Facas de cozinha japonesas

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Facas de cozinha japonesasFacas de cozinha japonesas ou simplesmente facas japonesas.

A inscrição japonesa é 包丁

As facas japonesas tornaram-se um dos objetos mais icônicos e desejados por um entusiasta da culinária em todo o mundo, da Europa aos Estados Unidos, então não apenas na área geográfica oriental onde são as facas usadas em todas as cozinhas e restaurantes domésticos.

Eles se tornaram para muitos as facas de cozinha usadas em vez das facas de cozinha europeias e eu pessoalmente usá-las por vários anos na minha cozinha usando um conjunto bastante completo para uso em uma cozinha italiana/cubana.

Atenção! Se você é um profissional de bufê, você deve saber que uma faca tradicional japonesa não está à sua no ar nos países europeus.

O aço com o qual é feito, justamente porque pode enferrujar facilmente,
não é certificado para uso alimentar
.

Portanto, tenha cuidado para mantê-lo nas cozinhas de suas instalações, porque você pode incorrer em multas altas.

No Japão o problema não surge porque supõe-se que um cozinheiro profissional sabe usar e fazer a manutenção correta à sua ferramenta de trabalho.

Atualmente, o aço inoxidável é geralmente usado para facas.

Tradicionalmente, no entanto, essas facas eram feitas do mesmo aço carbono que katanas, e as facas mais caras têm uma qualidade semelhante a estas, contendo um núcleo interno de aço duro e despedaçado, coberto com uma camada grossa de aço mais macio e mais dúctil (às vezes inoxidável), de modo que o aço duro é exposto apenas na borda de ponta.

Agora é algo icônico e lendário o afiação de espadas e facas japonesas!

Neste post você vai descobrir os vários tipos de facas de cozinha japonesas, seu uso e manutenção corretos, e como escolhê-las conscientemente e quem sabe se você solicitar uma versão personalizada da sua faca japonesa.

Muitas vezes, mesmo entre os insiders, há sempre muita confusão e falta de informações precisas sobre qual lâmina japonesa escolher e usar talvez para combiná-la com uma faca europeia.

Quando se trata de facas de cozinha, o Japão é imediatamente mencionado.

As lâminas fabricadas na terra do sol nascente são conhecidas mundialmente como as mais afiadas e afiadas, elogiadas pelos melhores chefs por sua qualidade e muitas vezes vistas como joias reais por causa de seu preço.

Facas de cozinha japonesas
Por Utagawa Hiroshige – The Storehouse of Loyalty – Chushingura (47 Rōnin) ukiyo-e definido por Hiroshige Utagawa, Domínio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1563948

A origem das facas japonesas

Tudo começou na cidade de Sekai, província de Osaka, que já era famosa pela produção de Katana (as espadas muito afiadas dos samurais).

Alguns séculos depois, com o início da revolução Meiji, a intenção de iniciar um novo período de paz levou à proibição de samurais de carregar espadas com eles e isso levou a uma redução significativa nos pedidos de Katana, e os criadores de lâminas dos ferreiros mudaram o tipo de produto.

Grande parte dos talheres de alta qualidade do Japão vem de Sakai.

Felizmente para eles, naquela época o comércio com os países europeus (especialmente Portugal) começou a se intensificar e um novo produto, o tabaco, foi introduzido, que rapidamente se espalhou por todo o país.

A produção de facas começou no século XVI, quando o tabaco foi introduzido no Japão pelos portugueses, e Sakai começou a fabricar facas para cortar tabaco.

A indústria de facas de Sakai recebeu um impulso significativo do Xogunato Tokugawa (1603-1868), que concedeu a Sakai um selo especial de aprovação que aumentou sua reputação de qualidade (e de acordo com algumas fontes constituiu um monopólio).

Durante o período Edo (1603-1867, ou mais precisamente a era Genroku (1688-1704)) o primeiro debaōchō foi produzido, logo seguido por uma ampla gama de outros modelos.

A fabricação de facas de cozinha e produtos relacionados ainda é uma importante indústria em Sakai.

Foi neste momento histórico que as primeiras facas para cortar tabaco começaram a ser produzidas em Sakai.

Ao longo dos anos os fabricantes de talheres foram aperfeiçoados, começando a produzir lâminas para diferentes usos e dada a peculiaridade da culinária japonesa para produtos de peixe, facas foram criadas para cortar vários tipos de peixe.

Facas de cozinha japonesas

Como mostrado na imagem, algumas facas japonesas são anguladas em ambos os lados, e algumas apenas de um lado, enquanto o lado oposto é plano.

a e (c) está com um bisel unilateral onde a É para uso com a mão direita e (c) para uso com a esquerda enquanto o b Tem um bisbiel em ambos os lados.

Lâminas canhotas também estão disponíveis, embora geralmente sejam mais caras.

Assim, uma primeira diferença das facas ocidentais é que as facas japonesas são muitas vezes afiadas de modo a ser afiada apenas em um lado, ou seja, o chamfer é apenas de um lado.

Os fabricantes de facas japoneses argumentam que uma lâmina em ângulo apenas em um lado corta melhor e mais acentuadamente, mas requer mais habilidade em seu uso do que uma lâmina angulada em ambos os lados.

Como a maioria das pessoas usa a faca com a mão direita, geralmente é o lado direito da lâmina que está em ângulo.

Chefs europeus profissionais, mas também japoneses, bem como verdadeiros entusiastas da culinária, geralmente têm seu próprio conjunto de facas, que eles usam apenas.

Alguns cozinheiros japoneses possuem dois conjuntos de facas, que eles usam alternadamente todos os dias.

Depois de afiar um conjunto à noite, depois de usá-lo, eles deixam descansar por um dia para remover qualquer cheiro metálico ou sabor que possa ser dado a alimentos cortados com facas.

 

Metalurgia japonesa

Facas de cozinha japonesas
Por A.Davey de Portland, Oregon, EE UU – Craftsman, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=61251674

Pode parecer uma história hackneyed, quase uma maneira de dar um olhar mais exótico para facas japonesas ou torná-la lendária por associação com a katana, mas não é retórica, facas de cozinha japonesas têm uma ligação com o katana e samurai.

O domínio dos ferreiros japoneses tem suas raízes na profunda Idade Média japonesa.

Naquela época, as guerras contínuas entre senhores feudais exigiam uma produção constante de espadas e os artesãos desenvolveram técnicas metalúrgicas extremamente refinadas também ligadas ao tipo de artes de combate e metodologias de uso de armas que estavam em forte contraste com o método de luta que existia naquelas mesmas épocas na Europa, onde o uso de armadura grossa exigia armas afiadas e pesadas, usado como tacos para atordoar o adversário ou awls para perfurar suas defesas.

No Japão, no entanto, a técnica de combate era mais rápida e ágil, com armadura mais leve, e favoreceu o uso da espada de corte.

No entanto, isso envolvia uma série de problemas técnicos das armas porque com uma espada pesada como as europeias, o movimento seria mais lento, tornando o atacante vulnerável.

Embora leve para permitir que os samurais mantenham agilidade e velocidade, a armadura ainda forneceu alguma proteção.

A espada japonesa, portanto, tinha que ser fina para ser leve, mas reduzindo a espessura reduziu sua resistência e com um golpe muito forte teria quebrado, mas graças a essa necessidade que os ferreiros japoneses desenvolveram soluções técnicas de construção desenvolvidas para encontrar um compromisso justo entre todas essas necessidades complexas que levaram a engenhosas soluções técnicas de endurecimento das lâminas e construção que cruzaram o tempo e tornaram-se lendárias a katana japonesa.

Facas de cozinha japonesas
Por Usuário Alkivar em en.wikipedia – Originalmente de en.wikipedia; página de descrição é (foi) aqui, a fonte da imagem é: http://www.akinokai.org/images/Images.htm?Musashi.jpg, domínio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=724373

Aços montados e várias técnicas de montagem de diferentes aços

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Os ferreiros japoneses do passado usavam areias ferrosas como matéria-prima que, graças ao baixo teor de enxofre, dava um aço mais resistente.

Eles então criaram a técnica de montagem (tsukurikomi – のりのの).

Para fazer a lâmina, ferreiros japoneses soldaram juntos dois ou mais tipos de ferro com diferentes teores de carbono e, portanto, características mecânicas diferentes.

  • A estrutura de suporte da espada era feita de um ferro relativamente macio e flexível, portanto capaz de absorver as tensões dos golpes.
  • A ponta de corte, por outro lado, era feita de um aço mais duro e mais afiado.

Facas de cozinha japonesas coltellimania.comA ponta de uma faca de cozinha santoku . A costura entre os dois tipos diferentes de aço (neste caso damasco) é claramente visível.

O endurecimento diferenciado nas facas

Mesmo em facas, com o mesmo propósito que os fabricantes de espadas (armeiros japoneses) desenvolveram o sofisticado temperamento diferenciado.

Espadas no Japão são um elemento de prestígio que também representa o símbolo de status daqueles que as possuem, são verdadeiras obras de arte exibidas como um símbolo de poder e não usadas em batalha.

Uma espada é um objeto de valor não apenas por suas qualidades técnicas e funcionais, mas também pela elegância de suas linhas.

É usado como um símbolo de pertencimento.

O endurecimento é a operação em que o ferreiro faz o ferro incandescente a uma temperatura precisa e, em seguida, rapidamente imergi-lo em óleo ou água.

Para um processo físico, o resfriamento repentino endurece o metal.

Em ferreiros japoneses de temperamento diferenciado cobriu a lâmina com argila.

A espessura da argila era maior nas costas ou “costas” da espada, e diluída quando se aproximava do fio.

Quando imergiu a lâmina brilhante na água, não usaram óleo, o fio exposto esfriou imediatamente, tornando-se assim mais difícil, mas também mais frágil.

Os lados da espada isolados do calor graças à camada mais grossa de argila esfriam mais lentamente, sendo assim mais flexíveis e resistentes.

Hoje este método conhecido como Hamon É usado para dar uma razão estética para a lâmina que certamente sendo mais curta que uma espada, a função de flexibilidade é de alguma forma perdida, mas não é dito que em alguns tipos de faca este método é importante para dar flexibilidade à lâmina e manter a ponta com um maior dureza Rockwell .

 

Modernos talheres japoneses

Construir uma faca não é como construir uma katana, há uma grande diferença, mas a história serve para entender como os japoneses levam o aço e as “coisas afiadas” muito a sério, e é por isso que até mesmo facas de cozinha carregam em si a experiência milenar e a tradição japonesa e essa tradição, cortando pesquisas e métodos tem sido fortemente transmitidos em todo o mundo tornando não apenas as katanas icônicas, mas também também facas de cozinha, bem como A faca mais barata do mundo.

A longa tradição metalúrgica do mestre katana ferreiro fundiu-se na criação de facas japonesas artesanais.

Na produção de facas de qualidade, são utilizadas técnicas de forjamento idênticas desenvolvidas para espadas tradicionais.

O mais óbvio é a montagem de diferentes aços de modo a ter maior ou menor flexibilidade e dureza dependendo dos pontos da faca que é mais difícil para a lâmina que deve ser afiada, mais flexível para o corpo principal que deve absorver vibrações e torções.

As facas mais caras (mesmo milhares de euros) ainda são feitas de areias ferrosas.

Sim, você acertou, milhares de € porque há pessoas que entendem a singularidade de possuir uma lâmina única feita sob medida para você.

 

O “espírito” das facas japonesas

O animismo do qual a espiritualidade xintoísta está imbuída, nos faz pensar que em tudo, especialmente em um objeto que usamos diariamente, tal energia espiritual se acumula que quase assume uma alma.

As facas há muito usadas por simples entusiastas da culinária ou profissionais reais, no final de sua carreira, quando agora são reduzidas a tocos com afiação frequente, são levadas ao templo onde uma espécie de rito fúnebre real acontece.

A maneira como muitas dessas facas cortam é algo que às vezes sugere que eles têm uma vontade própria, o que pode ser bastante sádico para como eles atacam traiçoeiramente os dedos daqueles que as usam sem a devida atenção.

É impressionante o medo de que japoneses acostumados a cozinhar tenham facas.

Isto é O local de uma das lojas de facas mais antigas do Japão (link: www.aritsugu.jp), e está localizado em Kyoto e parece ter sido fundado há mais de 400 anos por um ferreiro mestre das espadas, é apenas em japonês, mas com um tradutor e imagens você pode desfrutar das imagens e encontrar inspiração se você é um criador.

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Por Mars1111 – Trabalho próprio, CC BY-SA 2.0 ca, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2203855

Faca de aço inoxidável VS aço carbono

O aço inoxidável é um ótimo material para fazer panelas, assadeiras e recipientes, um pouco menos para fazer lâminas super afiadas.

Na verdade, o aço inoxidável não atinge os níveis de nitidez de outros tipos de aço carbono.

Uma faca tradicional japonesa deixada suja com cebola e entranhas de peixe na pia, já depois de meia hora poderia apresentar manchas de
ferrugem
aqui e ali.

Você precisa saber que uma faca japonesa tradicional é feita de aço enferrujado.

Este aspecto não é um sinal de má qualidade, mas sim neste caso e contexto específico a faca foi construída pensando no que deve fazer e a lâmina é feita tendo como prioridade o corte, não o conforto da manutenção da lâmina.

A manutenção da lâmina neste caso é dada como certa porque quem usa uma faca desse tipo sabe como ela deve ser usada também do ponto de vista da manutenção.

É por isso que uma faca japonesa de verdade vai sempre limpo já ao usá-lo e lavado o mais rápido possível Quando você termina de usá-lo, possivelmente com uma esponja áspera, com a faca descansando sobre uma superfície plana, e com movimento perpendicular ao fio e em direção à lâmina, não contra ela.

Nunca na direção oposta! Além de arruinar o fio, você corre o risco de cortar os dedos.

Uma vez limpa, a faca deve ser bem seca com um pano (olho nos dedos) e armazenada em um lugar seguro.

Sem facas na lava-louças.

É um incômodo fazer isso? Não posso dizer, mas cortar vegetais e comida em geral com uma faca japonesa caseira é uma experiência que, para um verdadeiro entusiasta da culinária, deve ser experimentada pelo menos uma vez na vida.

Se você fizer uma viagem ao Japão, vá comer sushi em um restaurante tradicional, observe como cada cozinheiro sempre tem à mão uma toalha de prato que passa continuamente em sua faca.

Não é apenas para limpá-lo de peixes e resíduos de arroz entre os cortes, mas também para mantê-lo o mais seco possível.

 

Afiando uma faca japonesa

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Como você pode imaginar uma capacidade de corte tão eficiente em facas de cozinha japonesas vem de uma cultura de afiação trazida ao mais alto nível.

Como todas as facas que são usadas, as facas japonesas também devem ser afiadas e que é importante saber antes de fazer a compra de uma faca importante como custo como facas japonesas personalizadas.

Por que eu te digo isso, simplesmente porque falando com amigos muitas vezes eles me dizem que eles têm facas de cozinha em casa que eles nunca afiaram, e você traz para afiar facas?

Claro que até as facas mais baratas se afiadas vão cortar, fiz vários testes com facas de alguns euros para praticar afiação Mas o nível de nitidez que pode ser alcançado com uma lâmina japonesa ou em qualquer caso com um aço de qualidade e temperado corretamente é outra coisa.

Com o uso diário da faca você deve atualizar o fio pelo menos uma vez por semana, depois recorrer a um profissional de afiação a cada seis meses ou uma vez por ano.

E aqui eu quero imediatamente alertá-lo porque a maioria dos moedores locais e europeus, agora acostumados a facas comuns de aço inoxidável, têm principalmente rodas de motor de água.

Depois de uma passagem sob uma roda de moagem de água, uma faca japonesa deve ser restaurada, ela deve ser levada a um fabricante para reorganizá-la, você arruinou tudo.

Mesmo para fazer um afiação correta é necessário conhecer a técnica de construção e o tipo de afiação que deve ser realizada.

Os diferentes tipos de faca devem ser aguçados de forma diferente, não há apenas um tipo de afiação, pois não há apenas um ângulo de afiação.

Facas de cozinha japonesas coltellimania.comO afiação de uma faca de cozinha japonesa deve ser feito estritamente à mão com
pedra d’água
.

Você deve ter pelo menos um par de grãos diferentes:

  • 800/1000 para trabalho a granel e
  • 1500/2000 para acabamento.

O Japão está entre os principais produtores de pedras afiadas.

As pedras devem ser sempre perfeitamente planas para garantir o melhor afiação.

Com o uso contínuo, as pedras afiadas desenvolvem uma depressão no centro onde os passes são mais frequentes.

Por isso, é importante corrigi-los regularmente com ferramentas apropriadas.

Se você comprou uma faca no Japão, ou uma faca personalizada japonesa feita por um fabricante sério e que você certamente pagou bem, para evitar surpresas desagradáveis, verifique muito bem como seu moedor funciona antes de levá-lo para afiar, perguntando como ele vai afiar e se ele conhece esse tipo de facas.

Handcrafted

Uma coisa que você precisa saber sobre facas de cozinha japonesas é que elas são muito caras.

Uma faca artesanal precisamente para os tratamentos particulares aos quais o aço deve ser submetido a adquirir certas características, para afiação e para certos acabamentos passa por boa parte de seu processamento manual, em toda uma série de etapas obrigatórias.

Os preços são, portanto, consistentes, você não está pagando por uma faca industrial.

Para uma faca de tamanho médio é difícil ir abaixo de 8000 ienes, entre 60 e 80 euros, dependendo do nível de câmbio euro/iene.

Considerando transporte, impostos, recargas, quando chega na janela de uma loja europeia você pode esperar pagá-lo entre 150 e 200 euros.

Nas janelas e exposições de muitas lojas de facas no Japão são frequentemente mostrados os vários estágios de fazer uma faca a partir de ferro cru. Mais uma prova do artesanato dos produtos que vendem e também para deixar claro para quem não conhece a arte dos talheres por que certos tipos de facas são caros.

Quanto aos preços máximos, como sempre no Japão, praticamente não há limite para cima.

Você pode encontrar com segurança facas de vários milhares de euros.

A conclusão é que não basta ter uma forma japonesa e algum ideograma impresso na lâmina para ter uma faca que corta corretamente.

Portanto, preste atenção no que você encontra em lojas domésticas, mesmo de um certo nível, ou online em nossa área.

Tipos de facas japonesas

Os principais tipos de facas que podem ser encontradas em uma loja de lâminas no Japão.

Há variedades quase infinitas, uma de uma forma especial, estabelecida e codificada ao longo de séculos de uso, para cada atividade humana, não apenas para a cozinha.

Para um entusiasta de facas, certas lojas de artesanato em alguns distritos de Kyoto ou Osaka podem se tornar armadilhas das quais você não pode sair sem aliviar a conta bancária.

Há facas para carne, peixe, legumes, para cortar castanhas ou descascar enguias, para quarto ou filé peixe grande ou peixe pequeno, ostras, e assim por diante.

Fascinante para os amantes da culinária japonesa são aqueles que cortam a soba (macarrão de trigo) da massa enrolada, que eu veria muito bem para ser usado por nós para fazer macarrão artesanal.

 

Estrutura de uma lâmina tradicional japonesa

O que diferencia uma faca japonesa tradicional de uma faca de cozinha ocidental ou tradicional?

Em primeiro lugar, o material, o aço, que no Japão é processado para se tornar mais difícil, mas isso agora pode ser remediado dada a ampla disponibilidade de aços que podem ser comprados e por falsificadores qualificados na Europa quando você tem necessidades especiais.

O valor da dureza da lâmina é expresso em HRC (escala Rockwell) e para facas japonesas sempre excede 60 HRC, enquanto para facas ocidentais é geralmente em média cerca de 56 HRC.

Isso já deve fazer você entender sobre qual tipo de aço você tem que se orientar se você quiser alcançar dureza deste tipo ou possivelmente realizar um tempero depois de endurecer mais adequado para obter este tipo de dureza.

Este fator de dureza significa que uma lâmina japonesa é mais dura, mas menos flexível, mais propensa a cortar e quebrar.

Não sendo geralmente um aço misturado com ligas, como o cromo, por exemplo, que o tornam antioxidante (isso de fato resultaria em uma redução do HRC), eles são de fato muito mais sensíveis à ferrugem.

Uma faca japonesa, portanto, requer muita atenção e manutenção, mas com uma qualidade de corte impressionante dada pela nitidez perfeita obtida graças à sua dureza.

Facas de cozinha japonesas

Tipo de forma típica de alça japonesa

Existem principalmente três tipos de formas:

  • Rotunda
  • Octogonal
  • Forma D ou Castanha

Claramente as alças são feitas de materiais muito diferentes, que vão da madeira aos materiais sintéticos, mas devemos distinguir o método tradicional das necessidades das facas industriais, para chegar às criações de fabricantes que se entregam experimentando materiais inovadores para dar uma estética ainda mais impactante ou para solicitações específicas de clientes.

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Guia para facas de cozinha japonesas

Facas de cozinha japonesas

Tipos de facas japonesas

Como em qualquer ferramenta e facas, mesmo para facas de cozinha japonesas, dependendo do seu uso, elas mudam totalmente a forma, a forma de corte, a capacidade de gerenciamento.

Em vários casos, as lâminas são afiadas de um lado apenas para permitir um corte uniforme e preciso, para que eles tenham um único bisel ou um biível duplo como no caso de Santoku, mas nunca tenham o fio como em facas de cozinha ocidentais.

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A moagem de cinzel ou moagem de bisel único é a típica usada em facas de cozinha japonesas.

Facas de cozinha japonesas coltellimania.comNesta configuração, a lâmina é chanfrada apenas de um lado e em facas japonesas é para facas destros no lado direito e invertida a pedido de canhotos.

O bisel do lado trabalhado é plano e pode ter um micro fio ou não tê-lo como em facas de cozinha japonesas.
O ângulo pode variar dependendo da espessura da lâmina e da capacidade de corte que você deseja alcançar e da força da lâmina, assim como você pode imaginar o mesmo tipo de bevel muda de acordo com o tipo de faca de cozinha japonesa a ser criada e qual tarefa específica a lâmina é destinada como uso.

 

Abaixo está uma lista completa de facas japonesas com a descrição:

Deba Bocho刃包丁

O Deba é talvez o mais representativo das facas japonesas, afiadas apenas de um lado e é usada para filé de peixe ou para cortar certas carnes.

O nome deba (bocho é a palavra houcho・包丁

, faca de cozinha, modificada para torná-lo melhor pronunciável na palavra composta), com seus ideogramas, literalmente significa “lâmina saliente”.

No Japão parece haver uma lenda que deriva este nome do inventor ferreiro desta lâmina apelidada de “Deba” por seus dentes salientes.

Faca japonesa Deba

Na verdade, Deba também pode ter esse significado.

É a faca mais maciça e é semelhante a uma espécie de cutelo leve.

É usado para cortar ossos ou pequenos ossos na parte da lâmina perto da alça, enquanto do meio para a ponta para remar peixes médios/grandes.

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Para a forma particular é o mais clássico entre as facas de cozinha japonesas, as mais estereotipadas, aquela que toda gaijn que se respeita quer trazer de volta de uma viagem ao sol nascente e depois mostrá-la com os amigos na primeira oportunidade.

Em deba-bocho, no entanto, é uma faca bastante particular, um all-rounder mas com características que fazem dele uma faca para saber usá-lo bem.

A principal característica é ter uma lâmina muito grossa e pesada com uma seção assimétrica: por um lado, a placa da lâmina está em um lado convexo (arredondado) e do outro lado é plana.

O peso e a espessura da lâmina também permitem que ela seja usada para cortar e gravar ossos e cartilagem sem muita dificuldade e sem medo de ruínas.

Isso, juntamente com a lâmina que para a forma específica é estar bastante distante da alça, serve precisamente para facilitar o corte de peixe ou carne em filés ou fatias.

O deba bocho não é uma faca ambidestro, a forma assimétrica significa que canhotos têm que comprar um feito especialmente para eles.

Mesmo no afiação, precisamente por causa da assimetria da lâmina, deve-se prestar atenção especial à inclinação com que o fio esfrega na pedra, inclinado do lado demado, plano do lado reto.

Assim como o Usuba, a seção da lâmina é assimétrica e trapezoidal em forma, com o lado plano realmente côncavo (urasuki).

Existem vários comprimentos que podem atingir até 30 centímetros e também neste caso canhotos devem solicitar a versão dedicada a eles, já que o afiação da ponta é do tipo “kataba”.

A alça pode ser com a seção de castanha, bem como ambidestro.

Um moedor deve sempre tomar cuidado para respeitar os ângulos retos da borda de corte.

Faca japonesa Deba

 

GYUTO: Equivalente à “faca do chef” ocidental (que a inspira), é uma faca afiada em ambos os lados e multifuncional, portanto adequada para várias operações de corte.

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Santoku三徳

Santoku, o nome literalmente significa “3 virtudes”, é na verdade uma faca “híbrida” projetada para cortar, cortar e fatiar.

Ele tem um bisel duplo plano, por isso é afiado em ambos os lados.

Outra faca fundamental é o Santoku, é a faca all-rounder, que pode ser usada muito bem para cortar:

  • carne,
  • peixe e
  • vegetais.

O termo Santoku significa literalmente “as três virtudes“.

As três virtudes, as três vantagens.

Esta é a tradução da palavra que identifica a faca universal da culinária japonesa, usada no preparo de peixes, carnes e legumes.

O santoku tende a ser mais nítido que o debabocho também porque tem a lâmina mais fina e é mais gerenciável do que o Gyuto sendo que ele tem uma lâmina mais curta.

É provavelmente a faca mais versátil na cozinha entre todos aqueles que podem ser encontrados em um talheres japonês, na minha opinião é a primeira faca de cozinha japonesa a se aproximar para os novatos do “corte realmente afiado“.

Ele pode ser comparado com o helicóptero do nosso chef, mas tem dimensões menores, na verdade o comprimento da ponta varia, em geral, de 16 a 19 cm.

Santoku é a lâmina japonesa mais bem sucedida comercialmente, por isso muitas empresas europeias também a incluíram em suas linhas de produtos.

O atrito é, neste caso, simétrico e a nitidez é realizada em ambos os lados da faca.

No que diz respeito à alça, existem versões ambidestros com uma seção simétrica e também assimétrica, com a forma de castanha acima mencionada.

Ao avaliar a compra, canhotos terão que solicitar a versão dedicada a quem irá usá-la.

Algumas versões muito europeizadas também têm bordas ocas na área acima da ponta que facilitam o desprendimento de alimentos recém-cortados, mas na minha opinião não faz muito sentido se você quer manter a tradição e depende do tipo de corte e alimentos que devem ser feitos, é mais adequado para carne com cortes grossos caso contrário eu acho que é um processamento inútil.

Esse processamento da borda oca escalopada traz fluxo de ar para minimizar o corte pegajoso especialmente com carnes.

Como nota folclórica é interessante saber que para a tradição xintoísta cada objeto contém sua própria energia espiritual e uma vez que a faca acaba por ter uma lâmina inutilizável, ela é trazida ao templo para uma espécie de rito fúnebre

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Nakiri e Usuba

Estes dois tipos de facas japonesas podem parecer semelhantes, mas eles são realmente muito diferentes.

Ambos são destinados ao corte de vegetais:

  • moer
  • cortar
  • cortado em fatias e julienne,
  • obter folhas finas de vegetais cilíndricos em forma,
  • etc.

Estes são apenas alguns dos usos para os quais eles são destinados.

Sua forma também permite que você os use como espátula para coletar produtos recém-cortados.

Na-kiri ou Nakiri

O Nakiri (também chamado de Caddie) é uma faca mais leve que a Usuba, com uma borda de corte de seção simétrica, uma lâmina retangular e um comprimento que geralmente varia de 16 a 18 cm.

Este típico, pequeno cutelo, com uma lâmina retangular e afiada em ambos os lados, é ideal para cortar vegetais.

Mesmo o na-kiri é bastante exótico em características, mesmo que menos nobre e elegante.

A forma é bastante agachada e quadrada.

Seu uso é, na verdade, mais básico lidando principalmente com o corte de hortaliças.

Variações no estilo de na-kiri são o Edogata estilo Kanto (a região de Tóquio) e o estilo Kansai Kamagata (a região de Osaka), na verdade são quase idênticos, exceto pelos olhos mais atentos ou mais experientes.

Geralmente destinado a usuários menos experientes, é mais fácil de afiar e, apesar da forma simétrica do perfil da lâmina, às vezes pode ser uma faca destra ou canhota, quando o A conformação da alça acaba por ser na seção “castanha”, que não é redonda ou oval, mas com uma protuberância em um dos dois lados que ajuda a segurar melhor a faca e não rodá-la durante o corte.

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Usuba

Como o Nakiri, mas afiado de um lado apenas e arredondado no final.

Mais difícil de manusear, ele permite que você execute certos tipos de operações com mais precisão.

O Usuba é uma faca assimétrica, escolhida principalmente por profissionais do setor para cortes de precisão.

Requer mais experiência em uso e tem uma vanguarda mais delicada do que Nakiri.

Também é mais difícil de afiar: ele tem um lado plano, ou melhor, ligeiramente côncavo (urasuki) para facilitar o desprendimento do produto recém-cortado, enquanto o oposto tem um jogo de três superfícies com diferentes ângulos estilo katana japonês.

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Para afiar este tipo de facas, os moedores usam ferramentas muito diferentes com as quais se comparar por causa dos diferentes ângulos a serem respeitados para obter o resultado ideal durante o afiação.

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Yanagi

A faca japonesa por excelência.

Este modelo afiado é ideal para sashimi e corte preciso de peixes.

A técnica consiste em deslizar a lâmina sobre a linha de modo a obter uma fatia perfeita com um único movimento.

Não há sushi-Chef digno do nome que não tem uma ampla gama.

Dado que o uso é obviamente uma faca afiada apenas de um lado.

Yanagiba em italiano significa “lhama em forma de salgueiro” e esta palavra identifica uma faca clássica da tradição culinária japonesa, usada para a preparação de sashimi.

Este prato geralmente consiste em peixe cru cortado em fatias finas, acompanhado de molho de soja, wasabi ou outro.

Para sua preparação, os cozinheiros japoneses usam esta faca com uma ponta e alça de forma assimétrica.

Este afiação se chama Kataba, em japonês.

A parte central da lâmina está de fato trapezoidal em forma e a alça tem a forma característica da castanha.

O corte das fatias de peixe deve ser realizado em um único passe, começando pela alça e chegando à ponta, para obter uma superfície lisa que permita manter as propriedades organolépticas sem danos.

É por isso que esta faca tem uma lâmina longa e estreita.

Deve-se notar também que a superfície plana de um lado da lâmina é realmente côncava (especialmente em facas de médio/alto alcance) para facilitar o desprendimento do material cortado e facilitar o afiação.

Cada moedor deve saber respeitar a forma e o ângulo deste símbolo da culinária do Sol Nascente.

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Takobiki

Uma variante do YANAGI típico da área de Kanto.

Difere do anterior pela espessura uniforme da lâmina e pela ausência de uma ponta.

Graças a essas características parece ser adequado para cortar o polvo, do qual deriva seu nome (Tako = Octopus).

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Sujihiki

Faca com uma lâmina longa e fina, extremamente afiada, é a versão “ocidentalizada” do YANAGI tradicional.

Muitas vezes afiada em ambos os lados é usada para cortar peixes e carne.

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Pequeno

Faca pequena com uma lâmina curta útil para operações de corte minuciosas e precisas.

É uma faca que eu uso muito na cozinha e que eu gosto de fazer para amigos quando eu os vejo fazendo operações muito grandes com facas que são desconfortáveis.

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Hankotsu

É a faca para desossar, tem uma lâmina rígida e afiada em ambos os lados.

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Honesuki

Outra faca para desossar, mas de estrutura e características diferentes da anterior.

Sua forma triangular e lâmina ligeiramente flexível tornam-na particularmente eficaz para ossos de aves e articulações macias.

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Kiritsuke

Faca extremamente afiada de um lado apenas, usada para a preparação da enguia.

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Horoshi Hocho

Faca muito longa e muito afiada (em ambos os lados), visualmente semelhante a uma Katana, usada apenas para filé de atum.

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Soba Kiri

Faca única do seu tipo, com uma forma bizarra, projetada para cortar “Noodels Soba”.

Fascinante para os amantes da culinária japonesa é a faca para cortar a soba (macarrão de trigo) da massa enrolada, que eu veria muito bem para ser usado por nós para fazer tagliatelle à mão.

A forma muito particular de uma faca de soba japonesa, macarrão de trigo sarraceno onde uma vez que a massa é puxada, ela é enrolada e, em seguida, cortada em tiras finas e regulares com esta faca especial.

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Udon Kiri

Muito semelhante ao anterior, mas usado para cortar os “noodels udon”.

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As 3 facas de sashimi

Mesmo essas facas têm a forma típica que as torna imediatamente reconhecíveis para a maioria como “facas japonesas” mesmo que menos do que a deba mais típica.

Eles são caracterizados por uma lâmina longa e afilada, isso porque a fatia de peixe para sushi e sashimi deve ser cortada com um único movimento da lâmina, não indo e voltando como você faria para cortar uma fatia de pão.

Desta forma, a consistência do peixe não está enfraquecida, o que o tornaria mole e aguado.

Para isso, uma lâmina longa é essencial, e também é essencial que ela não seja muito grossa para causar o mínimo de atrito possível entre a carne e o aço.

 

1)Yanagiba・柳刃 o Shoububa・菖蒲刃

Eles literalmente significam a primeira “lâmina de salgueiro”, a segunda “lâmina de gladiol”, porque, como você pode imaginar, a forma dessas facas se assemelha às folhas das respectivas plantas às quais estão associadas.

2)Takohiki

Semelhante ao yanagiba, mas com uma ponta mais quadrada.

3) Ajikiri.

Literalmente o cortador de tainha. É um “bonsai” de yanagiba, ideal para filé e corte de peixes pequenos.

Quanto custa uma faca japonesa?

Nos últimos anos, com a moda da culinária japonesa, sushi em primeiro lugar, começamos a ver facas de cozinha japonesas expostas em lojas domésticas, supermercados, lojas de talheres e dentro das casas de europeus ocidentais e americanos.

Na melhor das hipóteses, são facas produzidas no Japão, mas industrialmente feitas para exportação. Na pior das hipóteses, são imitações, feitas quem sabe onde, com algum ideograma vistoso impresso nele.

Para os fãs de culinária em geral, e culinária japonesa em particular, como você viu lendo o post há algumas coisas para saber sobre facas japonesas antes de fazer uma compra.

Para as diferentes características de produção e dependendo do modelo, as facas japonesas têm preços muito variáveis que variam de cerca de 70/80 € a várias centenas (em alguns casos milhares) de euros.

Para um profissional da culinária ocidental ou um verdadeiro entusiasta da culinária, uma faca de 200-300 € é, em geral, uma excelente faca que se bem mantida durará ao longo do tempo.

Para um profissional da culinária japonesa que tem a precisão de cortar alimentos como prerrogativa, uma excelente faca de sashimi vale pelo menos € 500 (obviamente estimativa pessoal).

Mesmo as facas de 10 euros podem cortar como lâminas de barbear, mas como uma qualidade do corte, duração, etc. não são facas para um profissional que cozinha horas todos os dias, depois de alguns dias você já estaria do moedor para resharpen-lo e depois de alguns meses a faca seria consumida e destruída.

Onde comprar uma faca no Japão

Se você quer comprar uma faca tradicional japonesa, há dois bairros que você deve visitar, o primeiro é o mítico Kappabashi em Tóquio (perto de Asakusa), o segundo é o menos conhecido Doguyasuji em Osaka (perto de Namba e Nipponbashi).

Em ambos você vai encontrar a lâmina que lhe convém!

Marcas japonesas de facas

Eu insiro esta lista não para patrocinar ou recomendar qualquer uma dessas marcas, mas para permitir que você faça facilmente uma pesquisa e entenda o custo de facas japonesas industriais e artesanais, isso para evitar fazer caras estranhas quando você ouve o custo de uma faca de cozinha artesanal personalizada, sugiro que você leia esses dois posts que falam sobre o Preço da faca e uma história diária de muitos fabricantes de facas.

Se custa € 80 ou € 350 há uma razão, ninguém quer enganá-lo, se você quiser entender por que o preço muda bem, caso contrário vá para IKEA e pegue uma faca com essa forma, não perca tempo se você não entende a diferença, se você não quer sua faca.

Embora destinadas a usos semelhantes, as facas japonesas tradicionais diferem muito em forma das facas ocidentais.

Hoje, muitas empresas japonesas incluíram em seus catálogos facas de estilo ocidental para satisfazer todas as necessidades do mercado internacional, mas todas continuam a produzir as geometrias dos tradicionais talheres japoneses.

  • Amefa
  • Benriner
  • Böker
  • Rio Boska
  • Claude Dozorme
  • Coravin
  • Comprador
  • Deejo Municipality
  • Dois Cisnes
  • Éden
  • EZ Profi
  • Fiskars
  • Fontenille Pataud (Laguiole)
  • Forja de Laguiole
  • GEFU
  • Güde
  • A Kitchenette
  • Kai
  • Facas e ferramentas
  • Kramer por Zwilling
  • L’Atelier du Vin
  • Laguiole en Aubrac
  • Le Creuset (acessórios de vinho)
  • Leão Sabatier
  • Facas de cozinha MAM
  • Cozinha maserin
  • Messermeister
  • Microplano
  • Miyabi por Zwilling
  • Mujun
  • Munetoshi
  • Nesmuk
  • Nontron
  • Noyer
  • Opinel, 20 anos.
  • Pintinox
  • Oxo
  • SUÇUARANA
  • Richardson Sheffield
  • Robert Herder
  • Sálvia
  • Sakai Takayuki
  • Saladinos
  • Spyderco
  • Suncraft
  • Tojiro
  • Tramontina – Itália
  • Triângulo
  • Victorinox
  • Víbora
  • Wüsthof
  • Xin Cutlery
  • Yaxell
  • Zassenhaus
  • Zwilling J.A. Henckels

Facas de cerâmica japonesas

Sendo que, em particular, os japoneses são muito exigentes na ponta de afiação e corte das lâminas e não querem abrir mão de uma lâmina afiada, há algumas décadas os
japoneses inventaram facas de cerâmica
.

Facas de cerâmica cortam quase tão bem quanto uma faca de aço, mas não enferrujam e precisam de menos cuidado do que as facas tradicionais.

O único problema é que ser frágil cerâmica pode quebrar.

Leia o post sobre facas de cerâmica.

Se você está procurando uma faca de verdade, no entanto, não pode ser cerâmica, eles cortam bem, é uma tecnologia de produção muito elegante, mas que não tem nada a ver com facas de aço reais.

Conclusões

Nos últimos anos, as facas de cozinha japonesas conquistaram os corações dos entusiastas e chefs italianos e se tornaram um dos itens mais pedidos, se não os mais solicitados, em nossas lojas de talheres.

É só uma moda? Certamente não a ponto de muitos fabricantes ocidentais terem começado a produzir facas de cozinha japonesas e algumas especializadas na realização de facas de cozinha.

O cliente que pede essas facas sabe o que quer, procura por alta qualidade e sabe que muitas vezes são joias reais.

Eu acredito que todos os entusiastas de facas de cozinha também devem ter alguns tipos de facas de cozinha japonesas em seu conjunto de facas.

Definitivamente uma experiência para tentar decidir qual é a faca favorita para usar para preparar sua comida em casa ou em um restaurante, mas não só.

Meu conselho é comprá-lo no Japão, mas existem vários importadores que certificam facas, mas melhor ainda na minha opinião é contar com algum fabricante especializado em facas de cozinha japonesas e obter sua própria faca personalizada da cozinha japonesa, também pode ser uma bela presente.

Você é experiente?

Andrea


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Andrea F

Maker and Enthusiast of Knifemaking. Other: Engineer / Professional Blogger / Bass Player / Instructor of Boxing / Muay Thai / Brazilian Jiu Jitsu / Grappling / CSW / MMA / Self Defence / FMA / Dirty Boxing / Silat / Jeet Kune Do & Kali / Fencing Knife / Stick Fighting / Weapons / Firearms. Street Fight Mentality & Fight Sport! State Of Love And Trust!

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