Yanagi o Yanagiba es un cuchillo tradicional japonés con una hoja larga y delgada, originalmente utilizado para cortar rodajas finas de pescado crudo, sí, ¡solo apto para sushi!
Yanagiba en italiano significa “llama en forma de sauce” y esta palabra identifica un cuchillo clásico de la tradición culinaria japonesa, utilizado para la preparación de sashimi.
Es perfecto para filetear pescado y para cortes muy finos, pero también se utiliza cada vez más para la preparación de recetas occidentales y es un cuchillo que también se puede utilizar para cortar grandes trozos de carne (especialmente para filetes) gracias a su hoja larga y delgada.
Es un cuchillo de hoja larga, su forma lo hace útil tanto para cortar pescado como para apoyar alimentos.
Los cuchillos típicos de Yanagiba tienen entre 240 y 360 mm de longitud y, según algunos chefs, se pueden usar para diferentes tareas en la cocina que requieren precisión.
Algunas características distintivas de los cuchillos Yanagiba son un mango japonés y una hoja de cincel afilada con un ángulo extremadamente pequeño.
La expresión “yanagiba” en Japón significa “un sauce”, ya que la hoja del cuchillo se asemeja a una hoja de sauce.
Algunas cuchillas similares incluyen:
- Takobiki, que se utiliza para preparar sashimi en los alrededores de Tokio,
- Fugubiki es una versión más delgada y plana del Yanagiba utilizado para preparar el pez Fugu, el pez globo mortal, una especialidad en Japón que solo se puede preparar de cierta manera para ser comestible.
Yanagi
El cuchillo japonés por excelencia.
Este modelo afilado es ideal para el sashimi y el corte preciso de pescado.
La técnica consiste en deslizar la cuchilla sobre el hilo para obtener una rodaja perfecta con un solo movimiento.
No hay sushi-Chef digno de ese nombre que no tenga una amplia gama.
Yanagi se utiliza para cortar filetes de pescado deshuesados en sashimi y coberturas de sushi.
La hoja elegante, larga y delgada está diseñada para cortar las rodajas de una sola vez, ejerciendo una presión mínima sobre la carne de pescado para evitar el estrés y la destrucción celular.
Con yanagi, se utilizan diferentes técnicas de corte para mejorar la estética y los sabores del pescado.
Existen diferentes variaciones de cortadoras de pescado que se utilizan en diferentes situaciones y regiones, sin embargo, el estilo yanagi es el más utilizado.
El yanagi kensaki, takobiki sakimaru y yanagi maguro realizan funciones similares, pero son estilos más elegantes.
Si el espacio lo permite, las cuchillas más largas producirán mejores resultados.
Recomiendo la longitud de 30 cm para este estilo y tipo de cuchillo, porque tiene el peso y la longitud óptimos para cortar el pescado sin dañar la carne.
Dado el uso es obviamente un cuchillo afilado sólo en un lado.
Este plato generalmente consiste en pescado crudo cortado en rodajas finas, acompañado de salsa de soja, wasabi u otro.
Para su preparación, los cocineros japoneses utilizan este cuchillo con filo cortante y mango de forma asimétrica.
Este afilado se llama Kataba, en japonés.
La sección central de la hoja es de hecho de forma trapezoidal y el mango tiene la característica forma de castaño.
El corte de las lonchas de pescado debe realizarse en una sola pasada, partiendo del mango y llegando a la punta, para obtener una superficie lisa que permita mantener inalteradas las propiedades organolépticas.
Es por eso que este cuchillo tiene una hoja larga y estrecha.
También debe tenerse en cuenta que la superficie plana de un lado de la hoja es realmente cóncava (especialmente en cuchillos de rango medio / alto) para facilitar el desprendimiento del material cortado y facilitar el afilado.
Cada molinillo debe saber respetar la forma y el ángulo de este símbolo de la cocina del Sol Naciente.
Tipo de forma típica de mango japonés
Hay principalmente tres tipos de formas:
- Rotonda
- Octagonal
- Forma de D o castaño
Claramente, los mangos están hechos de materiales muy diferentes que van desde la madera hasta los materiales sintéticos, pero debemos distinguir el método tradicional de las necesidades de los cuchillos industriales, para llegar a las creaciones de los fabricantes que se complacen experimentando con materiales innovadores para dar una estética aún más impactante o para solicitudes específicas de los clientes.
Conclusiones
En los últimos años, los cuchillos de cocina japoneses se han ganado los corazones de los entusiastas y chefs italianos y se han convertido en uno de los artículos más solicitados, si no el más solicitado, en nuestras cuberterías.
¿Es solo una moda pasajera? Ciertamente no hasta el punto de que incluso muchos fabricantes occidentales han comenzado a producir cuchillos de cocina japoneses y algunos especializados en la realización de cuchillos de cocina.
El cliente que pide estos cuchillos sabe lo que quiere, busca alta calidad y sabe que a menudo son verdaderas joyas.
Es realmente un cuchillo versátil y adecuado para realizar cortes de precisión, la hoja larga permite cortes muy regulares y limpios.
Un cuchillo para tener en tu cocina y en tu juego de cuchillos.
¿Tienes experiencia?
Andrea
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