede denominarse mediante la abreviatura “MoV”, seguida de números que indican el porcentaje de molibdeno y vanadio, como “1.4116” o “X50CrMoV15″, donde “X50CrMoV15” indica una composición particular de cromo, molibdeno y vanadio.
  • Acero VG-MAX: Un tipo específico de acero utilizado en algunos cuchillos Santoku.
  • PM (Acero pulvimetalúrgico): Incluye “SG2”, “D2/SKD11”, “MC63”, “MC66/ZDP-189”.
  • Acero de 3 capas: Se utiliza un acero extremadamente duro como capa intermedia, con dos capas protectoras más blandas de acero sándwich. Los aceros comunes para el núcleo incluyen “VG10”, “VG Max” o “Aogami II”.
  • Acero de Damasco: Se utiliza principalmente por el aspecto estético del cuchillo, con un núcleo de acero de alta calidad responsable de las propiedades de corte.

Estos acrónimos pueden ayudar a identificar la composición y las propiedades del acero, proporcionando información sobre el rendimiento que puede esperar de un cuchillo Santoku.

Los acrónimos pueden variar entre los diferentes fabricantes y regulaciones, por lo que siempre es una buena idea verificar las especificaciones del fabricante para obtener información precisa sobre el tipo de acero utilizado.

Tipo de forma típica de mango japonés de un cuchillo Santoku

Hay principalmente tres tipos de formas de mango de cuchillo japonés:

  • Rotonda
  • Octagonal
  • Forma de D o castaño

Claramente, los mangos están hechos de materiales muy diferentes que van desde la madera hasta los materiales sintéticos, pero debemos distinguir el método tradicional de las necesidades de los cuchillos industriales, para llegar a las creaciones de los fabricantes que se complacen experimentando con materiales innovadores para dar una estética aún más impactante o para solicitudes específicas de los clientes.

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Los materiales más utilizados para construir mangos japoneses son maderas naturales como roble, wengué, palisandro, olivo, nogal, albaricoque, etc.

Cuchillo Santoku

Conclusiones

En los últimos años, los cuchillos de cocina japoneses se han ganado los corazones de los entusiastas y chefs italianos y se han convertido en uno de los artículos más solicitados, si no el más solicitado, en nuestras cuberterías.

¿Es solo una moda pasajera?

Ciertamente no hasta el punto de que incluso muchos fabricantes occidentales han comenzado a producir cuchillos de cocina japoneses y algunos especializados en la realización de cuchillos de cocina.

El cliente que pide estos cuchillos sabe lo que quiere, busca alta calidad y sabe que a menudo son verdaderas joyas.

El cuchillo Santoku se encuentra entre los cuchillos japoneses más representativos, afilados por ambos lados y se utiliza para realizar múltiples funciones en la cocina, con carne, pescado y verduras y no puede faltar en la cocina de un entusiasta y entre los cuchillos utilizados por un chef.

¿Tienes experiencia?

Andrea


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Andrea F

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