Santoku: A faca japonesa com três virtudes para carne, peixe e vegetais

Descubra a faca Santoku, uma joia dos talheres japoneses com três virtudes: cortar, cortar e fatiar. Ideal para carnes, peixes e legumes, é um must-have para chefs e entusiastas da culinária. Explore seu bisel único, alça tradicional e como ela conquistou o coração dos chefs italianos.6 min


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Faca Santoku

Santoku・三徳 Faca : A faca japonesa com três virtudes para carne, peixe e vegetais

Santoku, o nome literalmente significa “3 virtudes”, é na verdade uma faca “híbrida” projetada para cortar, cortar e fatiar.

Ele tem um bisel duplo plano, por isso é afiado em ambos os lados.

Outra faca fundamental é o Santoku, é a faca all-rounder, que pode ser usada muito bem para cortar:

  • carne,
  • peixe e
  • vegetais.

O termo Santoku significa literalmente “as três virtudes“.

As três virtudes, as três vantagens.

Esta é a tradução da palavra que identifica a faca universal da culinária japonesa, usada no preparo de peixes, carnes e legumes.

O santoku tende a ser mais nítido que o deba bocho também porque tem a lâmina mais fina e é mais gerenciável do que o Gyuto sendo que ele tem uma lâmina mais curta.

Faca de deba

É provavelmente a faca mais versátil na cozinha entre todos aqueles que podem ser encontrados em um talheres japonês, na minha opinião é a primeira faca de cozinha japonesa a se aproximar para os novatos do “corte realmente afiado“.

Ele pode ser comparado com o helicóptero do nosso chef, mas tem dimensões menores, na verdade o comprimento da ponta varia, em geral, de 16 a 19 cm.

Santoku é a lâmina japonesa mais bem sucedida comercialmente, por isso muitas empresas europeias também a incluíram em suas linhas de produtos.

O chanfro da faca Santoku

O atrito é, neste caso, simétrico e a nitidez é realizada em ambos os lados da faca.

Faca Santoku

No que diz respeito à alça, existem versões ambidestros com uma seção simétrica e também assimétrica, com a forma de castanha acima mencionada.

Ao avaliar a compra, canhotos terão que solicitar a versão dedicada a quem irá usá-la.

Algumas versões muito europeizadas também têm bordas ocas na área acima da ponta que facilitam o desprendimento de alimentos recém-cortados, mas na minha opinião não faz muito sentido se você quer manter a tradição e depende do tipo de corte e alimentos que devem ser feitos, é mais adequado para carne com cortes grossos caso contrário eu acho que é um processamento inútil.

Esse processamento da borda oca escalopada traz fluxo de ar para minimizar o corte pegajoso especialmente com carnes.

Como nota folclórica é interessante saber que para a tradição xintoísta cada objeto contém sua própria energia espiritual e uma vez que a faca acaba por ter uma lâmina inutilizável, ela é trazida ao templo para uma espécie de rito fúnebre

Faca Santoku

Vantagens e desvantagens da faca Santoku

A faca Santoku, originária do Japão, é valorizada por sua versatilidade e design exclusivo.

Aqui está um detalhamento de suas vantagens e desvantagens:

Vantagens:

  • Versatilidade: O Santoku foi projetado para ser altamente versátil, adequado para cortar, cortar e fatiar uma variedade de alimentos, como carne, peixe e vegetais.
  • Manuseio: Sua lâmina mais curta e equilibrada a torna mais manejável e fácil de controlar do que outras facas maiores, como a Gyuto ou a faca do chef ocidental.
  • Biselo duplo: O bisel duplo (afiação em ambos os lados da lâmina) o torna uma opção adequada para usuários canhotos e destros.
  • Design compacto: O tamanho compacto do Santoku o torna menos volumoso e fácil de manusear, especialmente em cozinhas menores ou lotadas.
  • Lâmina fina e afiada: A lâmina fina e afiada do Santoku permite cortes precisos e limpos, reduzindo os danos alimentares durante o corte.
  • Eficiência de corte: O design da lâmina ajuda a reduzir o arrasto durante o corte, permitindo uma preparação de alimentos mais eficiente.
  • Tradição e Estética: A aparência tradicional e a estética única do Santoku o tornam uma adição atraente à coleção de facas de qualquer entusiasta da culinária.

prejuízos:

  • Comprimento limitado da lâmina: O comprimento mais curto da lâmina pode ser menos adequado para cortar pedaços grandes de carne ou vegetais.
  • Manutenção da nitidez: A lâmina fina, embora afiada, pode exigir cortes mais frequentes para manter o desempenho de corte ideal.
  • Não é ideal para corte pesado: O Santoku não é ideal para trabalhos de corte mais pesados, como desossa ou corte de ossos e cartilagens, devido à sua lâmina mais fina e delicada.
  • Curva de aprendizado: Para aqueles acostumados com facas ocidentais, pode haver uma leve curva de aprendizado para se acostumar com o design e manuseio do Santoku.
  • Custo: Facas Santoku de alta qualidade podem ser caras, especialmente quando importadas diretamente do Japão ou compradas de marcas respeitáveis.
  • Disponibilidade de variantes de qualidade inferior: Existem muitas variantes de qualidade inferior no mercado que podem não oferecer a mesma experiência de corte que uma autêntica faca Santoku japonesa.

Considerando as vantagens e desvantagens, escolher uma faca Santoku pode se resumir à preferência pessoal, experiência culinária e necessidades específicas na cozinha.

Os aços utilizados na fabricação das facas Santoku são classificados de acordo com diversas normas e podem ter diferentes siglas.

Aqui estão algumas das siglas comuns associadas aos tipos de aço mencionados:

  • Aço Alto Carbono (HC): Abreviações comuns para este tipo de aço incluem “HC” (High Carbon) ou especificações mais detalhadas, como “1095“, “1080” ou “1075”, onde o número indica o teor de carbono. Por exemplo, “1095” tem um teor de carbono de 0,95%. Outros tipos específicos incluem Aogami (Blue Paper Steel) e Shirogami (White Paper Steel).
  • Aço inoxidável: Para o aço inoxidável, algumas das siglas comuns incluem “SS” (Aço inoxidável), ou tipos específicos como “440C”, “VG-10” ou “AUS-8”, que são todas ligas inoxidáveis com diferentes composições e propriedades. Abreviações comuns incluem “440C”, “VG-10”, “AUS-8” ou outros aços inoxidáveis incluem “VG5”, “VG12”, “VG MAX” e “X50 CrMoV15
  • Molibdênio Vanádio Aço: Molibdênio O aço vanádio pode ser referido pela abreviatura “MoV”, seguida de números que indicam a porcentagem de molibdênio e vanádio, como “1,4116” ou “X50CrMoV15 “, onde “X50CrMoV15” indica uma composição particular de cromo, molibdênio e vanádio.
  • Aço VG-MAX: Um tipo específico de aço usado em algumas facas Santoku.
  • PM (Aço para Metalurgia do Pó): Inclui “SG2”, “D2/SKD11”, “MC63”, “MC66/ZDP-189”.
  • Aço de 3 camadas: Um aço extremamente duro é usado como camada intermediária, com duas camadas protetoras mais macias de aço sanduíche. Os aços comuns para núcleo incluem “VG10”, “VG Max” ou “Aogami II”.
  • Aço Damasco: Utilizado principalmente para a aparência estética da faca, com um núcleo de aço de alta qualidade responsável pelas propriedades de corte.

Essas siglas podem ajudar a identificar a composição e as propriedades do aço, fornecendo informações sobre o desempenho que você pode esperar de uma faca Santoku.

As siglas podem variar entre diferentes fabricantes e regulamentos, por isso é sempre uma boa ideia verificar as especificações do fabricante para obter informações precisas sobre o tipo de aço usado.

Tipo de forma típica japonesa de uma faca Santoku

Existem principalmente três tipos de formas japonesas de punho de faca:

  • Rotunda
  • Octogonal
  • Forma D ou Castanha

Claramente as alças são feitas de materiais muito diferentes, que vão da madeira aos materiais sintéticos, mas devemos distinguir o método tradicional das necessidades das facas industriais, para chegar às criações de fabricantes que se entregam experimentando materiais inovadores para dar uma estética ainda mais impactante ou para solicitações específicas de clientes.

Santoku: A faca japonesa com três virtudes para carne, peixe e vegetais coltellimania.com

Os materiais mais usados para construir alças japonesas são madeiras naturais como Oak, Wenge, Rosewood, Olive, Walnut, Damasco, etc.

Faca Santoku

Conclusões

Nos últimos anos, as facas de cozinha japonesas conquistaram os corações dos entusiastas e chefs italianos e se tornaram um dos itens mais pedidos, se não os mais solicitados, em nossas lojas de talheres.

É só uma moda?

Certamente não a ponto de muitos fabricantes ocidentais terem começado a produzir facas de cozinha japonesas e algumas especializadas na realização de facas de cozinha.

O cliente que pede essas facas sabe o que quer, procura por alta qualidade e sabe que muitas vezes são joias reais.

A faca Santoku está entre as facas japonesas mais representativas, afiadas em ambos os lados e é usada para realizar múltiplas funções na cozinha, com carne, peixe e legumes e não pode faltar na cozinha de um entusiasta e entre as facas usadas por um chef.

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Andrea


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Andrea F

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