Facas de cozinha japonesas

As facas japonesas tornaram-se um dos objetos mais icônicos e desejados por um entusiasta da culinária em todo o mundo, da Europa aos Estados Unidos, então não apenas na área geográfica oriental onde são as facas usadas em todas as cozinhas e restaurantes domésticos.

Eles se tornaram para muitos as facas de cozinha usadas em vez das facas de cozinha europeias e eu pessoalmente usá-las por vários anos na minha cozinha usando um conjunto bastante completo para uso em uma cozinha italiana/cubana.

Atenção! Se você é um profissional de bufê, você deve saber que uma faca tradicional japonesa não está à sua no ar nos países europeus.

O aço com o qual é feito, justamente porque pode enferrujar facilmente,
não é certificado para uso alimentar
.

Portanto, tenha cuidado para mantê-lo nas cozinhas de suas instalações, porque você pode incorrer em multas altas.

No Japão o problema não surge porque supõe-se que um cozinheiro profissional sabe usar e fazer a manutenção correta à sua ferramenta de trabalho.

Atualmente, o aço inoxidável é geralmente usado para facas.

Tradicionalmente, no entanto, essas facas eram feitas do mesmo aço carbono que katanas, e as facas mais caras têm uma qualidade semelhante a estas, contendo um núcleo interno de aço duro e despedaçado, coberto com uma camada grossa de aço mais macio e mais dúctil (às vezes inoxidável), de modo que o aço duro é exposto apenas na borda de ponta.

Agora é algo icônico e lendário o afiação de espadas e facas japonesas!

Neste post você vai descobrir os vários tipos de facas de cozinha japonesas, seu uso e manutenção corretos, e como escolhê-las conscientemente e quem sabe se você solicitar uma versão personalizada da sua faca japonesa.

Muitas vezes, mesmo entre os insiders, há sempre muita confusão e falta de informações precisas sobre qual lâmina japonesa escolher e usar talvez para combiná-la com uma faca europeia.

Quando se trata de facas de cozinha, o Japão é imediatamente mencionado.

As lâminas fabricadas na terra do sol nascente são conhecidas mundialmente como as mais afiadas e afiadas, elogiadas pelos melhores chefs por sua qualidade e muitas vezes vistas como joias reais por causa de seu preço.

Metalurgia japonesa

Pode parecer uma história hackneyed, quase uma maneira de dar um olhar mais exótico para facas japonesas ou torná-la lendária por associação com a katana, mas não é retórica, facas de cozinha japonesas têm uma ligação com o katana e samurai.

O domínio dos ferreiros japoneses tem suas raízes na profunda Idade Média japonesa.

Naquela época, as guerras contínuas entre senhores feudais exigiam uma produção constante de espadas e os artesãos desenvolveram técnicas metalúrgicas extremamente refinadas também ligadas ao tipo de artes de combate e metodologias de uso de armas que estavam em forte contraste com o método de luta que existia naquelas mesmas épocas na Europa, onde o uso de armadura grossa exigia armas afiadas e pesadas, usado como tacos para atordoar o adversário ou awls para perfurar suas defesas.

No Japão, no entanto, a técnica de combate era mais rápida e ágil, com armadura mais leve, e favoreceu o uso da espada de corte.

No entanto, isso envolvia uma série de problemas técnicos das armas porque com uma espada pesada como as europeias, o movimento seria mais lento, tornando o atacante vulnerável.

Embora leve para permitir que os samurais mantenham agilidade e velocidade, a armadura ainda forneceu alguma proteção.

A espada japonesa, portanto, tinha que ser fina para ser leve, mas reduzindo a espessura reduziu sua resistência e com um golpe muito forte teria quebrado, mas graças a essa necessidade que os ferreiros japoneses desenvolveram soluções técnicas de construção desenvolvidas para encontrar um compromisso justo entre todas essas necessidades complexas que levaram a engenhosas soluções técnicas de endurecimento das lâminas e construção que cruzaram o tempo e tornaram-se lendárias a katana japonesa.

Aços montados e várias técnicas de montagem de diferentes aços

Os ferreiros japoneses do passado usavam areias ferrosas como matéria-prima que, graças ao baixo teor de enxofre, dava um aço mais resistente.

Eles então criaram a técnica de montagem (tsukurikomi – のりのの).

Para fazer a lâmina, ferreiros japoneses soldaram juntos dois ou mais tipos de ferro com diferentes teores de carbono e, portanto, características mecânicas diferentes.

• A estrutura de suporte da espada era feita de um ferro relativamente macio e flexível, portanto capaz de absorver as tensões dos golpes.
• A ponta de corte, por outro lado, era feita de um aço mais duro e mais afiado.

A ponta de uma faca de cozinha santoku . A costura entre os dois tipos diferentes de aço (neste caso damasco) é claramente visível.

O endurecimento diferenciado nas facas

Mesmo em facas, com o mesmo propósito que os fabricantes de espadas (armeiros japoneses) desenvolveram o sofisticado temperamento diferenciado.

Espadas no Japão são um elemento de prestígio que também representa o símbolo de status daqueles que as possuem, são verdadeiras obras de arte exibidas como um símbolo de poder e não usadas em batalha.

Uma espada é um objeto de valor não apenas por suas qualidades técnicas e funcionais, mas também pela elegância de suas linhas.

É usado como um símbolo de pertencimento.

O endurecimento é a operação em que o ferreiro faz o ferro incandescente a uma temperatura precisa e, em seguida, rapidamente imergi-lo em óleo ou água.

Para um processo físico, o resfriamento repentino endurece o metal.

Em ferreiros japoneses de temperamento diferenciado cobriu a lâmina com argila.

A espessura da argila era maior nas costas ou “costas” da espada, e diluída quando se aproximava do fio.

Quando imergiu a lâmina brilhante na água, não usaram óleo, o fio exposto esfriou imediatamente, tornando-se assim mais difícil, mas também mais frágil.

Os lados da espada isolados do calor graças à camada mais grossa de argila esfriam mais lentamente, sendo assim mais flexíveis e resistentes.

Hoje este método conhecido como Hamon É usado para dar uma razão estética para a lâmina que certamente sendo mais curta que uma espada, a função de flexibilidade é de alguma forma perdida, mas não é dito que em alguns tipos de faca este método é importante para dar flexibilidade à lâmina e manter a ponta com um maior dureza Rockwell .

Modernos talheres japoneses

Construir uma faca não é como construir uma katana, há uma grande diferença, mas a história serve para entender como os japoneses levam o aço e as “coisas afiadas” muito a sério, e é por isso que até mesmo facas de cozinha carregam em si a experiência milenar e a tradição japonesa e essa tradição, cortando pesquisas e métodos tem sido fortemente transmitidos em todo o mundo tornando não apenas as katanas icônicas, mas também também facas de cozinha, bem como A faca mais barata do mundo.

A longa tradição metalúrgica do mestre katana ferreiro fundiu-se na criação de facas japonesas artesanais.

Na produção de facas de qualidade, são utilizadas técnicas de forjamento idênticas desenvolvidas para espadas tradicionais.

O mais óbvio é a montagem de diferentes aços de modo a ter maior ou menor flexibilidade e dureza dependendo dos pontos da faca que é mais difícil para a lâmina que deve ser afiada, mais flexível para o corpo principal que deve absorver vibrações e torções.

As facas mais caras (mesmo milhares de euros) ainda são feitas de areias ferrosas.

Sim, você acertou, milhares de € porque há pessoas que entendem a singularidade de possuir uma lâmina única feita sob medida para você.

O “espírito” das facas japonesas

O animismo do qual a espiritualidade xintoísta está imbuída, nos faz pensar que em tudo, especialmente em um objeto que usamos diariamente, tal energia espiritual se acumula que quase assume uma alma.

As facas há muito usadas por simples entusiastas da culinária ou profissionais reais, no final de sua carreira, quando agora são reduzidas a tocos com afiação frequente, são levadas ao templo onde uma espécie de rito fúnebre real acontece.

A maneira como muitas dessas facas cortam é algo que às vezes sugere que eles têm uma vontade própria, o que pode ser bastante sádico para como eles atacam traiçoeiramente os dedos daqueles que as usam sem a devida atenção.

É impressionante o medo de que japoneses acostumados a cozinhar tenham facas.

Isto é O local de uma das lojas de facas mais antigas do Japão (link: www.aritsugu.jp), e está localizado em Kyoto e parece ter sido fundado há mais de 400 anos por um ferreiro mestre das espadas, é apenas em japonês, mas com um tradutor e imagens você pode desfrutar das imagens e encontrar inspiração se você é um criador.

Faca de aço inoxidável VS aço carbono

O aço inoxidável é um ótimo material para fazer panelas, assadeiras e recipientes, um pouco menos para fazer lâminas super afiadas.

Na verdade, o aço inoxidável não atinge os níveis de nitidez de outros tipos de aço carbono.

Uma faca tradicional japonesa deixada suja com cebola e entranhas de peixe na pia, já depois de meia hora poderia apresentar manchas de
ferrugem
aqui e ali.

Você precisa saber que uma faca japonesa tradicional é feita de aço enferrujado.

Este aspecto não é um sinal de má qualidade, mas sim neste caso e contexto específico a faca foi construída pensando no que deve fazer e a lâmina é feita tendo como prioridade o corte, não o conforto da manutenção da lâmina.

A manutenção da lâmina neste caso é dada como certa porque quem usa uma faca desse tipo sabe como ela deve ser usada também do ponto de vista da manutenção.

É por isso que uma faca japonesa de verdade vai sempre limpo já ao usá-lo e lavado o mais rápido possível Quando você termina de usá-lo, possivelmente com uma esponja áspera, com a faca descansando sobre uma superfície plana, e com movimento perpendicular ao fio e em direção à lâmina, não contra ela.

Nunca na direção oposta! Além de arruinar o fio, você corre o risco de cortar os dedos.

Uma vez limpa, a faca deve ser bem seca com um pano (olho nos dedos) e armazenada em um lugar seguro.

Sem facas na lava-louças.

É um incômodo fazer isso? Não posso dizer, mas cortar vegetais e comida em geral com uma faca japonesa caseira é uma experiência que, para um verdadeiro entusiasta da culinária, deve ser experimentada pelo menos uma vez na vida.

Se você fizer uma viagem ao Japão, vá comer sushi em um restaurante tradicional, observe como cada cozinheiro sempre tem à mão uma toalha de prato que passa continuamente em sua faca.

Não é apenas para limpá-lo de peixes e resíduos de arroz entre os cortes, mas também para mantê-lo o mais seco possível.

Afiando uma faca japonesa

Como você pode imaginar uma capacidade de corte tão eficiente em facas de cozinha japonesas vem de uma cultura de afiação trazida ao mais alto nível.

Como todas as facas que são usadas, as facas japonesas também devem ser afiadas e que é importante saber antes de fazer a compra de uma faca importante como custo como facas japonesas personalizadas.

Por que eu te digo isso, simplesmente porque falando com amigos muitas vezes eles me dizem que eles têm facas de cozinha em casa que eles nunca afiaram, e você traz para afiar facas?

Claro que até as facas mais baratas se afiadas vão cortar, fiz vários testes com facas de alguns euros para praticar afiação Mas o nível de nitidez que pode ser alcançado com uma lâmina japonesa ou em qualquer caso com um aço de qualidade e temperado corretamente é outra coisa.

Com o uso diário da faca você deve atualizar o fio pelo menos uma vez por semana, depois recorrer a um profissional de afiação a cada seis meses ou uma vez por ano.

E aqui eu quero imediatamente alertá-lo porque a maioria dos moedores locais e europeus, agora acostumados a facas comuns de aço inoxidável, têm principalmente rodas de motor de água.

Depois de uma passagem sob uma roda de moagem de água, uma faca japonesa deve ser restaurada, ela deve ser levada a um fabricante para reorganizá-la, você arruinou tudo.

Mesmo para fazer um afiação correta é necessário conhecer a técnica de construção e o tipo de afiação que deve ser realizada.

Os diferentes tipos de faca devem ser aguçados de forma diferente, não há apenas um tipo de afiação, pois não há apenas um ângulo de afiação.

O afiação de uma faca de cozinha japonesa deve ser feito estritamente à mão com
pedra d’água
.

Você deve ter pelo menos um par de grãos diferentes:

• 800/1000 para trabalho a granel e
• 1500/2000 para acabamento.

O Japão está entre os principais produtores de pedras afiadas.

As pedras devem ser sempre perfeitamente planas para garantir o melhor afiação.

Com o uso contínuo, as pedras afiadas desenvolvem uma depressão no centro onde os passes são mais frequentes.

Por isso, é importante corrigi-los regularmente com ferramentas apropriadas.

Se você comprou uma faca no Japão, ou uma faca personalizada japonesa feita por um fabricante sério e que você certamente pagou bem, para evitar surpresas desagradáveis, verifique muito bem como seu moedor funciona antes de levá-lo para afiar, perguntando como ele vai afiar e se ele conhece esse tipo de facas.

Handcrafted

Uma coisa que você precisa saber sobre facas de cozinha japonesas é que elas são muito caras.

Uma faca artesanal precisamente para os tratamentos particulares aos quais o aço deve ser submetido a adquirir certas características, para afiação e para certos acabamentos passa por boa parte de seu processamento manual, em toda uma série de etapas obrigatórias.

Os preços são, portanto, consistentes, você não está pagando por uma faca industrial.

Para uma faca de tamanho médio é difícil ir abaixo de 8000 ienes, entre 60 e 80 euros, dependendo do nível de câmbio euro/iene.

Considerando transporte, impostos, recargas, quando chega na janela de uma loja europeia você pode esperar pagá-lo entre 150 e 200 euros.

Nas janelas e exposições de muitas lojas de facas no Japão são frequentemente mostrados os vários estágios de fazer uma faca a partir de ferro cru. Mais uma prova do artesanato dos produtos que vendem e também para deixar claro para quem não conhece a arte dos talheres por que certos tipos de facas são caros.

Quanto aos preços máximos, como sempre no Japão, praticamente não há limite para cima.

Você pode encontrar com segurança facas de vários milhares de euros.

A conclusão é que não basta ter uma forma japonesa e algum ideograma impresso na lâmina para ter uma faca que corta corretamente.

Portanto, preste atenção no que você encontra em lojas domésticas, mesmo de um certo nível, ou online em nossa área.

Tipos de facas japonesas

Os principais tipos de facas que podem ser encontradas em uma loja de lâminas no Japão.

Há variedades quase infinitas, uma de uma forma especial, estabelecida e codificada ao longo de séculos de uso, para cada atividade humana, não apenas para a cozinha.

Para um entusiasta de facas, certas lojas de artesanato em alguns distritos de Kyoto ou Osaka podem se tornar armadilhas das quais você não pode sair sem aliviar a conta bancária.

Há facas para carne, peixe, legumes, para cortar castanhas ou descascar enguias, para quarto ou filé peixe grande ou peixe pequeno, ostras, e assim por diante.

Fascinante para os amantes da culinária japonesa são aqueles que cortam a soba (macarrão de trigo) da massa enrolada, que eu veria muito bem para ser usado por nós para fazer macarrão artesanal.