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三徳 de faca santoku
Santoku, o nome literalmente significa “3 virtudes”, é na verdade uma faca “híbrida” projetada para cortar, cortar e fatiar.
Ele tem um bisel duplo plano, por isso é afiado em ambos os lados.
Outra faca fundamental é o Santoku, é a faca all-rounder, que pode ser usada muito bem para cortar:
- carne,
- peixe e
- vegetais.
O termo Santoku significa literalmente “as três virtudes“.
As três virtudes, as três vantagens.
Esta é a tradução da palavra que identifica a faca universal da culinária japonesa, usada no preparo de peixes, carnes e legumes.
O santoku tende a ser mais nítido que o deba bocho também porque tem a lâmina mais fina e é mais gerenciável do que o Gyuto sendo que ele tem uma lâmina mais curta.
É provavelmente a faca mais versátil na cozinha entre todos aqueles que podem ser encontrados em um talheres japonês, na minha opinião é a primeira faca de cozinha japonesa a se aproximar para os novatos do “corte realmente afiado“.
Ele pode ser comparado com o helicóptero do nosso chef, mas tem dimensões menores, na verdade o comprimento da ponta varia, em geral, de 16 a 19 cm.
Santoku é a lâmina japonesa mais bem sucedida comercialmente, por isso muitas empresas europeias também a incluíram em suas linhas de produtos.
O chanfro da faca Santoku
O atrito é, neste caso, simétrico e a nitidez é realizada em ambos os lados da faca.
No que diz respeito à alça, existem versões ambidestros com uma seção simétrica e também assimétrica, com a forma de castanha acima mencionada.
Ao avaliar a compra, canhotos terão que solicitar a versão dedicada a quem irá usá-la.
Algumas versões muito europeizadas também têm bordas ocas na área acima da ponta que facilitam o desprendimento de alimentos recém-cortados, mas na minha opinião não faz muito sentido se você quer manter a tradição e depende do tipo de corte e alimentos que devem ser feitos, é mais adequado para carne com cortes grossos caso contrário eu acho que é um processamento inútil.
Esse processamento da borda oca escalopada traz fluxo de ar para minimizar o corte pegajoso especialmente com carnes.
Como nota folclórica é interessante saber que para a tradição xintoísta cada objeto contém sua própria energia espiritual e uma vez que a faca acaba por ter uma lâmina inutilizável, ela é trazida ao templo para uma espécie de rito fúnebre
Tipo de forma típica japonesa de uma faca Santoku
Existem principalmente três tipos de formas japonesas de punho de faca:
- Rotunda
- Octogonal
- Forma D ou Castanha
Claramente as alças são feitas de materiais muito diferentes, que vão da madeira aos materiais sintéticos, mas devemos distinguir o método tradicional das necessidades das facas industriais, para chegar às criações de fabricantes que se entregam experimentando materiais inovadores para dar uma estética ainda mais impactante ou para solicitações específicas de clientes.
Os materiais mais usados para construir alças japonesas são madeiras naturais como Oak, Wenge, Rosewood, Olive, Walnut, Damasco, etc.
Conclusões
Nos últimos anos, as facas de cozinha japonesas conquistaram os corações dos entusiastas e chefs italianos e se tornaram um dos itens mais pedidos, se não os mais solicitados, em nossas lojas de talheres.
É só uma moda?
Certamente não a ponto de muitos fabricantes ocidentais terem começado a produzir facas de cozinha japonesas e algumas especializadas na realização de facas de cozinha.
O cliente que pede essas facas sabe o que quer, procura por alta qualidade e sabe que muitas vezes são joias reais.
A faca Santoku está entre as facas japonesas mais representativas, afiadas em ambos os lados e é usada para realizar múltiplas funções na cozinha, com carne, peixe e legumes e não pode faltar na cozinha de um entusiasta e entre as facas usadas por um chef.
Você tem experiência?
Andrea
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