Cuchillos de cocina japoneses

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Cuchillos de cocina japonesesCuchillos de cocina japoneses o simplemente cuchillos japoneses.

La inscripción japonesa es 包丁

Los cuchillos japoneses se han convertido en uno de los objetos más icónicos y deseados por un entusiasta de la cocina en todo el mundo, desde Europa hasta los Estados Unidos, por lo que no solo en la zona geográfica oriental donde se encuentran los cuchillos utilizados en todas las cocinas domésticas y restaurantes.

Se han convertido para muchos en los cuchillos de cocina utilizados en lugar de los cuchillos de cocina europeos y personalmente los uso durante varios años en mi cocina utilizando un juego bastante completo para su uso en una cocina italiana / cubana.

¡ATENCIÓN! Si eres un profesional de la restauración, debes saber que un cuchillo japonés tradicional no está a la altura de los países europeos.

El acero con el que está hecho, precisamente porque puede oxidarse fácilmente,
no está certificado para uso alimentario
.

Así que ten cuidado de mantenerlo en las cocinas de tus locales porque podrías incurrir en multas elevadas.

En Japón el problema no surge porque se supone que un cocinero profesional sabe cómo usar y hacer el mantenimiento correcto a su herramienta de trabajo.

Actualmente el acero inoxidable se utiliza generalmente para cuchillos.

Tradicionalmente, sin embargo, estos cuchillos estaban hechos del mismo acero al carbono que las katanas, y los cuchillos más caros tienen una calidad similar a estos, que contienen un núcleo interno de acero duro y desmenuzable, cubierto con una capa gruesa de acero más suave y dúctil (a veces inoxidable), de modo que el acero duro está expuesto solo en el filo de corte.

¡Ahora es algo icónico y legendario el afilado de espadas y cuchillos japoneses!

En este post descubrirás los diversos tipos de cuchillos de cocina japoneses, su correcto uso y mantenimiento, y cómo elegirlos conscientemente y quién sabe si solicitas una versión personalizada de tu cuchillo japonés.

A menudo, incluso entre los iniciados, siempre hay mucha confusión y falta de información precisa sobre qué hoja japonesa elegir y usar tal vez para combinarla con un cuchillo europeo.

Cuando se trata de cuchillos de cocina, Japón se menciona inmediatamente.

Las cuchillas fabricadas en la tierra del sol naciente son conocidas mundialmente como las más afiladas y afiladas, elogiadas por los mejores chefs por su calidad y a menudo vistas como verdaderas joyas debido a su precio.

Cuchillos de cocina japoneses
Por Utagawa Hiroshige – El almacén de la lealtad – Chushingura (47 Rōnin) ukiyo-e set por Hiroshige Utagawa, dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1563948

El origen de los cuchillos japoneses

Todo comenzó en la ciudad de Sekai, prefectura de Osaka, que ya alrededor de 1400 era famosa por la producción de Katana (las espadas muy afiladas de los samuráis).

Unos siglos más tarde, con el comienzo de la revolución Meiji, la intención de comenzar un nuevo período de paz, llevó a la prohibición de los samuráis de llevar espadas con ellos y esto llevó a una reducción significativa en las solicitudes de Katana, y los herreros creadores de cuchillas cambiaron el tipo de producto.

Gran parte de los cubiertos de alta calidad de Japón provienen de Sakai.

Afortunadamente para ellos, en ese momento el comercio con los países europeos (especialmente Portugal) comenzó a intensificarse y se introdujo un nuevo producto, el tabaco, que rápidamente se extendió por todo el país.

La producción de cuchillos comenzó en el siglo XVI, cuando el tabaco fue introducido en Japón por los portugueses, y Sakai comenzó a fabricar cuchillos para cortar tabaco.

La industria de cuchillos de Sakai recibió un impulso significativo del shogunato Tokugawa (1603-1868), que otorgó a Sakai un sello especial de aprobación que mejoró su reputación de calidad (y según algunas fuentes constituyó un monopolio).

Durante el período Edo (1603-1867, o más precisamente la era Genroku (1688-1704)) se produjeron los primeros deba bōchō, seguidos pronto por una amplia gama de otros modelos.

La fabricación de cuchillos de cocina y productos relacionados sigue siendo una industria importante en Sakai.

Fue en este momento histórico que los primeros cuchillos para cortar tabaco comenzaron a producirse en Sakai.

Con el paso de los años se fueron perfeccionando los fabricantes de cubiertos, comenzando a producir cuchillas para diferentes usos y dada la peculiaridad de la cocina japonesa para productos pesqueros, se crearon cuchillos para cortar varios tipos de pescado.

Cuchillos de cocina japoneses

Como se muestra en la imagen, algunos cuchillos japoneses están en ángulo en ambos lados, y algunos en un solo lado, mientras que el lado opuesto es plano.

a) y c) están con un bisel de una sola cara donde a) se utilice con la mano derecha y c) se utilice con la izquierda, mientras que el b) tenga un bisel en ambos lados.

Las cuchillas para zurdos también están disponibles, aunque generalmente son más caras.

Entonces, una primera diferencia con los cuchillos occidentales es que los cuchillos japoneses a menudo se afilan para que estén afilados solo en un lado, es decir, el chaflán está solo en un lado.

Los fabricantes de cuchillos japoneses argumentan que una hoja en ángulo solo en un lado corta mejor y más afiladamente, pero requiere más habilidad en su uso que una hoja en ángulo en ambos lados.

Dado que la mayoría de las personas usan el cuchillo con la mano derecha, generalmente es el lado derecho de la hoja el que está en ángulo.

Los chefs profesionales europeos pero también japoneses, así como los verdaderos entusiastas de la cocina, generalmente tienen su propio juego de cuchillos, que solo usan.

Algunos cocineros japoneses poseen dos juegos de cuchillos, que usan alternativamente todos los días.

Después de afilar un juego por la noche, después de usarlo, lo dejan reposar durante un día para eliminar cualquier olor o sabor metálico que se pueda dar a los alimentos cortados con cuchillos.

 

Metalurgia japonesa

Cuchillos de cocina japoneses
Por A.Davey de Portland, Oregon, EE UU – Craftsman, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=61251674

Puede parecer una historia trillada, casi una forma de darle un aspecto más exótico a los cuchillos japoneses o hacerla legendaria por asociación con la katana pero no es retórica, los cuchillos de cocina japoneses tienen un vínculo con la katana y el samurai.

El dominio de los herreros japoneses tiene sus raíces en la profunda Edad Media japonesa.

En ese momento, las continuas guerras entre señores feudales requerían una producción constante de espadas y los artesanos desarrollaron técnicas metalúrgicas extremadamente refinadas también vinculadas al tipo de artes de lucha y metodologías de uso de armas que contrastaban fuertemente con el método de lucha que existía en esas mismas épocas en Europa donde el uso de armaduras gruesas requería armas afiladas y pesadas. utilizados como palos para aturdir al oponente o punzones para perforar sus defensas.

En Japón, sin embargo, la técnica de lucha era más rápida y ágil, con armadura más ligera, y favorecía el uso de la espada cortante.

Sin embargo, esto implicaba una serie de problemas técnicos de las armas porque con una espada pesada como las europeas, el movimiento sería más lento, haciendo vulnerable al atacante.

Aunque ligera para permitir que el samurai mantuviera agilidad y velocidad, la armadura aún proporcionaba cierta protección.

Por lo tanto, la espada japonesa tenía que ser delgada para ser ligera, pero reducir el grosor redujo su resistencia y con un golpe demasiado fuerte se habría roto, pero gracias a esta necesidad, los herreros japoneses han desarrollado soluciones técnicas de construcción desarrolladas para encontrar un compromiso justo entre todas estas complejas necesidades que llevaron a ingeniosas soluciones técnicas de endurecimiento de las cuchillas y construcción que han cruzado el tiempo y han hecho legendarias. la katana japonesa.

Cuchillos de cocina japoneses
Por el usuario Alkivar en en.wikipedia – Originalmente de en.wikipedia; la página de descripción está (estaba) aquí, la fuente de la imagen es: http://www.akinokai.org/images/Images.htm?Musashi.jpg, dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=724373

Aceros ensamblados y diversas técnicas de ensamblaje de diferentes aceros

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Los herreros japoneses del pasado utilizaban arenas ferrosas como materia prima que, gracias al muy bajo contenido de azufre, daban un acero más resistente.

Luego idearon la técnica de ensamblaje (tsukurikomi – 作り込み).

Para hacer la cuchilla, los herreros japoneses soldaron dos o más tipos de hierro con diferente contenido de carbono y, por lo tanto, diferentes características mecánicas.

  • La estructura de soporte de la espada estaba hecha de un hierro relativamente suave y flexible, por lo tanto, capaz de absorber las tensiones de los golpes.
  • El filo de corte, por otro lado, estaba hecho de un acero más duro y afilado.

Cuchillos de cocina japoneses coltellimania.comLa punta de un cuchillo de cocina santoku . La costura entre los dos tipos diferentes de acero (en este caso damasco) es claramente visible.

El endurecimiento diferenciado en cuchillos

Incluso en los cuchillos, con el mismo propósito que los fabricantes de espadas (armeros japoneses) desarrollaron el sofisticado temperamento diferenciado.

Las espadas en Japón son un elemento de prestigio que también representa el símbolo de estatus de quienes las poseen, son verdaderas obras de arte exhibidas como símbolo de poder y no utilizadas en batalla.

Una espada es un objeto de valor no solo por sus cualidades técnicas y funcionales, sino también por la elegancia de sus líneas.

Se usa como símbolo de pertenencia.

El endurecimiento es la operación en la que el herrero hace que el hierro sea incandescente a una temperatura precisa y luego lo sumerge rápidamente en aceite o agua.

Para un proceso físico, el enfriamiento repentino endurece el metal.

En el templado diferenciado, los herreros japoneses cubrieron la hoja con arcilla.

El grosor de la arcilla era mayor en la “espalda” o “espalda” de la espada, y se adelgazaba a medida que uno se acercaba al hilo.

Cuando sumergieron la cuchilla brillante en agua, no usaron aceite, el cable expuesto se enfrió inmediatamente, volviéndose así más duro pero también más frágil.

Los lados de la espada aislados del calor gracias a la capa más gruesa de arcilla se enfrían más lentamente, siendo así más flexibles y resistentes.

Hoy en día este método conocido como Hamon Se utiliza para darle una razón estética a la hoja que seguramente siendo más corta que una espada, la función de flexibilidad se pierde de alguna manera pero no se dice que en algunos tipos de cuchillo este método sea importante para dar flexibilidad a la hoja y mantener el filo con un mayor dureza Rockwell .

 

Cuchilleros japoneses modernos

Construir un cuchillo no es como construir una katana, hay una gran diferencia, pero la historia sirve para entender cómo los japoneses se toman muy en serio el acero y las “cosas afiladas”, y es por eso que incluso los cuchillos de cocina llevan en sí mismos la experiencia milenaria y la tradición japonesa y esta tradición, la investigación de corte y el método se ha transmitido fuertemente en todo el mundo haciendo que no solo las katanas sean icónicas sino también cuchillos de cocina, así como El cuchillo más barato del mundo.

La larga tradición metalúrgica de los maestros herreros de katana se ha fusionado con la creación de cuchillos japoneses hechos a mano.

En la producción de cuchillos de calidad, se utilizan técnicas de forja idénticas desarrolladas para espadas tradicionales.

El más obvio es el ensamblaje de diferentes aceros para tener mayor o menor flexibilidad y dureza dependiendo de los puntos de la cuchilla, que es más duro para la hoja que debe ser afilada, más flexible para el cuerpo principal que debe absorber vibraciones y torsiones.

Los cuchillos más caros (incluso miles de euros) todavía están hechos de arenas ferrosas.

Sí, has acertado, miles de € porque hay personas que entienden la singularidad de poseer una cuchilla única hecha a medida para ti.

 

El “espíritu” de los cuchillos japoneses

El animismo del que está imbuida la espiritualidad sintoísta, nos hace pensar que en todo, especialmente en un objeto que usamos diariamente, se acumula tal energía espiritual que casi toma un alma.

Los cuchillos utilizados durante mucho tiempo por simples entusiastas de la cocina o verdaderos profesionales, al final de su carrera, cuando ahora se reducen a tocones con afilado frecuente, se llevan al templo donde tiene lugar una especie de verdadero rito funerario.

La forma en que muchos de estos cuchillos cortan es algo que a veces sugiere que tienen una voluntad propia, lo que puede ser bastante sádico por la forma en que atacan traicioneramente los dedos de quienes los usan sin la debida atención.

Es impresionante el miedo a que los japoneses no acostumbrados a cocinar tengan cuchillos.

Es decir El sitio de una de las tiendas de cuchillos más antiguas de Japón (enlace: www.aritsugu.jp) y se encuentra en Kioto y parece haber sido fundada hace más de 400 años por un herrero maestro de espadas, solo está en japonés, pero con un traductor e imágenes puedes disfrutar de las imágenes y encontrar inspiración si eres un fabricante.

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Por Mars1111 – Trabajo propio, CC BY-SA 2.0 ca, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2203855

Cuchilla de acero inoxidable VS acero al carbono

El acero inoxidable es un gran material para hacer ollas, bandejas para hornear y recipientes, un poco menos para hacer cuchillas súper afiladas.

De hecho, el acero inoxidable no alcanza los niveles de afilado de otros tipos de acero al carbono.

Un cuchillo tradicional japonés dejado sucio con cebolla y entrañas de pescado en el fregadero, ya después de media hora podría presentar manchas de
óxido
aquí y allá.

Debes saber que un cuchillo japonés tradicional está hecho de acero oxidado.

Este aspecto no es un signo de mala calidad, sino más bien en este caso y contexto específico el cuchillo se ha construido pensando en lo que debe hacer y la hoja se hace teniendo como prioridad el corte, no la comodidad de mantenimiento de la hoja.

El mantenimiento de la hoja en este caso se da por sentado porque aquellos que usan un cuchillo de este tipo saben cómo debe usarse también desde el punto de vista del mantenimiento.

Esta es la razón por la que un verdadero cuchillo japonés va siempre limpiado ya mientras lo usa y lavado tan pronto como sea posible Cuando termine de usarlo, posiblemente con una esponja áspera, con el cuchillo apoyado sobre una superficie plana, y con movimiento perpendicular al alambre y hacia la hoja, no contra ella.

¡Nunca en la dirección opuesta! Además de arruinar el hilo, corres el riesgo de cortarte los dedos.

Una vez limpio, el cuchillo debe secarse bien con un paño (ojo en los dedos) y almacenarse en un lugar seguro.

No hay cuchillos en el lavavajillas.

¿Es una molestia hacer esto? No puedo decírtelo, pero cortar verduras y comida en general con un cuchillo japonés casero es una experiencia que, para un verdadero entusiasta de la cocina, debe probarse al menos una vez en la vida.

Si haces un viaje a Japón, ve a comer sushi en un restaurante tradicional, observa cómo cada cocinero siempre tiene a mano un paño de cocina que pasa continuamente sobre su cuchillo.

No es solo limpiarlo de residuos de pescado y arroz entre cortes, sino también mantenerlo lo más seco posible.

 

Afilando un cuchillo japonés

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Como puede adivinar, una capacidad de corte tan eficiente en cuchillos de cocina japoneses proviene de una cultura de afilado llevada al más alto nivel.

Como todos los cuchillos que se utilizan, los cuchillos japoneses también deben estar afilados y eso es importante saberlo antes de realizar una compra de un cuchillo importante tan costoso como los cuchillos japoneses personalizados.

¿Por qué te digo esto, simplemente porque hablando con amigos muchas veces me dicen que tienen cuchillos de cocina en casa que nunca han afilado, y tú traes cuchillos para afilar?

Por supuesto, incluso el más barato de los cuchillos si se afila se cortará, hice varias pruebas con cuchillos desde unos pocos euros para practicar el afilado Pero el nivel de afilado que se puede conseguir con una cuchilla japonesa o en todo caso con un acero de calidad y templado correctamente es otra cosa.

Con el uso diario del cuchillo debe refrescar el hilo al menos una vez a la semana, luego recurrir a un afilado profesional cada seis meses o una vez al año.

Y aquí quiero alertarlos de inmediato porque la mayoría de los molinos locales y europeos, ahora acostumbrados a cuchillos comunes de acero inoxidable, tienen principalmente ruedas de motor de agua.

Después de un pasaje bajo una muela de agua, se restaurará un cuchillo japonés, debe llevarse a un fabricante para que lo reorganice, lo arruinó.

Incluso para realizar un afilado correcto es necesario conocer la técnica de construcción y el tipo de afilado que se debe realizar.

Los diferentes tipos de cuchillo deben afilarse de manera diferente, no solo hay un tipo de afilado, ya que no hay un solo ángulo de afilado.

Cuchillos de cocina japoneses coltellimania.comEl afilado de un cuchillo de cocina japonés debe hacerse estrictamente a mano con
piedra de agua
.

Debe tener al menos un par de granos diferentes:

  • 800/1000 para trabajos a granel y
  • 1500/2000 para acabado.

Japón es uno de los principales productores de piedras de afilar.

Las piedras deben estar siempre perfectamente planas para garantizar un afilado óptimo.

Con el uso continuo, las piedras de afilar desarrollan una depresión en el centro donde los pases son más frecuentes.

Por lo tanto, es importante rectificarlos regularmente con las herramientas adecuadas.

Si compraste un cuchillo en Japón, o un cuchillo japonés hecho a medida por un fabricante serio y que ciertamente pagaste bien, para evitar sorpresas desagradables, revisa muy bien cómo funciona tu molinillo antes de llevarlo a afilar, preguntando cómo afilará y si conoce este tipo de cuchillos.

Artesanal

Una cosa que debes saber sobre los cuchillos de cocina japoneses es que son bastante caros.

Un cuchillo artesano precisamente para los tratamientos particulares a los que debe someterse el acero para adquirir ciertas características, para afilar y para ciertos acabados se somete a buena parte de su procesamiento manual, en toda una serie de pasos obligatorios.

Por lo tanto, los precios son consistentes, no está pagando por un cuchillo industrial.

Para un cuchillo de tamaño mediano es difícil bajar de 8000 yenes, entre 60 y 80 euros dependiendo del nivel de cambio euro/yen.

Teniendo en cuenta el transporte, los impuestos, las recargas, cuando llega al escaparate de una tienda europea puede esperar pagarlo entre 150 y 200 euros.

En las ventanas y exhibiciones de muchas tiendas de cuchillos en Japón a menudo se muestran las diversas etapas de la fabricación de un cuchillo de hierro crudo. Una prueba más de la artesanía de los productos que venden y también para dejar claro a aquellos que no conocen el arte de los cubiertos por qué ciertos tipos de cuchillos son caros.

En cuanto a los precios máximos, como siempre en Japón, prácticamente no hay límite al alza.

Puedes encontrar con seguridad cuchillos de varios miles de euros.

La conclusión es que no basta con que tenga forma japonesa y algún ideograma impreso en la hoja para tener un cuchillo que corte correctamente.

Así que presta atención a lo que encuentras en las tiendas para el hogar, incluso de cierto nivel, o en línea en nuestra área.

Tipos de cuchillos japoneses

Los principales tipos de cuchillos que se pueden encontrar en una tienda de cuchillas en Japón.

Hay variedades casi infinitas, una de una forma especial, establecida y codificada a lo largo de siglos de uso, para cada actividad humana, no solo para la cocina.

Para un entusiasta de los cuchillos, ciertas tiendas de artesanía en algunos distritos de Kioto u Osaka pueden convertirse en trampas de las que no se puede salir sin aligerar la cuenta bancaria.

Hay cuchillos para carne, pescado, verduras, para cortar castañas o pelar anguilas, para cortar en cuartos o filetear pescado grande o pequeño, ostras, etc.

Fascinantes para los amantes de la cocina japonesa son los de cortar la soba (fideos de trigo sarraceno) de masa enrollada, que vería muy bien para ser utilizados por nosotros para hacer fideos hechos a mano.

 

Estructura de una cuchilla tradicional japonesa

¿Qué diferencia a un cuchillo japonés tradicional de un cuchillo de cocina occidental o tradicional?

En primer lugar, el material, el acero, que en Japón se procesa para volverse más duro, pero esto ahora se puede remediar dada la amplia disponibilidad de aceros que se pueden comprar y por falsificadores expertos en Europa cuando se tienen necesidades especiales.

El valor de dureza de la hoja se expresa en HRC (escala Rockwell) y para los cuchillos japoneses siempre supera los 60 HRC, mientras que para los cuchillos occidentales es generalmente en promedio de unos 56 HRC.

Esto ya debe hacerte entender sobre qué tipo de aceros tienes que orientarte si quieres alcanzar durezas de este tipo o posiblemente realizar un revenido después del endurecimiento más adecuado para obtener este tipo de dureza.

Este factor de dureza significa que una cuchilla japonesa es más dura pero menos flexible, más propensa a astillarse y romperse.

Al no ser generalmente un acero mezclado con aleaciones, como el cromo, por ejemplo, que lo hacen antioxidante (esto de hecho resultaría en una disminución de HRC), de hecho son mucho más sensibles al óxido.

Por lo tanto, un cuchillo japonés requiere mucha atención y mantenimiento, pero con una calidad de corte impresionante dada por el afilado perfecto obtenido gracias a su dureza.

Cuchillos de cocina japoneses

Tipo de forma típica de mango japonés

Hay principalmente tres tipos de formas:

  • Rotonda
  • Octagonal
  • Forma de D o castaño

Claramente, los mangos están hechos de materiales muy diferentes que van desde la madera hasta los materiales sintéticos, pero debemos distinguir el método tradicional de las necesidades de los cuchillos industriales, para llegar a las creaciones de los fabricantes que se complacen experimentando con materiales innovadores para dar una estética aún más impactante o para solicitudes específicas de los clientes.

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Guía de cuchillos de cocina japoneses

Cuchillos de cocina japoneses

Tipos de cuchillos japoneses

Al igual que con cualquier herramienta y cuchillos, incluso para los cuchillos de cocina japoneses dependiendo de su uso, cambian totalmente la forma, la forma de cortar, la manejabilidad.

En varios casos las cuchillas se afilan por un solo lado para permitir un corte uniforme y preciso, por lo que tienen un solo bisel o un bisel doble como en el caso de Santoku pero nunca tienen el hilo como en los cuchillos de cocina occidentales.

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La molienda de cincel o molienda de un solo bisel es la típica utilizada en los cuchillos de cocina japoneses.

Cuchillos de cocina japoneses coltellimania.comEn esta configuración, la hoja está biselada solo en un lado y en los cuchillos japoneses es para cuchillos diestros en el lado derecho e invertida a pedido para zurdos.

El bisel del lado trabajado es plano y puede tener un micro hilo o no tenerlo como en los cuchillos de cocina japoneses.
El ángulo puede variar dependiendo del grosor de la cuchilla y la capacidad de corte que se quiera conseguir y la resistencia de la cuchilla, por lo que como se puede imaginar el mismo tipo de bisel cambia según el tipo de cuchillo de cocina japonés a crear y para qué tarea específica está destinada la cuchilla como uso.

 

A continuación se muestra una lista completa de cuchillos japoneses con la descripción:

Deba Bocho・出刃包丁

El Deba es quizás el más representativo de los cuchillos japoneses, afilado solo por un lado y se utiliza para filetear pescado o para cortar ciertas carnes.

El nombre deba出刃 (bocho es la palabra houcho・包丁

, cuchillo de cocina, modificado para hacerlo mejor pronunciable en la palabra compuesta), con sus ideogramas, literalmente significa “hoja sobresaliente”.

En Japón parece haber una leyenda que deriva este nombre del herrero inventor de esta hoja apodada “Deba” por sus dientes sobresalientes.

Cuchillo japonés Deba

De hecho, Deba también puede tener este significado.

Es el cuchillo más masivo y es similar a una especie de cuchilla ligera.

Se utiliza para cortar huesos o huesos pequeños en la parte de la hoja cerca del mango, mientras que desde la mitad hasta la punta para fila peces medianos/grandes.

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Por la forma particular es el más clásico entre los cuchillos de cocina japoneses, el más estereotipado, el que todo gaijn que se precie quiere traer de vuelta de un viaje al sol naciente y luego mostrarlo con amigos a la primera oportunidad.

En deba-bocho, sin embargo, es un cuchillo bastante particular, un todoterreno pero con características que lo convierten en un cuchillo para saber usarlo bien.

La característica principal es tener una hoja muy gruesa y pesada con una sección asimétrica: por un lado, la placa de la hoja es en un lado convexa (redondeada) y por el otro lado es plana.

El peso y el grosor de la cuchilla también permiten que se utilice para cortar y grabar huesos y cartílagos sin demasiada dificultad y sin temor a la ruina.

Esto, junto con la cuchilla que para la forma particular es estar bastante distante del mango, sirve precisamente para facilitar el corte de pescado o carne en filetes o rodajas.

El deba bocho no es un cuchillo ambidiestro, la forma asimétrica hace que los zurdos tengan que comprar uno hecho especialmente para ellos.

Incluso en el afilado, precisamente debido a la asimetría de la hoja, se debe prestar especial atención a la inclinación con la que el cable roza la piedra, inclinada desde el lado abovedado, plana desde el lado recto.

Al igual que con el Usuba, la sección de la hoja es asimétrica y trapezoidal en forma, con el lado plano realmente cóncavo (urasuki).

Hay varias longitudes que pueden alcanzar hasta 30 centímetros y también en este caso los zurdos deben solicitar la versión dedicada a ellas, ya que el afilado del filo es del tipo “kataba”.

El mango puede ser con la sección castaña, así como ambidiestro.

Una amoladora siempre debe tener cuidado de respetar los ángulos rectos del filo de corte.

Cuchillo japonés Deba

 

GYUTO: Equivalente al “cuchillo de chef” occidental (que lo inspira), es un cuchillo afilado en ambos lados y multifuncional, por lo tanto, adecuado para diversas operaciones de corte.

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Santoku・三徳

Santoku, el nombre significa literalmente “3 virtudes”, es de hecho un cuchillo “híbrido” diseñado para cortar, picar y rebanar.

Tiene un doble bisel plano, por lo que es afilado en ambos lados.

Otro cuchillo fundamental es el Santoku, es el cuchillo todoterreno, que se puede utilizar muy bien para cortar:

  • carne,
  • pescado y
  • verduras.

El término Santoku significa literalmente “las tres virtudes“.

Las tres virtudes, las tres ventajas.

Esta es la traducción de la palabra que identifica el cuchillo universal de la cocina japonesa, utilizado en la preparación de pescado, carne y verduras.

El santoku tiende a ser más afilado que el debabocho también porque tiene la hoja más delgada y es más manejable que el Gyuto siendo que tiene una hoja más corta.

Es probablemente el cuchillo más versátil en la cocina entre todos los que se pueden encontrar en una cubertería japonesa, en mi opinión es el primer cuchillo de cocina japonés que se acerca para los novatos del “corte realmente afilado“.

Se puede comparar con el picador de nuestro chef, pero tiene dimensiones más pequeñas, de hecho la longitud del filo varía en general de 16 a 19 cm.

Santoku es la hoja japonesa más exitosa comercialmente, por lo que muchas empresas europeas también la han incluido en sus líneas de productos.

El biselado es en este caso simétrico y el afilado se realiza en ambos lados del cuchillo.

En cuanto al mango, existen versiones ambidiestras con una sección simétrica y también asimétrica, con la mencionada forma de castaño.

Al evaluar la compra, los zurdos tendrán que solicitar la versión dedicada a quienes la utilizarán.

Algunas versiones muy europeizadas también tienen bordes festoneados huecos en la zona por encima del filo que facilitan el desprendimiento de alimentos recién cortados, pero en mi opinión no tiene mucho sentido si se quiere mantener la tradición y depende del tipo de corte y comida que se deba hacer, es más adecuado para carnes con cortes gruesos de lo contrario me parece un procesamiento inútil.

Este procesamiento del borde hueco festoneado trae flujo de aire para minimizar el corte pegajoso, especialmente con carnes.

Como nota folclórica es interesante saber que para la tradición sintoísta cada objeto contiene su propia energía espiritual y una vez que el cuchillo resulta tener una hoja inutilizable, se lleva al templo para una especie de rito funerario.

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Nakiri y Usuba

Estos dos tipos de cuchillos japoneses pueden parecer similares, pero en realidad son muy diferentes.

Ambos están destinados al corte de hortalizas:

  • moler
  • picar
  • cortado en rodajas y en juliana,
  • obtener hojas delgadas de vegetales de forma cilíndrica,
  • Etcétera.

Estos son solo algunos de los usos para los que están destinados.

Su forma también le permite usarlos como una espátula para recolectar productos recién cortados.

Na-kiri o Nakiri

El Nakiri (también llamado Caddie) es un cuchillo más ligero que el Usuba, con un filo cortante de sección simétrica, una hoja rectangular y una longitud que comúnmente varía de 16 a 18 cm.

Esta típica cuchilla pequeña, con una cuchilla rectangular y afilada en ambos lados, es ideal para cortar verduras.

Incluso el na-kiri es bastante exótico en características, aunque menos noble y elegante.

La forma es bastante achaparrada y cuadrada.

Su uso es, de hecho, más básico y se ocupa principalmente del corte de verduras.

Las variaciones en el estilo de na-kiri son el Edogata de estilo Kanto (la región de Tokio) y el estilo Kansai Kamagata (la región de Osaka), de hecho son casi idénticos excepto por los ojos más atentos o más experimentados.

Generalmente destinado a usuarios menos experimentados, es más fácil de afilar y, a pesar de la forma simétrica del perfil de la hoja, a veces puede ser un cuchillo diestro o zurdo, cuando el La conformación del mango resulta estar en sección “castaña”, que no es redonda u ovalada, sino con una protuberancia en uno de los dos lados que ayuda a agarrar mejor el cuchillo y no girarlo durante el corte.

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Usuba

Como el Nakiri, pero afilado en un solo lado y redondeado al final.

Más difícil de manejar, le permite realizar ciertos tipos de operaciones con mayor precisión.

El Usuba es un cuchillo asimétrico, elegido principalmente por profesionales del sector para cortes de precisión.

Requiere más experiencia en el uso y tiene un filo más delicado que Nakiri.

También es más difícil de afilar: tiene un lado plano, o más bien ligeramente cóncavo (urasuki) para facilitar el desprendimiento del producto recién cortado, mientras que el opuesto tiene un juego de tres superficies con diferentes ángulos estilo katana japonesa.

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Para afilar este tipo de cuchillos, las amoladoras utilizan herramientas muy diferentes con las que compararse debido a los diferentes ángulos que deben respetarse para obtener el resultado óptimo durante el afilado.

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Yanagi

El cuchillo japonés por excelencia.

Este modelo afilado es ideal para el sashimi y el corte preciso de pescado.

La técnica consiste en deslizar la cuchilla sobre el hilo para obtener una rodaja perfecta con un solo movimiento.

No hay sushi-Chef digno de ese nombre que no tenga una amplia gama.

Dado el uso es obviamente un cuchillo afilado sólo en un lado.

Yanagiba en italiano significa “llama en forma de sauce” y esta palabra identifica un cuchillo clásico de la tradición culinaria japonesa, utilizado para la preparación de sashimi.

Este plato generalmente consiste en pescado crudo cortado en rodajas finas, acompañado de salsa de soja, wasabi u otro.

Para su preparación, los cocineros japoneses utilizan este cuchillo con filo cortante y mango de forma asimétrica.

Este afilado se llama Kataba, en japonés.

La sección central de la hoja es de hecho de forma trapezoidal y el mango tiene la característica forma de castaño.

El corte de las lonchas de pescado debe realizarse en una sola pasada, partiendo del mango y llegando a la punta, para obtener una superficie lisa que permita mantener inalteradas las propiedades organolépticas.

Es por eso que este cuchillo tiene una hoja larga y estrecha.

También debe tenerse en cuenta que la superficie plana de un lado de la hoja es realmente cóncava (especialmente en cuchillos de rango medio / alto) para facilitar el desprendimiento del material cortado y facilitar el afilado.

Cada molinillo debe saber respetar la forma y el ángulo de este símbolo de la cocina del Sol Naciente.

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Takobiki

Una variante del YANAGI típica del área de Kanto.

Se diferencia de la anterior por el grosor uniforme de la cuchilla y la ausencia de punta.

Gracias a estas características parece ser adecuado para cortar el pulpo, del que deriva su nombre (Tako = pulpo).

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Sujihiki

El cuchillo con una hoja larga y fina, extremadamente afilada, es la versión “occidentalizada” del YANAGI tradicional.

A menudo afilado en ambos lados se utiliza para cortar pescado y carne.

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Pequeño

Cuchillo pequeño con una hoja corta útil para operaciones de corte minuciosas y precisas.

Es un cuchillo que uso mucho en la cocina y que me gusta hacer para los amigos cuando los veo haciendo operaciones muy grandes con cuchillos que son incómodos.

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Hankotsu

Es el cuchillo para deshuesar, tiene una hoja rígida y afilada en ambos lados.

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Honesuki

Otro cuchillo para deshuesar, pero de estructura y características diferentes al anterior.

Su forma triangular y su hoja ligeramente flexible lo hacen particularmente efectivo para huesos de aves de corral y articulaciones blandas.

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Kiritsuke

Cuchillo extremadamente afilado en un solo lado, utilizado para la preparación de anguilas.

Cuchillos de cocina japoneses coltellimania.com

Horoshi Hocho

Cuchillo muy largo y muy afilado (en ambos lados), visualmente similar a una Katana, utilizado solo para filete de atún.

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Soba Kiri

Cuchillo único en su tipo, con una forma extraña, diseñado para cortar “noodels Soba”.

Fascinante para los amantes de la cocina japonesa es el cuchillo para cortar la soba (fideos de trigo sarraceno) de la masa enrollada, que vería muy bien para ser utilizado por nosotros para hacer tagliatelle a mano.

La forma muy particular de un cuchillo soba japonés, fideos de trigo sarraceno donde una vez que se tira de la masa, se enrolla y luego se corta en tiras finas y regulares con este cuchillo especial.

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Udon Kiri

Muy similar al anterior pero utilizado para cortar los “noodels de Udon”.

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Los 3 cuchillos sashimi

Incluso estos cuchillos tienen la forma típica que los hace inmediatamente reconocibles para la mayoría como “cuchillos japoneses”, aunque sean menos que el deba más típico.

Se caracterizan por una cuchilla larga y cónica, esto se debe a que la rebanada de pescado para sushi y sashimi debe cortarse con un solo movimiento de la cuchilla, no yendo y viniendo como lo haría cortar una rebanada de pan.

De esta manera, la consistencia del pescado no se debilita, lo que lo haría blando y acuoso.

Para hacer esto, una cuchilla larga es esencial, y también es esencial que no sea muy gruesa para causar la menor fricción posible entre la carne y el acero.

 

1)Yanagiba・柳刃 o Shoububa・菖蒲刃

Literalmente significan la primera “hoja de sauce”, la segunda “hoja de gladiol”, porque, como puedes imaginar, la forma de estos cuchillos se asemeja a las hojas de las respectivas plantas a las que están asociados.

2) Takohiki

Similar al yanagiba, pero con una punta más cuadrada.

3) Ajikiri.

Literalmente el cortador de salmonetes. Es un “bonsái” de yanagiba, ideal para filetear y cortar peces pequeños.

¿Cuánto cuesta un cuchillo japonés?

En los últimos años, con la moda de la cocina japonesa, sushi en primer lugar, comenzamos a ver cuchillos de cocina japoneses exhibidos en tiendas para el hogar, supermercados, cuchillerías y dentro de los hogares de europeos occidentales y estadounidenses.

En el mejor de los casos, estos son cuchillos producidos en Japón, pero fabricados industrialmente para la exportación. En el peor de los casos son imitaciones, hechas quién sabe dónde, con algún ideograma llamativo impreso en él.

Para los fanáticos de la cocina en general, y de la cocina japonesa en particular, como viste leyendo el post hay algunas cosas que debes saber sobre los cuchillos japoneses antes de realizar una compra.

Por las diferentes características de producción y dependiendo del modelo, los cuchillos japoneses tienen precios muy variables que van desde unos 70/80 € hasta varios cientos (en algunos casos miles) de euros.

Para un profesional de la cocina occidental o un verdadero entusiasta de la cocina, un cuchillo de 200-300 € es en general un excelente cuchillo que si se mantiene bien perdurará en el tiempo.

Para un profesional de la cocina japonesa que tiene la precisión de cortar alimentos como prerrogativa, un excelente cuchillo de sashimi vale al menos 500 € (obviamente estimación personal).

Incluso los cuchillos de 10 euros se pueden cortar como maquinillas de afeitar pero como calidad del corte, duración, etc. no son cuchillos para un profesional que cocina horas todos los días, después de unos días ya estarías del molinillo para volver a afilarlo y después de unos meses el cuchillo se consumiría y destruiría.

Dónde comprar un cuchillo en Japón

Si quieres comprar un cuchillo tradicional japonés, hay dos barrios que debes visitar, el primero es el mítico Kappabashi en Tokio (cerca de Asakusa), el segundo es el menos conocido Doguyasuji en Osaka (cerca de Namba y Nipponbashi).

¡En ambos encontrarás la cuchilla que más te convenga!

Marcas de cuchillos japoneses

Inserto esta lista no para patrocinar o recomendar ninguna de estas marcas sino para permitirte hacer una búsqueda fácil y entender el costo de los cuchillos japoneses industriales y artesanales, esto para evitar hacer caras extrañas cuando escuches el costo de un cuchillo de cocina artesanal personalizado, te sugiero que leas estos dos posts que hablan sobre el Precio del cuchillo y una historia diaria de muchos fabricantes de cuchillos.

Si cuesta 80€ o 350€ hay una razón, nadie quiere engañarte, si quieres entender por qué cambia bien el precio, de lo contrario ve a IKEA y coge un cuchillo con esa forma, no pierdas el tiempo si no entiendes la diferencia, si no quieres TU cuchillo.

Aunque están destinados a usos similares, los cuchillos japoneses tradicionales difieren mucho en forma de los cuchillos occidentales.

Hoy en día muchas empresas japonesas han incluido en sus catálogos cuchillos de estilo occidental para satisfacer todas las necesidades del mercado internacional, pero todas siguen produciendo las geometrías de los cubiertos tradicionales japoneses.

  • Amefa
  • Benriner
  • Böker
  • Boska
  • Claude Dozorme
  • Coravin
  • De Comprador
  • Municipio de Deejo
  • Dos cisnes
  • Edén
  • EZ Profi
  • Fiskars
  • Fontenille Pataud (Laguiole)
  • Forge de Laguiole
  • GEFU
  • Güde
  • La cocina
  • Kai
  • Cuchillosandtools
  • Kramer por Zwilling
  • L’Atelier du Vin
  • Laguiole en Aubrac
  • Le Creuset (accesorios para vino)
  • León Sabatier
  • Cuchillos de cocina MAM
  • Cocina Maserin
  • Messermeister
  • Microplano
  • Miyabi por Zwilling
  • Mujun
  • Munetoshi
  • Nesmuk
  • Nontron
  • Noyer
  • Opinel, 20 años
  • Pintinox
  • Oxo
  • PUMA
  • Richardson Sheffield
  • Robert Herder
  • Salvia
  • Sakai Takayuki
  • Saladinos
  • Spyderco, Nuevo
  • Suncraft
  • Tojiro
  • Tramontina – Italia
  • Triángulo, 20
  • Victorinox
  • Víbora
  • Wüsthof
  • Cubiertos Xin
  • Yaxell
  • Zassenhaus
  • Zwilling J.A. Henckels

Cuchillos de cerámica japoneses

Siendo que en particular los japoneses son muy exigentes en el afilado y filo de las cuchillas y no quieren renunciar a una cuchilla afilada, hace unas décadas los japoneses inventaron los
cuchillos de cerámica
.

Los cuchillos de cerámica cortan casi tan bien como un cuchillo de acero, pero no se oxidan y necesitan menos cuidado que los cuchillos tradicionales.

El único problema es que al ser frágil la cerámica puede romperse.

Lee el post sobre cuchillos de cerámica.

Si buscas un cuchillo de verdad, sin embargo, no puede ser de cerámica, cortan bien, es una tecnología de producción muy de moda pero que no tiene nada que ver con cuchillos de acero reales.

Conclusiones

En los últimos años, los cuchillos de cocina japoneses se han ganado los corazones de los entusiastas y chefs italianos y se han convertido en uno de los artículos más solicitados, si no el más solicitado, en nuestras cuberterías.

¿Es solo una moda pasajera? Ciertamente no hasta el punto de que incluso muchos fabricantes occidentales han comenzado a producir cuchillos de cocina japoneses y algunos especializados en la realización de cuchillos de cocina.

El cliente que pide estos cuchillos sabe lo que quiere, busca alta calidad y sabe que a menudo son verdaderas joyas.

Creo que todos los entusiastas de los cuchillos de cocina también deberían tener algunos tipos de cuchillos de cocina japoneses en su juego de cuchillos.

Sin duda una experiencia para intentar decidir cuál es el cuchillo favorito para preparar tu comida en casa o en un restaurante, pero no sólo.

Mi consejo es comprarlo en Japón pero hay varios importadores que certifican cuchillos, pero aún mejor en mi opinión es confiar en algún fabricante especializado en cuchillos de cocina japoneses y obtener su propio cuchillo personalizado de la cocina japonesa, también puede ser un hermoso Regalo.

¿Tienes experiencia?

Andrea


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Andrea F

Maker and Enthusiast of Knifemaking. Other: Engineer / Professional Blogger / Bass Player / Instructor of Boxing / Muay Thai / Brazilian Jiu Jitsu / Grappling / CSW / MMA / Self Defence / FMA / Dirty Boxing / Silat / Jeet Kune Do & Kali / Fencing Knife / Stick Fighting / Weapons / Firearms. Street Fight Mentality & Fight Sport! State Of Love And Trust!

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