Faca de deba

Faca Deba, a versátil faca japonesa!

A faca Deba é uma faca japonesa particular que leva seu significado desde a tradução para uma lâmina saliente particularmente adequada para filé de peixe e dissecção de aves e ossos pequenos.

É uma faca poderosa, que é usada principalmente como cutelo.

No Japão é frequentemente visto no mercado de peixes e por restaurateurs que trabalham com peixes inteiros.

Uma espécie de pequeno cutelo, o Deba, facas japonesas para peixe e carne!

Devido à sua lâmina afiada apenas de um lado, foi projetada para roscar, descascar, osso e cortar peixes, mas esta interessante ferramenta oriental tem características que também o tornam, em alguns casos, semelhante a um cutelo de carne.

Os afiadores experientes preferem diferentes inclinações de afiação, dependendo da posição em que a lâmina é afiada; Se você estiver mais perto do calcanhar, o ângulo se expande.

No entanto, isso é uma coisa difícil de fazer para um entusiasta da culinária comum ou para aqueles que não são mais do que especialistas em afiar.

Como já mencionado anteriormente, esta ferramenta geralmente tem uma lâmina assimétrica com afiação “Shobu” (apenas de um lado) e segurando-a na mão é imediatamente evidente seu peso e força.

Tem uma costela grossa, que cai em espessura da alça até a ponta e à medida que você desce da costa em direção ao fio.

É mantido de forma diferente dependendo do uso que é feito dele, isso porque ele pode ser usado como um Yanagiba ou martelo como um cutelo.

Tipos de faca deba

Existem muitos tipos de Deba, o mais leve chamado “Ai-Deba”, o mais pesado chamado “Atsu-Deba” ou o japonês original chamado “Hon-Deba”.

Em algumas versões ele também tem uma lâmina simétrica e há também uma versão com uma alça de estilo europeu chamada “Yo-Deba”, feita principalmente para o mercado ocidental.

As versões também mudam de acordo com o comprimento e espessura da lâmina e em alguns modelos com a lâmina simétrica se parece muito com um helicóptero de peso pesado.

O Kako-Deba ou Usudeba é o usado por peixarias, mas também há versões:

• para aves de capoeira (Kashiwa-Deba),
• para salmão (Saka-Deba),
• para rosca de crustáceos e moluscos (Kanisaki-Deba) ou
• para o de peixes pequenos (Ko-Deba).

Deba Bocho刃包丁

O Deba é talvez o mais representativo das facas japonesas, afiadas apenas de um lado e é usada para filé de peixe ou para cortar certas carnes.

O nome deba・刃 (bocho é a palavra houcho・包丁

, faca de cozinha, modificada para torná-lo melhor pronunciável na palavra composta), com seus ideogramas, literalmente significa “lâmina saliente”.

No Japão parece haver uma lenda que deriva este nome do inventor ferreiro desta lâmina apelidada de “Deba” por seus dentes salientes.

Na verdade, Deba também pode ter esse significado.

É a faca mais maciça e é semelhante a uma espécie de cutelo leve.

É usado para cortar ossos ou pequenos ossos na parte da lâmina perto da alça, enquanto do meio para a ponta para remar peixes médios/grandes.

Para a forma particular é o mais clássico entre as facas de cozinha japonesas, as mais estereotipadas, aquela que toda gaijn que se respeita quer trazer de volta de uma viagem ao sol nascente e depois mostrá-la com os amigos na primeira oportunidade.

Em deba-bocho, no entanto, é uma faca bastante particular, um all-rounder mas com características que fazem dele uma faca para saber usá-lo bem.

A principal característica é ter uma lâmina muito grossa e pesada com uma seção assimétrica: por um lado, a placa da lâmina está em um lado convexo (arredondado) e do outro lado é plana.

O peso e a espessura da lâmina também permitem que ela seja usada para cortar e gravar ossos e cartilagem sem muita dificuldade e sem medo de ruínas.

Isso, juntamente com a lâmina que para a forma específica é estar bastante distante da alça, serve precisamente para facilitar o corte de peixe ou carne em filés ou fatias.

O deba bocho não é uma faca ambidestro, a forma assimétrica significa que canhotos têm que comprar um feito especialmente para eles.

Mesmo no afiação, precisamente por causa da assimetria da lâmina, deve-se prestar atenção especial à inclinação com que o fio esfrega na pedra, inclinado do lado demado, plano do lado reto.

Assim como o Usuba, a seção da lâmina é assimétrica e trapezoidal em forma, com o lado plano realmente côncavo (urasuki).

Existem vários comprimentos que podem atingir até 30 centímetros e também neste caso canhotos devem solicitar a versão dedicada a eles, já que o afiação da ponta é do tipo “kataba”.

A alça pode ser com a seção de castanha, bem como ambidestro.

Um moedor deve sempre tomar cuidado para respeitar os ângulos retos da borda de corte.

A moagem de cinzel ou moagem de bisel único é a típica usada em facas de cozinha japonesas.

Nesta configuração, a lâmina é chanfrada apenas de um lado e em facas japonesas é para facas destros no lado direito e invertida a pedido de canhotos.

Tipo de forma típica de alça japonesa

Existem principalmente três tipos de formas:

• Rotunda
• Octogonal
• Forma D ou Castanha

Claramente as alças são feitas de materiais muito diferentes, que vão da madeira aos materiais sintéticos, mas devemos distinguir o método tradicional das necessidades das facas industriais, para chegar às criações de fabricantes que se entregam experimentando materiais inovadores para dar uma estética ainda mais impactante ou para solicitações específicas de clientes.

Conclusões

Nos últimos anos, as facas de cozinha japonesas conquistaram os corações dos entusiastas e chefs italianos e se tornaram um dos itens mais pedidos, se não os mais solicitados, em nossas lojas de talheres.

É só uma moda? Certamente não a ponto de muitos fabricantes ocidentais terem começado a produzir facas de cozinha japonesas e algumas especializadas na realização de facas de cozinha.

O cliente que pede essas facas sabe o que quer, procura por alta qualidade e sabe que muitas vezes são joias reais.

A faca Deba é talvez a mais representativa entre as facas japonesas, afiada apenas de um lado e é usada para filé de peixe ou para cortar certas carnes e não pode faltar na cozinha de um entusiasta e entre as facas usadas por um chef.