Faca Yanagi

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Faca Yanagi coltellimania.comYanagi ou Yanagiba é uma faca tradicional japonesa com uma lâmina longa e fina, originalmente usada para cortar fatias finas de peixe cru – sim, apenas adequado para sushi!

Yanagiba em italiano significa “lhama em forma de salgueiro” e esta palavra identifica uma faca clássica da tradição culinária japonesa, usada para a preparação de sashimi.

É perfeito para filé de peixe e para cortes muito finos, mas também é cada vez mais usado para o preparo de receitas ocidentais e é uma faca que também pode ser usada para cortar grandes pedaços de carne (especialmente para bifes) graças à sua lâmina longa e fina.

É uma faca de lâmina longa, sua forma torna-a útil tanto para cortar peixes quanto para apoiar alimentos.

Facas típicas yanagiba têm entre 240 e 360 mm de comprimento e, de acordo com alguns chefs, podem ser usadas para diferentes tarefas na cozinha que requerem precisão.

Algumas características distintas das facas Yanagiba são uma alça japonesa e uma lâmina de cinzel afiada com um ângulo extremamente pequeno.

A expressão “yanagiba” no Japão significa “um salgueiro”, já que a lâmina da faca se assemelha a uma folha de salgueiro.

Algumas lâminas similares incluem:

  • Takobiki, que é usado para preparar sashimi nas áreas ao redor de Tóquio,
  • Fugubiki é uma versão mais fina e lisonjeira do Yanagiba usado para preparar peixe Fugu, o baiacu mortal, uma especialidade no Japão que só pode ser preparada de uma certa maneira para ser comestível.

Faca Yanagi

Yanagi

A faca japonesa por excelência.

Este modelo afiado é ideal para sashimi e corte preciso de peixes.

A técnica consiste em deslizar a lâmina sobre a linha de modo a obter uma fatia perfeita com um único movimento.

Não há sushi-Chef digno do nome que não tem uma ampla gama.

Yanagi é usado para cortar filés de peixe desossados em coberturas de sashimi e sushi.

A lâmina graciosa, longa e fina foi projetada para cortar as fatias de uma só vez, exercendo pressão mínima sobre a carne de peixe para evitar estresse e destruição celular.

Com yanagi, diferentes técnicas de corte são usadas para melhorar a estética e os sabores do peixe.

Existem diferentes variações de cortadores de peixe que são todos usados em diferentes situações e regiões, porém o estilo yanagi é o mais utilizado.

Os yanagi kensaki, takobiki sakimaru e yanagi maguro desempenham funções semelhantes, mas são estilos mais elegantes.

Se o espaço permitir, lâminas mais longas produzirão melhores resultados.

Recomendo o comprimento de 30 cm para este estilo e tipo de faca, pois tem o peso e comprimento ideais para fatiar o peixe sem danificar a carne.

Dado que o uso é obviamente uma faca afiada apenas de um lado.

Este prato geralmente consiste em peixe cru cortado em fatias finas, acompanhado de molho de soja, wasabi ou outro.

Para sua preparação, os cozinheiros japoneses usam esta faca com uma ponta e alça de forma assimétrica.

Este afiação se chama Kataba, em japonês.

A parte central da lâmina está de fato trapezoidal em forma e a alça tem a forma característica da castanha.

O corte das fatias de peixe deve ser realizado em um único passe, começando pela alça e chegando à ponta, para obter uma superfície lisa que permita manter as propriedades organolépticas sem danos.

É por isso que esta faca tem uma lâmina longa e estreita.

Deve-se notar também que a superfície plana de um lado da lâmina é realmente côncava (especialmente em facas de médio/alto alcance) para facilitar o desprendimento do material cortado e facilitar o afiação.

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Cada moedor deve saber respeitar a forma e o ângulo deste símbolo da culinária do Sol Nascente.

Tipo de forma típica de alça japonesa

Existem principalmente três tipos de formas:

  • Rotunda
  • Octogonal
  • Forma D ou Castanha

Claramente as alças são feitas de materiais muito diferentes, que vão da madeira aos materiais sintéticos, mas devemos distinguir o método tradicional das necessidades das facas industriais, para chegar às criações de fabricantes que se entregam experimentando materiais inovadores para dar uma estética ainda mais impactante ou para solicitações específicas de clientes.

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Conclusões

Nos últimos anos, as facas de cozinha japonesas conquistaram os corações dos entusiastas e chefs italianos e se tornaram um dos itens mais pedidos, se não os mais solicitados, em nossas lojas de talheres.

É só uma moda? Certamente não a ponto de muitos fabricantes ocidentais terem começado a produzir facas de cozinha japonesas e algumas especializadas na realização de facas de cozinha.

O cliente que pede essas facas sabe o que quer, procura por alta qualidade e sabe que muitas vezes são joias reais.

É realmente uma faca versátil e adequada para fazer cortes de precisão, a lâmina longa permite cortes muito regulares e limpos.

Uma faca para ter em sua cozinha e em seu conjunto de facas.

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Andrea


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Andrea F

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